Старый Новый год: праздничные рецепты от шефов известных ресторанов
Стерлядь в капустных листьях, брюссельская капуста, соус с икрой и укропом
Стерлядь 1шт, потрошенный, без жабр, с головой ( 1,2-1,5 кг.)
Маринад
Вода 5 л, соль 200 гр, сахар 100 гр, петрушка 30 гр, укроп 20 гр ,лавровый лист 3 шт, перец черный горошек 1ч.л., яблочный уксус 100 мл.
Приготовление
Вскипятить воду со всеми ингредиентами и охладить.
Выложить осетра и мариновать минимум 8 часов.
Китайская капуста 1 вилокРазобрать капусту на листья, листья бланшировать в кипятке и обсушить.
Завернуть стерлядь в капустные листья и связать их бечевкой.
Соус с икрой и укропом
Сливки 35% 1 л, бульон рыбный 700 мл, вино белое 300 мл, лук шалот 120 г, шампиньон 100 г, растительное масло 2 ст.л, чеснок 2 зубчика,тимьян 3 веточки, укроп 3 веточки.
Приготовление
На масле пассеровать лук, шампиньоны и чеснок. Добавить вино и выпарить вполовину.
Добавить бульон и выпарить вполовину. Добавить сливки и уварить ¼ часть.
Процедить через сито, добавить соль и белый перец по вкусу.
Перед подачей добавить в горячий соус 100 гр красной икры и 2 ст.л. укропного масла.
Брюссельская капуста 600 гр., соль 1 ч.л., сухари панко 100гр., сливочное масло 120 гр.
- Капусту бланшировать в кипяченой воде с 1ч.л соли 5-7 минут. Выложить капусту в холодную воду, остудить и выложить на бумажное полотенце.
- На сковороде растопить сливочное масло, добавить сухари и обжарить их до желтого цвета, добавить капусту и обжаривать до золотистого цвета.
- Нагреть духовку до 180 градусов. Стерлядь выложить на противень и поставить в духовку на 20-25 минут.
- На тарелку выложить филе стерляди, рядом- жареную брюссельскую капусту с сухарями, рыбу полить сливочным соусом с икрой и укропным маслом.
Форель, маринованная в бруснике
Ингредиенты на 5 порций:
1 кг форели, 200 г свеклы, 2 ст. л. водки, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 пучка укропа, 100 г брусники, 300 г свежих огурцов, 5 ст. л. оливкового масла, 250 г 20% сметаны, 50 г корня хрена, 1 пучок зеленого лука, морская соль по вкусу, 1 пучок молодого щавеля
Приготовление
- Очистить свеклу и хрен от кожуры.
- Натереть свеклу на крупной терке, а хрен — на мелкой.
- Добавить бруснику, укроп (1 пучок), морскую соль и сахар. Потом цедру лимона и водку — маринад готов.
- Замариновать форель и поставить ее в холодильник на два часа.
- Выжать сок из укропа (1 пучок) и смешать с оливковым маслом в пропорции 1/1.
- Мелко нарубить огурцы и заправить их укропным маслом — тартар из свежих огурцов готов.
- В сметану добавить мелко натертый хрен и рубленый зеленый лук. Посолить — и получится соус.
- Нарезать форель тонкими кусочками поперек волокон.
- Выложить на лист щавеля тартар, соус и маринованную форель.
Оливье из печеных овощей с камчатским крабом
На 6 порций:
Картофель 90 г., морковь 90 г., яйцо 90 г., зеленый горошек свежемороженый 90 г., огурец свежий 90 г., огурец соленый бочковой 60 г., шнитт-лук (сибулет) 18 г., эстрагон 6 г., мясо краба 270 г., вода 500 мл., пиво светлое 500 мл., соль 16 г.
Для соуса:
Желток 10 г., горчица 29 г., лимонный сок 2 г., масло растительное 154 г., каперсы 31 г., соль 4 г.
- Картофель и морковь запечь в морской соли, остудить, очистить.
- Яйцо сварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить.
- Зеленый горошек разморозить при комнатной температуре.
- Для варки краба смешать воду и пиво, посолить, довести до кипения. Опустить в отвар мясо краба, варить 4 минуты до готовности, переложить в воду со льдом, чтобы остановить приготовление и остудить. Достать краба, обсушить, разобрать руками на крупные куски.
- Картофель, морковь, яйцо и оба огурца нарезать мелким кубиком.
- Лук сибулет и эстрагон измельчить.
- Для соуса оливье смешать в миске до однородности желток, горчицу, лимонный сок. Постоянно взбивая, влить растительное масло – сначала по капле, затем тонкой струйкой до образования эмульсии. Каперсы мелко порубить, смешать с соусом, посолить по вкусу.
- Смешать все ингредиенты, кроме краба, с соусом, выложить салат на тарелку через сервировочное кольцо.
- Мясо краба выложить поверх салата, чередуя красный и белый цвет, таким образом, чтоб весь салат был закрыт крабом.