Шеф-повар Александр Ибрагимов: «Ешьте локальные продукты. Это вкусно!»
Александр Ибрагимов, шеф-повар рыбного ресторана «Рыба Мечты»
Какие новые тренды вы можете отметить в ресторанной индустрии?
На мой взгляд, основой тренд сейчас — это появление большого количества небольших заведений, которые открываются не крупными ресторанными синдикатами, а шеф-поварами, которые уже переросли просто работу на кухне и хотят двигаться дальше. Это, как правило, небольшие заведения на 40-70 мест, но обладающие собственной индивидуальностью и не копирующие другие заведения в погоне за массовым клиентом. Их гости — люди, четко понимающие, за чем они пришли. Им интересны не салат «Оливье», борщ и роллы в одном меню, а заведения с понятным фокусом и узнаваемым «лицом». И, конечно, они открывают такие заведения не на 2-3 года, как многие сетевые проекты, а с прицелом на десятилетия — собственно, как и работает наша индустрия во всем мире.
Какие места, интересные в плане гастрономии (как в России, так и за ее пределами) вы бы порекомендовали посетить и что там нужно обязательно пробовать?
Несколько лет назад в стране было лишь несколько городов, имевших интересную кухню — Москва, Санкт-Петербург, ну и, пожалуй, Сочи с его дорогими горными ресторанами. А сейчас почти в любом крупном городе России есть рестораны, ориентированные на местную кухню и делающие ее просто феноменально. И это, пожалуй, еще один тренд пост-пандемийного времени — высокая кухня двинулась в регионы и становится местной. Поэтому я бы не фокусировался на конкретном месте или блюде. А если говорить о моих личных открытиях последнего времени — это Южная Корея и ее стритфуд. Кстати, многие московские рестораны тоже смотрят в эту сторону, добавляя в свои меню корейские блюда или ингредиенты (ким-чи я бы назвал ингредиентом года).
Какие на ваш взгляд интересные локальные продукты появились сейчас на рынке?
Ресторанная индустрия довольно быстро прошла период восстановления после COVID и снова открываются новые заведения. При этом гости очень быстро пресытились, им уже недостаточно просто сходить в ресторан, хочется новых эмоций и необычных ощущений. Просто вкусно готовить уже недостаточно. Мой прогноз — это появление большого количества ресторанов с четким фокусом на продукт. Не регион (итальянской или кавказской кухней уже никого не удивить), а именно продукт — рыба, мясо, морепродукты, что-то локальное, чего больше нигде не попробуешь, авторские подачи и сочетания вкусов. А если говорить о кухнях, то я бы отметил Южную Корею и Индию. Блюда из этих кухонь уже начали появляться (и прочно закрепились) в меню многих ресторанов.
Ваш прогноз на ближайшее время и на перспективы ресторанного рынка?
Сейчас наблюдаю новое возвращение азиатской кухни в авторском прочтении шефов. Продолжает набирать популярность ближневосточная кухня — проектов с ней открывается все больше и еще много строится. Как я уже говорил, на смену большим ресторанам (150-200 посадок) приходят маленькие гастропроекты с демократичными ценами и минимализмом в интерьере, которые максимально персонифицированы — за концепцию и кухню отвечает один шеф-повар. Это не только модно, но и повышает уровень доверия к заведению.
Еще очень популярны места с концепцией «один регион — одна кухня». Здесь, конечно, важно, чтобы кухня была представлена максимально аутентично. Локальная кухня и локальные продукты — базис, которым нельзя пренебрегать. Наш ресторан «Рыба Мечты» давно работает с российским мясом и сезонными овощами. Появилось большое количество ферм, которые выращивают различные интересные травы, овощи (вербена, сантолина, папоротник, сморчки и т.д.), и их предложение растет. Локальные и сезонные продукты в целом стали более популярны, чем были раньше — спаржа из Северной Осетии, черная и щучья икра из Астрахани, и так далее. Нам поставляют локальную рыбу из северных регионов (Лена, Енисей, Колыма, Индигирка). Ешьте локальные продукты. Это вкусно!