Антон Ковальков: «Думаю, что в топе будет русская кухня!»
Антон Ковальков (Deep Fried Friends, Le Pigeon, Jane, Late CheckOut Bar)
Какие новые тренды вы можете отметить в ресторанной индустрии?
Я думаю, что все тренды сохраняются с прошлого года. Все приходят к упрощению, делают еду более доступной. Даже что-то такое недоступное делают более доступным, например, дорогие морепродукты стараются донести в формате простой, понятной еды.
Ну, и в любом случае в каждом сегменте есть свой тренд. Например, если ты работаешь в премиальном сегменте, то ты должен все равно держаться за качество и стараться не завышать цены на блюда в меню.
Какие места, интересные в плане гастрономии (как в России, так и за ее пределами) вы бы порекомендовали посетить и что там нужно обязательно пробовать?
Если говорить про Европу, то актуальные и трендовые есть и в Париже, и в Копенгагене. И для меня всегда гастрономичекий маршрут пролегает через Азию. Ездил в Японию, чтобы посомотреть простую еду. Не обязательно ходить там по мишленовским ресторанам, сходите в понятные Гете-бары, рамешные и т.д. В России сейчас есть огромное количество городов, куда стоит отправиться за гастрономическими впечатлениями. Мы с семьей каждое лет так путешествуем. Катались в Суздаль, Ярославль, Владимир. Очень понравилось на юге страны. В любом нашем городе можно найти что-то интересное, так что я вообще за путешествия по России.
Какие на ваш взгляд интересные локальные продукты появились сейчас на рынке?
Сейчас на рынке идет укрепление импортозамещения — сыровары подкручивают свои навыки по изготовлению разных сортов и выдержке сыра. Сейчас уже упор делается не на величину ассортимента, как раньше, а на качество продукта. Люди стараются создавать и поставлять нам все более и более качественный продукт (например, баранину из Карачаево-Черкессии).
Ваш прогноз на ближайшее время и на перспективы ресторанного рынка?
Мне кажется, что мы одни из трендсеттеров, кто реанимировал французскую кухню с классикой и с твистами в Le Pigeon. После нас открылся еще «Шануар», который продолжает нашу французскую традицию. Я думаю, что сейчас еще парочку ресторанов откроют с французским акцентом. Мне кажется, до сих пор актуальна Азия, если ее делать в разных форматах, как и ближневосточная кухня. Я не готов давать 100-процентные прогнозы, потому что у каждого ресторатора свой взгляд на тренды. Кто-то просто работаем по сегментам. Например, ресторатор думает: «О’кей, а почему бы мне не открыть азиатский ресторан? А почему бы мне не открыть рыбный проект?» Вот мы и получаем интерпретации от разных рестораторов на понятные темы — паназия, мясно, рыбный ресторан и т.д. Мне кажется, что русская кухня всегда была популярной и трендах, так что ее не нужно никогда выпускать из взгляда. Я думаю, что она еще будет в топе!