Хайям Аминов: «Мой ресторан это мой дом, а дома я не хочу соблюдать чужие правила, я хочу создавать свои»

В 9 классе я понял, что хочу стать медиком, собрал все документы, подделал подписи родителей (так как они со мной не жили, а в школе об этом не знали) и перевёлся в химико-биологическую школу. Школа была платная, а денег у меня не было, поэтому зарабатывал как мог. И вот в 15 лет я устроился уборщиком в типичное уличное кафе с пластиковыми стульями и шашлыком. Однажды повар куда-то отошёл и вместо него приготовил шашлык я. И оказалось, что готовил я для людей, которые собирались открывать своё заведение. Им очень понравилось, и они позвали меня работать к себе. На новой кухне у меня спросили, умею ли я готовить блюда из меню и я, конечно же, сказал: «Легко!», потому что очень хотел, чтоб меня взяли на работу. А чтобы вы понимали реальный уровень моих знаний на тот момент — я постоянно путал кальмары с креветками.

Поначалу я делал всю грязную работу на кухне, а через какое-то время стал поваром. Заведение было круглосуточное, поэтому в моей голове выстроился идеальный план: днём учиться, работать ночью, а спать в автобусе по дороге с работы на учёбу. Единственное, что я не учёл, это то, что дорога занимала всего 1-2 остановки. Поэтому через 2 месяца из-за такого режима у меня начались серьёзные проблемы со здоровьем. В один день я проснулся и осознал, что у меня начались проблемы с памятью — я мог со всеми поздороваться и через какое-то время пойти здороваться по второму кругу. В этот же период жизни я познакомился с тампонами, потому что у меня без конца шла кровь из носа. Ну, а потом вообще попал в больницу и тогда уже понял, что надо выбирать что-то одно — либо учёбу, либо работу. И когда я понял, что в 35-40 лет могу стать тем самым амбициозным хирургом, который зарабатывает 30 тысяч в месяц, я сделал выбор в пользу гастрономии. Но о своём выборе не жалею — через 2 года я стал шефом.

— Расскажи про создание FRESCO, почему именно авторская кухня, а не что-то более популярное и простое для первого бизнеса?

В 2013 году я ушел с должности шефа и решил открыть свой ресторан. К этому моменту я уже проконсультировал много заведений, и все рестораторы просили меня об одном и том же — они показывали меню других ресторанов и хотели также. Везде были: закуска под водочку, мясная тарелка, «Цезарь», греческий салат и.т.д. Мне же всегда хотелось чего-то нового, но рестораторам моё творчество не было интересно. Поэтому я делал свою работу, получал деньги и уходил с мыслями о том, что хочуоткрыть ресторан, в котором не будет как у всех.

Я нанял команду, не имея ни денег, ничего и заявил о том, что буду строить ресторан. Мы пригласили компанию из Москвы, брендинг нам сделали бесплатно, потому что мы убедили их в том, что у нас очень крутой проект. Потом мы пытались запустить краудфандинговую платформу, чтобы собрать деньги — да что мы только не делали. В итоге через год вся команда распалась. Единственный человек, который работает со мной до сих пор — это дизайнер. Все остальные люди, которые участвовали в создании проекта, решили, что из него ничего не выйдет. Именно в этот момент мы придумали логотип FRESCO и составили меню. Долгое время ничего не получалось, денег не было, на все заработанное я по чуть-чуть покупал какие-то вещи для ресторана и хранил их у себя дома — по сути собирал ресторан по крупицам. В 2018 году я наконец-то нашёл партнёра и начал строить ресторан, и только в 2019 году, столкнувшись еще с миллионом разных проблем, 6 марта мы открыли FRESCO.

— А насколько тяжело продвигать ресторан авторской кухни в регионе?

Это была прям борьба. Каждый спрашивает, какая кухня в нашем ресторане и когда мы отвечаем, что авторская, то слышим в ответ: «А что это?» И ты не можешь объяснить, что это, нельзя же сказать, что это кухня, которую ты придумал сам, ведь у людей сразу возникает второй вопрос: «А кто ты такой, что придумал свою кухню?». Первые 3-4 месяца в ресторан люди шли плохо, потому что не понимали, как они могут прийти в заведение, где не могут выбрать блюдо. Только через полгода гости начали понимать нашу еду и привыкать к ней. Когда мы запустили наши завтраки, то коллеги мне говорили: «Кто будет есть сырые морепродукты на завтрак и запивать это игристым?». Я все равно настоял на своем и в итоге это вызвало невероятный ажиотаж. Люди стояли в очереди, чтобы в выходной день позавтракать у нас. Я помню даже ситуацию, когда 16 гостей из-за полной посадки сидели и ели на улице — выглядело это невероятно.

— Как ты думаешь, что тебя отличает от других популярных проектов Красноярска?

Рестораны, созданные мной, имеют четкий скелет — это технологии, традиции и локальный продукт. Самое главное отличие — это то, что мы придерживаемся нашей концепции и не изменяем своей философии с самого начала, как бы тяжело ни было. Есть рестораны, которые, например, позиционируют себя как исключительно рыбные, но гости требуют стейки и через какое-то время у них в меню появляется мясо. Поэтому наша принципиальность — одно из важнейших отличий. Мы не делаем еду, которая в тренде. Мы сами создаем тренды.

— Мы говорили о том, что сложно продвигать авторскую кухню. А если взять в целом ресторанный бизнес в регионе, в чём, на твой взгляд, его недостатки и преимущества?

Из минусов, в первую очередь, — это отсутствие квалифицированного персонала и понимания у гостей и сотрудников, что гастрономия является чем-то важным. У нас плохо развита сама культура посещения ресторанов, да и нет столько платежеспособных клиентов как в Москве. Одной из больших проблем является логистика: например, чтобы вы понимали, когда мы заказывали устрицы из Японии, они летели сначала в Москву, а потом уже только в Красноярск. То есть, себестоимость одной устрицы была больше, чем цена в московском ресторане. А объяснение цены для гостя только одно — мы находимся в Сибири. Плюсы, конечно, тоже есть. Сибирь — это огромная продуктовая база с точки зрения разнообразия вкусов и ароматов, ты постоянно вдохновляешься этой природой и создаешь что-то новое. Гастроиндустрия здесь — огромный нетронутый многими пласт, который можно развивать. В Москве ты один из многих, а здесь ты практически единственный.

— Можешь описать свой подход в ресторанном бизнесе?

Как бы мне не хотелось быть предпринимателем, который работает по каким-то стандартным схемам — у меня это не получается, потому что я всё делаю по наитию. Что-то чувствую, принимаю решение и делаю, хоть я и понимаю, что при этом существуют супер-проверенные тактики, по которым люди успешно ведут бизнес. Но для меня мой ресторан — это мой дом. А в доме я не хочу соблюдать чужие правила, я хочу создавать свои.

— Насколько ты считаешь важно иметь высшее образование в гастроиндустрии?

Образование — одна из ключевых вещей для любого человека, поэтому если ты шеф или ресторатор и можешь себе позволить где-то учиться — учись. Я сам ищу знания в книгах, подкастах, стараюсь ходить на всевозможные курсы и тренинги, формирую свое окружение из людей, которыми хотел бы стать. В этом году я уже на вряд ли успею, но на следующий год у меня есть цель — отучиться в Сколково. Ты можешь не осознавать, что эти знания тебе нужны, но они обязательно пригодятся. Например, я очень хорошо знаю химию и не было ни дня, чтобы я не использовал эти познания в кулинарии.

— Ты говорил в одном интервью, что твоя цель — сделать своих гостей экспертами в гастрономии. Что, на твой взгляд, для этого нужно и получается ли это вообще?

Нужно постоянно образовывать наших гостей, устраивая ужины, фестивали — мероприятия, которые связаны с гастрономией. Мы этим активно и занимаемся. Если один раз люди попали к нам на такой ужин, то больше они их не пропускают. Сейчас мы еще в самом начале, но думаю, что в ближайшее время мы добьемся желаемого результата, ведь мы видим, как появляется всё больше и больше людей, которые интересуются гастрономией.

— Какое место Красноярск занимает на гастрономической карте России?

Мне кажется, что мы входим в тройку вместе с Москвой и Санкт-Петербургом, но не буду говорить, какое именно место в этой тройке занимаем мы (смеется).

— Как родилась идея «Фестиваля диких ужинов»?

Мраморный карьер мы увидели впервые, когда летели на вертолёте с другом. Я сразу же позвонил управляющей FRESCO и попросил зафиксировать мою геолокацию, чтобы запомнить это место, потому что идея провести там ужин посреди тайги возникла в тот же миг. После мы поехали искать путь до этого места уже на машине: по дороге оторвали бампер и только через 7–8 часов нашли ту самую локацию. Через неделю мы уже сделали там первый ужин, который посетило 25 гостей. После этого мы продали еще места на ужин, но долго не могли его провести из-за плохой погоды. Потом сезон закончился, но появилась идея сделать из ужина фестиваль: привезти шефов из других городов, найти партнеров. И вот, несмотря на то, что команда долгое время отказывалась от этой безумной идеи, мы все-таки воплотили ее в реальность.

— Ты остался доволен результатом?

Результатом я более чем доволен. Изначально мы вообще не знали, где нам взять столько клиентов и очень удивились, когда за две недели все места были проданы и появлялись огромные листы ожидания. Но на этом удивление не закончилось — мы открыли для себя, что почти 80% гостей были приезжими. Только на пятом ужине Красноярск начал просыпаться и осознавать, какое крутое мероприятие мы делаем. Так мы и поняли, что основную цель фестиваля — привлечение туристов, выполнили точно.

— Какой ужин или момент за весь фестиваль запомнился тебе больше всего?

С точки зрения открытий и вкусов, мне понравился ужин, который был 8 июля. Очень запомнились блюда Артёма Евстафьева — он собрал 90% продуктов в лесу и приготовил блюда из них. Это было вкусно, интересно и необычно. А так, конечно, каждый ужин был особенным, да и погода каждый раз испытывала нас.

— Как ты сам думаешь и чувствуешь, в чём заключается успех твоих проектов? И что ты можешь посоветовать начинающим рестораторам?

Во-первых, неповторимость — нет такой еды в других местах. Во-вторых, настойчивость и упертость, поэтому начинающим рестораторам я советую обладать этими качествами, не слушать никого и делать так, как велит ваше сердце и ум. Поставил цель — иди к этой точке пока стена не разобьётся.

— Расскажи про свои цели и планы на 2024 год? Что планируешь делать с дикими ужинами? Открываешь ли новый ресторан?

Мы планируем открыть Fresco Asia, запустить производство товаров для дома FRESCO HOME. Будем делать ещё один фестиваль, уже на новой локации, но тоже в Красноярском крае. Это будет невероятное место. Есть ещё много других направлений, о которых мы сейчас думаем, но я пока не буду о них говорить, потому что они ещё на стадии разработки.