Почему раньше еда была вкуснее?
К сожалению, мы не можем вернуться в прошлое и сорвать клубнику с дедушкиной грядки, чтобы сравнить ее с той, которую купили в сегодняшнем супермаркете. Даже если бы мы могли это сделать, вряд ли все согласились бы с тем, что сегодняшняя клубника менее ароматна, чем свежие ягоды десять лет назад.
Вкусы не меняются?
В некотором смысле вкус довольно объективен. В настоящее время существует пять признанных видов вкуса: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Когда мы едим пищу, различные вкусовые рецепторы реагируют на эти вкусы и посылают в мозг сигнал, сообщающий нам, что происходит. Но с другой стороны, вкус может быть очень субъективным. Определенные типы состояний здоровья могут ухудшить чувство вкуса. На это способно повлиять настроение и множество других экологических и генетических факторов.
Возраст имеет значение?
Вкусовые рецепторы меняются с возрастом. Важно понимать, что количество вкусовых рецепторов, которые у нас есть, с годами уменьшается, а те, которые остаются, уменьшаются в размерах — все это способно повлиять на нашу способность распознавать пять вкусов и может изменить наше восприятие еды.
Наша способность воспринимать пищу может меняться даже день ото дня. В исследовании 2015 года, опубликованном в журнале Appetite, было проанализировано влияние настроения на различные вкусы путем сбора данных от 550 человек, которые посетили сезон мужской хоккейной команды, который включал четыре победы, три поражения и ничью. Анализ показал, что положительные эмоции во время игры были связаны с усилением восприятия сладкого и уменьшением интенсивности кислого. С другой стороны, отрицательные эмоции были связаны с резким ощущением кислого и уменьшением сладких ощущений.
Вдобавок ко всей этой субъективности вкус — это всего лишь один из компонентов того, что мы называем ароматом — невероятно сложное сочетание того, что мы буквально ощущаем языком и носом, такие вещи, как текстура и как все это вместе определяет наше восприятие.
Сейчас еду делают иначе?
Мы точно знаем, что способ производства и потребления продуктов за последние полвека сильно изменился, и это определенно может повлиять на вкус. Пожалуй, лучший пример — помидор. Его вкус определяется сахарами и кислотами, которые активируют наши вкусовые рецепторы, и набором летучих соединений, которые запускают наши обонятельные рецепторы. Их сочетание создает уникальный вкус, который делает томаты такими восхитительными.
За прошедшие годы ученые осознали важность этих летучих соединений, в частности, для улучшения вкуса помидоров. Сегодня помидоры выращивают так, чтобы их можно было перевозить на большие расстояния и хранить. Согласно исследованию 2017 года, опубликованному в журнале Science, этот генетический сдвиг привел к значительному снижению содержания летучих соединений, которые способствуют аромату помидора, а это означает, что мы получаем менее вкусный продукт. Помимо помидор существует ряд других культур, которые были выведены аналогичным образом, а это означает, что они, вероятно, также потеряли часть своего прежнего вкуса.
Память и ностальгия
Тем не менее, есть и другие причины, которые влияют на то, насколько нам нравятся определенные продукты. Эти факторы гораздо сложнее изучить, но, тем не менее, они важны. Поскольку аромат и вкус имеют такое сильное субъективное качество, нельзя игнорировать ностальгический элемент еды. Например, попробуйте приготовить вишневый пирог своей бабушки, который вы ели в детстве. Он, безусловно, получится вкусным, но для вас он будет далек от «оригинала». Вероятно, это связано с ностальгией. Или, быть может, ваша бабушка добавляла больше сиропа, чем указывала в рецепте.
(Читайте также: Почему остатки порой вкуснее, чем свежая еда?)