РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Как приготовить идеальную яичницу: 4 совета от шеф-поваров

Чтобы приготовить яичницу, надо разбить яйца. Чтобы научиться готовить ее хорошо, яиц придется разбить очень много — или внимательно прочитать наши советы.
Тэги:
Как приготовить идеальную яичницу: 4 совета от шеф-поваров
Freepik

Инвентарь

Понятно, что без хорошей сковороды никуда. Сковорода эта должна быть либо бабушкиной чугунной, либо новой тефлоновой или стальной. «Алюминиевые и керамические сковородки — от лукавого. Все пригорит и прилипнет», — говорит Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана «Никуда не едем». Обязательно — толстое дно, оно позволит равномерно распределить жар и передать его яйцам. Также понадобится лопаточка — чтобы поправлять яичницу во время приготовления и аккуратно переложить ее на тарелку. Силиконовые лопатки меньше и тоньше, а потому удобнее.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Температура

Сковорода должна быть хорошо и равномерно прогретой. «Я ставлю сковороду на сильный огонь на минуту, потом снимаю. Ставлю еще раз — и снова снимаю. Наконец ставлю третий раз, убавляю огонь до чуть выше среднего и только тогда начинаю готовить», — говорит бренд-шеф ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. «И не забудьте заранее достать яйца из холодильника», — отмечает Шуршаков. Яйца должны быть комнатной температуры, иначе они охладят жар сковородки и не смогут быстро поджариться, не высохнув. Если кладете начинку — колбасу, овощи, сыр — они тоже должны быть теплыми.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Начинки

Все зависит только от вашей фантазии, вот лишь несколько вариантов:

  • Лук, чеснок, болгарский перец, помидоры
  • Брокколи, куриная грудка (жареная или вареная), соус песто
  • Чеснок, шпинат, брынза
  • Креветки, лук, чеснок, сливки
  • Острая колбаса, помидоры, молодой сыр

Масло и яйца

«Используйте смесь растительного и сливочного масел — 50 на 50, растопи и прогрей ее, прежде чем разбивать яйца. И масла должно быть много», — говорит Тимур Абузяров, шеф-повар ресторана Bao Bar. Сливочное масло придаст жареным яйцам более яркий вкус, а у растительного выше температура плавления — а вы помните, что нужен сильный жар. Раскаленное масло будет обволакивать яйца и прогревать их со всех сторон, при этом все лишнее стечет до попадания на тарелку, не волнуйся. «Яйца должны быть обязательно диетическими, категории 1 или 0, и им должно быть не больше семи дней», — советует Дмитрий Шуршаков.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Специи и приправы

«Солить яйца нужно просто сверху, так же как добавлять перец и прочие специи», — говорит Дмитрий Шуршаков. «Солить надо только белок, желток оставлять несоленым», — уточняет Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов Haggis и «Крылышко или ножка». «Посыпайте яичницу или омлет сыром уже после того, как снимете его с огня. И помните: как кашу не испортить маслом, так и омлет — тертым сыром», — уверяет Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Те же яйца

Разберемся, что именно представляют собой омлет, болтунья и прочие вариации яичницы.

Омлет

Вопреки распространенному мнению, в настоящий омлет не добавляют молоко и не взбивают его перед приготовлением. Яйца лишь перемешивают и затем жарят до загустения на сливочном или растительном масле.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Болтунья

И ее англоязычный гостиничный аналог scrambled eggs перемешивается непосредственно в сковородке и распадается на отдельные кусочки, в отличие от омлета, который подается целым куском.

Суфле

А вот это как раз блюдо из взбитых яиц, причем запеченных, а не пожаренных на сковородке. Суфле совсем не обязано быть десертом — в него вполне можно класть овощи, сыр и специи.

Кокот

Те же запеченные в форме яйца, но не взбитые и не перемешанные: форму просто смазывают маслом, кладут начинку и разбивают сверху яйцо. Простой на самом деле, но страшно эффектно выглядящий завтрак.

Загрузка статьи...