РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Счастье – есть: все о секретах ресторанного бизнеса от профессионала

Как известно, большое видится на расстоянии. Men’s Health поднялся в самый высокий ресторан Европы, чтобы с 85-го этажа башни «Око» вместе с генеральной управляющей 354 Group Алесей Романовой оценить состояние ресторанного бизнеса в постпандемийном мире.
Счастье – есть: все о секретах ресторанного бизнеса от профессионала

Мы все помним — и, наверное, никогда не забудем— 2020 год. А с высоты ресторана Ruski Москва в пандемию выглядела иначе, чем в обычное время?

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Совершенно иначе. Год назад это был вымерший город, похожий больше на Готемсити, чем на знакомую всем нам столицу России. По всегда забитому автомобилями Третьему кольцу лишь изредка проезжали машины — чаще всего скорые, соседние башни, обычно ярко сияющие, смотрели на опустевшие улицы темными глазницами окон, а внизу в вечно оживленном Сити не было ни души, и только ветер гонял какой-то мусор. Настоящий зомби-апокалипсис.

Но вы продолжали ходить на работу?

Мы готовили еду для врачей, и зал ресторана, где мы сейчас с вами сидим, вы бы тоже не узнали: все столы были сдвинуты в своеобразный конвейер, на котором ежедневно шла упаковка четырех тысяч наборов еды для медиков. Весь ресторан был заполнен коробками с контейнерами для этой еды, между ними шла узкая тропинка, по которой передвигались люди в скафандрах, причем заняты на этом производстве были все: не только повара и бренд-шеф, но и я, финансовый директор, руководители отделов... Было очень сложно, настоящий ад.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Когда вы поняли, что бизнес вернулся к нормальной работе?

Наверное, когда опять увидела ресторан с полной посадкой — 350 человек, причем это случилось, как только сняли ограничения.

Как вообще пандемия повлияла на ресторанный рынок?

Конечно, это было тяжелое испытание, но у него есть и хорошие последствия. Ушли слабые концепции. Появилось много свободных помещений. В борьбе за гостя сервис стал улучшаться. Благодаря ситуации с пандемией крупным компаниям удалось избавиться от ненужной бюрократии. Где-то поменялась модель управления. Пандемия заставила нас стать гибче и создать более рациональную и эффективную систему. Мы стали проводить больше корпоративных тренингов, изучать новые подходы. Непрерывное обучение окончательно интегрировалось в нашу корпоративную культуру, хотя мы и до этого много внимания уделяли развитию сотрудников — впечатление от ресторана всегда зависит от людей, и даже самое лучшее блюдо можно испортить плохой работой официанта. Поэтому я лично собеседую каждого — мне важно, чтобы у человека были общие с нами ценности.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

А как вы начали работать в ресторанном бизнесе?

Когда я была студенткой, я ночами работала официанткой в ресторане гостиницы «Россия». Я закончила физико-математическую школу, поступила в Горный институт и приехала в Москву учиться 25 августа 1998 года.

В самый кризис?

Да, помню, пошла в магазин, а там масло в восемь раз дороже, чем было у меня дома. Я вернулась в общежитие, позвонила родителям пожаловаться на безумные московские цены, а они говорят: «У нас такие же». Кстати, именно родители помогли мне на первой руководящей должности. В 22 года я стала управляющей в ресторане, где был возрастной и по большей части мужской коллектив. Я волновалась, но мой руководитель сказал: «Запомни, с кем бы ты ни общалась, это такие же люди, как ты. Ими не нужно управлять, с ними надо работать. Тогда тебе будут доверять и уважать тебя». Этими принципами я пользуюсь до сих пор.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Сейчас много говорят о том, что людей на многих работах заменят новые технологии. В ресторанном бизнесе такой процесс идет?

Все примеры таких новых технологий в нашем бизнесе только ради хайпа. В ресторане важен личный контакт, индивидуальный подход. Пока уровень искусственного интеллекта и роботизации не позволяет это дать. Роботы не смогут создать атмосферу теплоты и сердечности. К примеру, в нашем ресторане Ray шеф-повар Александр Райлян постоянно выходит к гостям и общается с ними. И мы видим, как радостно гости реагируют. Вряд ли такую работу сможет сделать робот. А в Ruski есть примеры работы людей, совсем далеких от новых технологий. Например, у нас тут 8-тонная русская печь, которую сложил печник с Алтая. Когда мы с ним обсуждали по телефону проект, я предложила отправить детали ему на почту, и оказалось, что у него просто нет имейла...

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Получается, мы сейчас находимся в единственном в мире небоскребе с русской печью?

Да, печь у нас с Алтая, лед в IceBar — с Байкала, а воздух — как в Альпах. У нас есть сертификат, подтверждающий, что чистота воздуха на высоте Ruski — как в горах, частицы гари сюда просто не долетают.

Но от веяний времени даже тут не спрятаться. Какие основные тренды сейчас определяют развитие ресторанной индустрии?

В первую очередь это безопасность. Гости должны быть уверены, что в ресторане проведена дезинфекция, что тщательно обработаны поверхности, что вся команда здорова. Что же касается гастрономической части, то в тренде блюда, приготовленные из натуральных фермерских продуктов, выращенных без химических удобрений. Нельзя забывать, что рост технологий производства (фудтех) тоже быстро развивающийся тренд. Вертикальные фермы, сельскохозяйственные дроны, роботизация производства — все это в будущем будет облегчать нашу работу и снижать фудкост. Благодаря пандемии появились «внутренние туристы», которые узнали, что в российских регионах существует своя самобытная кухня, местные специалитеты, локальные повара-звезды. Интерес к национальному гастротуризму будет только расти.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Еще одно направление — Zero Waste (ноль отходов). Это мировой тренд на безотходное производство, переработку пищевых отходов в соусы, новые блюда или удобрения. Отходы — огромная проблема современных ресторанов (а для нас на 84-м этаже — тем более)! По разным причинам треть еды на планете сегодня выбрасывается. Zero Waste — концепция, основанная на повторном использовании ресурсов, она выступает за осознанное и ответственное потребление. Могу привести такой пример: практически все ингредиенты от приготовления напитков в наших барах используются повторно, но не в ущерб качеству, а благодаря разумному подходу. Например, ананасы для одного из наших кордиалов проходят несколько этапов переработки. Сперва готовим деликатный кордиал для холодного чая мидзудаси, а после мякоть этого ананаса перерабатываем в горячий фруктовый чай.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Еще мы отказались от использования пластика и баллончиков для содовой. Вместо них перешли на пшеничную солому и особый метод газации без отходов. Тренд, который мы внедрили во время и после пандемии, — диджитализация, меню через QR-код, бесконтактные сервисы, возможность заказа продуктов у поставщиков фактически двумя нажатиями кнопки.

А посетители ресторанов сильно меняются? Чем гости поколения Z отличаются от представителей поколений X и Y?

Возможно, поколение Х более консервативно, его представители привыкли готовить дома. Среди «иксов» принято ходить в рестораны по специальному поводу — отметить какое-то важное событие, которое подразумевает долгое застолье. Сложно представить поколение Х, которое забежит выпить и перекусить в кофейню. Поколение Y наиболее активно ходит в рестораны и разбирается в качестве продуктов, чувствительно к атмосфере и трендам. Для поколения Z поход в ресторан — это либо хайп, либо уединение. А еще для него очень важны современные технологии, его представители — большие поклонники здоровой и высококачественной еды.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Чем-то ресторанная индустрия России отличается от западной?

Как правило, в США и Европе работа в ресторане — это семейный бизнес. Это дело, которое выбирают на всю жизнь, где строят карьеру. А в России работа в ресторане рассматривается больше как эпизод в биографии. К счастью, такая ситуация у нас меняется, все больше людей строят свою карьеру и посвящают себя ресторанному делу на всю жизнь. Еще одно отличие нашей культуры в том, что поход в ресторан до сих пор не стал для россиян частью стиля жизни, и многими каждый визит воспринимается как нечастое событие. На разницу в подходе мы обратили сейчас внимание при открытии Birds в Бодруме. В Турции широко развита ресторанная сфера, что такое хороший сервис и настоящее гостеприимство, местное население знает с детства.

А что лично для вас главное в ресторане?

Атмосфера гостеприимства — это, на мой взгляд, самый важный ингредиент. Она притягивает людей, генерирует поток гостей и прибыль.

Вы уже создали ресторан вашей мечты или он впереди?

Думаю, да! Это ресторан Ruski. Моя мечта, чтобы он работал долгие годы, стал одной из достопримечательностей Москвы, чтобы в него ходили мои внуки. Мы создали панорамный ресторан на высоте 354 метра с видом, от которого захватывает дух! Поставили в ресторане настоящую русскую печь. Создали не имеющий аналогов Ice Bar с температурой –15 °С, и каждый сезон меняем его композицию. Мы используем сезонные российские продукты, готовим исторические блюда, например валаамские щи, у нас есть самоварное меню. Можно смело сказать, что мы насытили ресторан множеством смыслов. После вкусной трапезы гости могут подняться на смотровую площадку #Выше только любовь, с которой вся Москва видна как на ладони, а наши экскурсоводы расскажут им о самых интересных точках столицы.

Загрузка статьи...