РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Какие вещества придают кофе его густоту, терпкость и привкус?

Американским исследователям впервые удалось идентифицировать конкретные химические соединения
Какие вещества придают кофе его густоту, терпкость и привкус?
unsplash.com

Специалисты из Университета Огайо в США впервые идентифицировали отдельные химические соединения, который придают кофе его густоту, терпкость, меловой привкус и образование пленки, которая формирует послевкусие, сообщает РИА Новости.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Традиционно считается, что особый вкус кофе формируется за счет сахара и липидов. Однако американские исследователи пошли дальше и выяснили, какие именно соединения отвечают за тактильные ощущения, возникающие благодаря кофе (то, что называют термином «тело кофе»). 

Чтобы понять это, ученые на первом этапе составили панель описательного анализа, похожу на ту, которую задействуют для описания вина. Они проверили четыре сорта кофе с разным уровнем консистенции. Восемь опытных дегустаторов с особыми навыками осязания прокомментировали каждый из сортов.

«Изучая предысторию, мы обнаружили, что определения кофейной консистенции очень расплывчаты, а иногда и противоречивы, — говорит один из авторов работы аспирантка Брайанн Линн (Brianne Linne). — Чтобы лучше определить термин "тело", мы разложили его на компоненты, которые позволили нам найти соединения, вызывающие эти конкретные ощущения».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Исследователи разделили напиток с полной плотностью на 12 фракций, а дегустаторы протестировали каждую. Затем все фракции очищали до момента, когда выяснилось, от каких соединений зависят разные свойства.

Удалось обнаружить, что терпкость кофе связана с высокомолекулярными полимерными веществами — меланоидинами, которые образуются в кофе при обжарке. За меловой привкус отвечает соединение из группы аминокислот, а за послевкусие — еще два соединения — 3- и 4-кофеилхиновая кислота. Примечательно, что при высоких концентрациях кислот это свойство пропадает. Ученые посчитали, что это связано не с соединениями, а со свойствами механорецепторов во рту, которых хотят изучить в будущем.

Загрузка статьи...