РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Как правильно приготовить стейк из говяжьей вырезки?

Рецепт от Павла Поцелуева, мясного сомелье и бренд-шефа ресторана «Жажда крови».
Как правильно приготовить стейк из говяжьей вырезки?
Unsplash

Покупка мяса онлайн имеет массу преимуществ. Например, вы можете заказать нужные вам отрубы влажной или сухой выдержки и даже попросить разделать их на стейки нужной вам толщины. Не бойтесь ошибиться, и смело экспериментируйте. «Поделить кусок говяжьей вырезки на две части — это отличный вариант, если вы хотите приготовить на вечер сразу несколько блюд», — говорит Павел.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Что понадобится:

  • 2–3 кг говяжьей вырезки
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 3 зубчика чеснока (измельченных)
  • 3 веточки тимьяна 
  • Морская соль
  • Дробленый черный перец

Как приготовить:

  1. Промокните вырезку насухо бумажными полотенцами и оставьте ее на 2 часа при комнатной температуре.
  2. Разогрейте духовку до 220 градусов. Нагрейте большую чугунную сковороду на среднем огне. Щедро приправьте вырезку крупной морской солью и дробленым черным перцем (он не горит на сковороде так, как молотый). Добавьте оливковое масло в сковороду и, когда оно начнет шипеть, обжарьте оба стейка по 3–4 минуты с каждой стороны.
  3. Выньте вырезку из сковороды и переложите ее в жаровню. (Не убирайте чугунную сковороду.) Жарьте мясо в соответствии с подсказкой ниже, примерно 10–15 минут для Rare, плюс 5–10 дополнительных минут на каждый уровень готовности.
  4. Аккуратно выньте вырезку из духовки. Нагрейте чугунную сковороду на среднем огне. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте чеснок и тимьян. Подержите на огне пару минут. Переложите стейки на разделочную доску и дайте им «отдохнуть» — оставьте остывать на 5–10 минут. Затем нарежьте ломтиками и подавайте, полив небольшим количеством растопленного сливочного масла со сковороды.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Рассчитайте время правильно

Чтобы получить действительно вкусное мясо нужной степени прожарки, необходимо жарить его определенное количество времени. По словам Павла Поцелуева, лучше всего купить цифровой термометр для мяса с мгновенным считыванием и таймером. Затем жарьте мясо до желаемой степени готовности, используя эту подсказку:

  • Well done: 56–66°С
  • Medium well: 52–66°С
  • Medium: 48–52°С
  • Medium rare: 44–48°С
  • Rare: 42–44°С

Если мясо останется в выключенной духовке, оно дойдет до нужной кондиции (на 5–10 градусов) из-за остаточного тепла.

Возрождение скотоводства

Возрождение скотоводства в нашей стране началось сравнительно недавно. Но кроме двух крупных компаний в России этим занимается и достаточно большое количество фермеров. Например, фермер Сергей Емельянов разводит шотландских галловейских бычков в Забайкальском крае под Читой, рядом с курортом Дарасун. «Начали мы это делать в 2009 году. Слава богу, у нас не Москва, экономических кризисов не было, тут попроще. Начинать пришлось с самого нуля — межевали и оформляли землю, строили навесы для скота и коровники. В этом немного помог грант, который получили от Минэкономразвития, к нему добавили своих денег и начали развиваться. Сначала купили семь дойных коров. Жена сама их доила, продавали молоко, сливки, творог местным жителям. Дело потихоньку пошло...».

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

В 2012 году Емельянов купил десять телок и двух быков из Шотландии галловейской породы. Выбор объяснялся просто: климатические условия в Забайкалье тяжелые и сравнимые с Северной Шотландией, эта порода привыкла жить на свободном выпасе и не требует зернового откорма, как ангусы. «Они у нас на круглогодичном выпасе, и только с декабря по март мы их подкармливаем сеном, — говорит Емельянов. — Зимой снега у нас практически не бывает, световой день короткий и животные просто не успевают наедаться. Зато, в отличие от ангусов, у них натуральная мраморность мяса, и им достаточно обычной травы и сена для корма. Очень неприхотливая порода и дает самое вкусное в Забайкалье мясо...». 

Сейчас поголовье колеблется от 60 до 110 голов, в зависимости от сезона, но фермер планирует его увеличение до двухсот. Часть скота продается живьем, часть забивается на мясо.

Загрузка статьи...