Стейк из говяжьей вырезки: повар рассказывает, как готовить его правильно
Покупка мяса онлайн имеет массу преимуществ. Например, вы можете заказать нужные вам отрубы влажной или сухой выдержки и даже попросить разделать их на стейки нужной вам толщины. Не бойтесь ошибиться, и смело экспериментируйте. «Поделить кусок говяжьей вырезки на две части — это отличный вариант, если вы хотите приготовить на вечер сразу несколько блюд», — говорит Павел.
Что понадобится:
- 2–3 кг говяжьей вырезки
- 2 ст. л. оливкового масла
- 2 ст. л. сливочного масла
- 3 зубчика чеснока (измельченных)
- 3 веточки тимьяна
- Морская соль
- Дробленый черный перец
Как приготовить:
- Промокните вырезку насухо бумажными полотенцами и оставьте ее на 2 часа при комнатной температуре.
- Разогрейте духовку до 220 градусов. Нагрейте большую чугунную сковороду на среднем огне. Щедро приправьте вырезку крупной морской солью и дробленым черным перцем (он не горит на сковороде так, как молотый). Добавьте оливковое масло в сковороду и, когда оно начнет шипеть, обжарьте оба стейка по 3–4 минуты с каждой стороны.
- Выньте вырезку из сковороды и переложите ее в жаровню. (Не убирайте чугунную сковороду.) Жарьте мясо в соответствии с подсказкой ниже, примерно 10–15 минут для Rare, плюс 5–10 дополнительных минут на каждый уровень готовности.
- Аккуратно выньте вырезку из духовки. Нагрейте чугунную сковороду на среднем огне. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и добавьте чеснок и тимьян. Подержите на огне пару минут. Переложите стейки на разделочную доску и дайте им «отдохнуть» — оставьте остывать на 5–10 минут. Затем нарежьте ломтиками и подавайте, полив небольшим количеством растопленного сливочного масла со сковороды.
Рассчитайте время правильно
Чтобы получить действительно вкусное мясо нужной степени прожарки, необходимо жарить его определенное количество времени. По словам Павла Поцелуева, лучше всего купить цифровой термометр для мяса с мгновенным считыванием и таймером. Затем жарьте мясо до желаемой степени готовности, используя эту подсказку:
- Well done: 56–66°С
- Medium well: 52–66°С
- Medium: 48–52°С
- Medium rare: 44–48°С
- Rare: 42–44°С
Если мясо останется в выключенной духовке, оно дойдет до нужной кондиции (на 5–10 градусов) из-за остаточного тепла.
Возрождение скотоводства
Возрождение скотоводства в нашей стране началось сравнительно недавно. Но кроме двух крупных компаний в России этим занимается и достаточно большое количество фермеров. Например, фермер Сергей Емельянов разводит шотландских галловейских бычков в Забайкальском крае под Читой, рядом с курортом Дарасун.
«Начали мы это делать в 2009 году. Слава богу, у нас не Москва, экономических кризисов не было, тут попроще. Начинать пришлось с самого нуля — межевали и оформляли землю, строили навесы для скота и коровники. В этом немного помог грант, который получили от Минэкономразвития, к нему добавили своих денег и начали развиваться. Сначала купили семь дойных коров. Жена сама их доила, продавали молоко, сливки, творог местным жителям. Дело потихоньку пошло...».
В 2012 году Емельянов купил десять телок и двух быков из Шотландии галловейской породы. Выбор объяснялся просто: климатические условия в Забайкалье тяжелые и сравнимые с Северной Шотландией, эта порода привыкла жить на свободном выпасе и не требует зернового откорма, как ангусы.
«Они у нас на круглогодичном выпасе, и только с декабря по март мы их подкармливаем сеном, — говорит Емельянов. — Зимой снега у нас практически не бывает, световой день короткий и животные просто не успевают наедаться. Зато, в отличие от ангусов, у них натуральная мраморность мяса, и им достаточно обычной травы и сена для корма. Очень неприхотливая порода и дает самое вкусное в Забайкалье мясо...».
Сейчас поголовье колеблется от 60 до 110 голов, в зависимости от сезона, но фермер планирует его увеличение до двухсот. Часть скота продается живьем, часть забивается на мясо.