Гастрофизика: как твой мозг заставляет толстеть твой живот

То, что твоим сознанием самые разные инстанции норовят манипулировать круглые сутки, — не новость. Но, казалось бы, как минимум своему желудку ты точно полноправный хозяин. Однако и в этой области все несколько сложнее — к отношениям с едой тоже зачастую принуждают, и вот о каких хитростях тебе следует знать.
Фото 1 - Гастрофизика: как твой мозг заставляет толстеть твой живот

Мы тебя спалили: вон ты — сидишь, поджав ноги, в фастфудном курятнике, с пластиковым подносиком. Как ты там оказался? Да мало ли. Может, из-за рекламы, которую увидел по ящику, может, приспичило поесть, как в школьные времена, — типа ностальгия, а может, просто голодный был как собака, ну и заскочил в первое же место, которое на глаза попалось. Ты разворачиваешь упаковку, шуршишь мятой бумагой, и перед тобой оказывается предательски мягкая, будто болотная кочка, булочка, а внутри — расплющенная теплая жареная куриная грудка или плоская как блин котлета. С кухни доносится шкворчание масла на плите, эти звуки смешиваются с обрывками попсовых мелодий из хит-парада, которыми наполнен воздух. Аромат горячих шкварок заполняет весь зал целиком. Ты вонзаешь зубы в свою плюшку.

Вкус так себе, могло быть лучше, а по правде — так и откровенно паршивый. Никакой сочности, о которой говорили в рекламе, и близко нет. А ведь ностальгия нахлынула на тебя как раз из-за этого, — там так все вкусно выглядело. Ладно, будем есть дальше; и ты ешь, ешь дальше, и, пожалуй, даже больше, чем следовало, будто кто-то невидимый приказывает тебе, подчиняя твою волю: ешь! Правда состоит в том, что на тебя в самом деле кое-что действует, причем намеренно, с умыслом. Факторов, которые на тебя влияют, — полно: от текстуры упаковки до веса булочки, от цвета соуса до чересчур громкой музыки. Ученые давно знали о том, что большая часть того, что ты «ощущаешь на вкус» при потреблении пищи, на самом деле не связано с тем, что лежит у тебя на тарелке. Новейшие исследования доказывают это предположение: когда ты ешь, задействованными оказываются вовсе не только вкусовые рецепторы, но все органы чувств.

Чтобы понять на собственном опыте, что означают все эти открытия, я отправляюсь с визитом к Чарльзу Спенсу. Он доктор медицинских наук и руководит Исследовательской лабораторией Оксфордз Кроссмоудал в Лондоне. В ходе своих экспериментов он доказывает, например, что клубничный йогурт кажется на 10 процентов слаще, если им лакомиться из белой упаковки, а не из черной. С ним консультируются такие суперзвезды поварского искусства, как Хестон Блюменталь и Ферран Адриа. У Спенса румяное, будто карамельное яблоко, лицо, и он питает слабость к штанам ярких расцветок, однако главная его заслуга в том, что он популяризировал термин «гастрофизика». Слово это обозначает науку, исследующую коммуникации между нашими интеллектом и желудком.

Спенс устраивает для меня нечто среднее между научным экспериментом и обедом из нескольких перемен блюд. Сами блюда созданы в Kitchen Theory: не то интерактивном ресторане, не то пищевой лаборатории, которая, среди прочего, помогает Спенсу совершать его открытия и тестировать их. Все блюда из меню, за которое отвечает здесь шеф Йозеф Юссеф, приготовлены таким образом, чтобы манипулировать одним из моих органов чувств.

И вот что я там выяснил.

Как ты жиреешь из-за зрения

Фото 2 - Гастрофизика: как твой мозг заставляет толстеть твой живот

Мое первое блюдо оказалось абсолютно белым. На блюде цвета слоновой кости лежали четыре закуски: типа снежок; пирожное, напоминающее облако из ваты; бесцветные шарики консистенции яичного желтка; и какой-то треугольный ломтик, украшенный сверху какими-то кубиками. Спенс пристально посмотрел на меня и попросил съесть их по порядку: сначала кислое, потом соленое, потом горькое и под конец сладкое. Я начал с ломтика. Спенс спросил: почему.

Я объяснил, что наверху там было нечто вроде как маринованное, во всяком случае оно так выглядело и поэтому могло оказаться кислым. Спенс понимающе кивнул и заметил, что все не так просто, как кажется. Сладкое обычно ассоциируется с круглыми формами (вспомни, как выглядят шоколадные печенья и пирожные с арахисовым кремом). Грубые граненые края (нарезанные соленые огурцы, лимонные дольки) транслируют нам идею кислости и горькости.

А затем я взял и кусанул этот самый ломтик. Да, он оказался кислым, однако даже после того как Спенс сказал мне, что верхушка состояла из сердцевины пальмы, белого лука, лайма и оливкового масла, я не смог почувствовать на вкус ничего из этого.

Спенс объяснил, что в выражении «пожирать глазами» есть своя правда. Когда наша пища лишается окраски, наш мозг пробуксовывает — и перестает улавливать контекст.

1. Выключи неон

Согласно исследованиям Спенса выходит, что людям нарочно навязывают цвет, и они сами себя морочат, ощущая вкус того, что видят. Он рассказал мне, например, об одном эксперименте, в ходе которого несколько дегустаторов заявили, что газировка с вишневой отдушкой обладает цитрусовым вкусом, просто потому, что она была ярко-оранжевая. Урок: избегай употреблять искусственно созданные пищевые продукты любых оттенков, которые не являются естественными, и тогда ты сможешь уменьшить потребление всякого трэша вроде глазированных хлопьев, Skittles и картонных коробочек типа «Мак-энд-чиз».

2. Смотри мимо упаковки

Люди — по Спенсу — обычно склонны верить ощущению, будто продукт в матовой упаковке — более здоровый, чем тот, который находится в глянцевой. Что на самом деле важно, так это состав питательных веществ: всегда проверяй его, когда отправляешься в магазин за продуктами.

3. Смени посуду

Попробуй есть из небольшой пиалы вместо большого блюда. Ободок тарелки может обмануть: из-за него тебе может казаться, что на тарелке меньше еды, чем есть на самом деле. Спенс утверждает, что пиала — особенно когда она наполнена до краев, — транслирует ощущение полноты, а это, весьма вероятно, приведет к тому, что ты съешь меньше.

Как ты жиреешь из-за обоняния

Когда-то в 2000-х годах Спенс, по заказу одной продуктовой компании, занимался исследованиями свойств ледяного чая и обнаружил кое-что любопытное: когда люди открывали бутылку ледяного чая, им казалось, что его аромат пробуждает в них чувства и воспоминания. Но когда они начинали пить этот чай, аромат оказывался гораздо более приглушенным, и это разочаровывало их. «Твой мозг не любит, когда его предсказания не оправдываются», — говорит Спенс. Как знать, возможно, это имеет отношение к тому, почему фастфудный куриный сэндвич так здорово благоухает, но на вкус эти обещания так и не исполняются.

Спенс обнаружил и еще один способ зафиксировать конфликт между запахом и вкусом — добавить сахар. Так язык ощущает уровень вкуса, который он ожидал, базируясь на данных, полученных при помощи обоняния: например, когда ты открываешь пачку Oreos, выбрасывается такой мощный запах печенья, что их производителю Nabisco хочешь не хочешь приходится связываться с поставщиками сахара — просто чтобы соответствовать ожиданиям.

1. Выбирай то, что проще

Выбирай обычный, без всяких «фруктов-внутри», йогурт, чтобы не напороться на сахар, который туда обычно добавляют. Лучше положи туда свои собственные ягоды. «Хорошо бы, — советует Спенс, — еще вкатить туда что-то такое, чтоб заставить тебя подольше жевать это, — типа лесных орехов или миндаля, чтобы снизить твой общий объем потребления калорий».

2. Притормози с бухлом

Под влиянием алкоголя, утверждает журнал Obesity, люди склонны потреблять больше калорий — азбучная истина. Алкоголь повышает чувствительность мозга к пищевым запахам, провоцируя — или даже распаляя — нас есть, когда мы не испытываем голода; и не только есть, но и обжираться. Так что заказывай то, что хочешь выпить, вместе с блюдом, а не после.

3. Не суй свой нос

В 2015 году исследователи изучили маркетинговую тактику, которая называется «смеллизация». Суть ее в том, что продавцы поощряют людей думать о запахе продукта: человек смотрит на изображение еды, начинает думать о том, как она пахнет, и у него повышается уровень слюноотделения. Если ты чувствуешь, что тебя разводят этим ароматическим стриптизом, спроси себя: «А я правда голодный, или тут работают другие силы?»

Комментарии

1
Андрей
19 марта 2017 13:42

странно : "одно из блюд - виски" ..., а в общем ни чего нового и без 'спенса' все наглядно

Добавить комментарий
Показать ещё
На нашем сайте используются файлы cookie. Если вы не хотите, чтобы мы использовали cookie-файлы, вы можете изменить настройки своего браузера, или не использовать наш сайт. Продолжая пользоваться сайтом, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.