Кухонные дрязги

Рассказ о том, как журналист превратился в помощника повара. Закулисье, подноготная и прочие страшные тайны одного отдельно взятого московского ресторана.
Каждый журналист в детстве хотел иметь более приличную профессию — пожарный, там, или дворник. Корреспондент Сергей Канунников вырос, но мечту работать поваром пронес сквозь все эти годы. И вот недавно Сергея наконец пустили на кухню ресторана. Там-то детская мечта и умерла.

К 30 годам мне окончательно надоело заниматься нелюбимым делом — деловой журналистикой, я принял решение соскочить. Были планы организации собственного бизнес(к)а, но до старта проекта оставалась еще пара месяцев.
И тут мне зачесалось попробовать то, к чему всегда сильно тянуло, — готовить еду, но на профессиональном уровне. Готовка давалась мне легко с детства. С тех же самых лет меня тянуло к общению с людьми в промышленных масштабах. Точкой, где интересы и способности пересекались, в моей голове был ресторан.
Весьма кстати вспомнил: несколько недель назад у одного знакомого ресторатора шеф-повар ушел к конкуренту, прихватив половину персонала.
Позвонил. Ресторатор будто стоял у телефона, готовясь к этому разговору: “Беру! Без опыта? Не беда, было бы желание, у меня сейчас людей дико не хватает. Поднатаскаешься пару месяцев, там посмотрим. А пока запишем тебя помощником повара. Много положить не смогу, на испытательный срок — 25 000 руб. в месяц”. Работать предстояло в ресторане недалеко от “Краснопресненской”. Достаточно известное имя, небедная публика (средний чек на человека около $70), специализация — русская и европейская кухня. Уже через неделю после ухода из газеты я приступил к построению новой карьеры.
день первый
Закулисье ресторана делится на две части. Первая (меньшая) — это цех разделки. Тут делается вся черновая работа: распиливают туши, потрошат рыбу, маринуют шашлык, месят фарш и т.д. Вторая часть — кухня, хозяйство настолько большое, что его пришлось разделить на три цеха: горячий, холодный и кондитерский. Менеджер ресторана Андрей велел мне для знакомства с профессией поработать в каждом из перечисленных мест дня по два-три. Выдали белую куртку вроде блейзера, белый колпак и отправили в подвал — в разделку.
Какие 2-3 дня?! Здесь мне трех часов за глаза хватило!
Бетонный бункер, лампочка накаливания, за алюминиевым столом два расслабленных мужика дуют дешевый растворимый кофе. “Работы нет. Через час должны барана привезти. Пока сиди, кури, пей кофе”, — сказал старший. Приехал баран, весь, как в наколках, в синих печатях ветеринара. С ним разобрались за час: срезали с грязной туши мясо, утрамбовали его в таз, задвинули в холодильник. Из мяса будем делать шашлык, но это еще через два часа, а пока “сиди, кури, пей кофе”.
От безделья удавиться можно. Кофе пить не тянет: не отпускает ощущение, что по всем поверхностям тут размазана многолетняя пленка застывшего жира и несмываемой грязи. Не, я хочу в горячий, там интереснее. В конце дня попросил Андрея о переводе. Тот понимающе кивнул: “ОК. Будь к 11.00”.
Фото 1 - Кухонные дрязгидень второй
Вот она, реальная кухня! Места полно, кастрюль-сковородок десятки, в потолке мегавытяжка, а посередине настоящий вулкан — электроплита размером 3х3 м, раскочегаренная добела. Мой босс — Рома, старший повар горячего цеха. Ему 19, он студент кулинарного колледжа. Но при этом повар в солидном ресторане. Круто!
До 12 часов на кухне все только раскачиваются — клиент потянется ближе к бизнес-ланчу. Поэтому Роман устроил мне экскурсию по своему хозяйству: это холодильник для охлажденных продуктов, это — для заморозки, это — корзина для мусора, называется “гарбейдж”. У одного из алюминиевых столов он выдвигает ящик. Внутри куча пластиковых лоханок из-под импортного майонеза, в которых разложены укроп, петрушка, помидоры черри и т.д. Это для украшения блюд, пояснил Рома.
— А это чего? — спрашиваю я. В двух плошках лежит что-то бледное, похожее на нарезанные кубиками вареные мясо и рыбу.
— Вареные мясо и рыба, — говорит он. — Мы добавляем их в борщ или солянку перед подачей.
— Тех мяса-рыбы, которые уже в супе в кастрюле, мало, что ли? — не понял я.
— Старик, — со снисходительностью профи сказал Роман, — в супе, который в холодильнике, нет мяса. Технология: бульон сварили — мясо тут же вытащили. Иначе суп прокиснет через три дня. А так простоит как свежий неделю, а то и дольше.
Меня всегда удивляло, как в ресторанах умеют приготовить горячий суп всего за 15-20 минут. А, оказывается, элементарно: сварить в понедельник ведро супа, оставшуюся неделю разогревать по чуть-чуть, бросать 2-3 кубика вареного мяса, сверху петрушка — готово.

день третий
Осмотрелся, с кем я тут работаю. Россиян — раз-два и обчелся: Рома, его сменщик и однокурсник Слава-пузан, тетка, и. о. шеф-повара, и четыре девчонки из кондитерского цеха. Остальные 15 человек — узбеки. Я спросил поваров, почему узбеки? Потому что зарплата — меньше 15 000 руб. в месяц. Ни один нормальный человек за такие деньги в Москве от дивана не оторвется, а узбеки даже работают. Помощник Славика, Айбек, говорит — московских заработков хватает, чтобы через год дома купить подержанную “Ладу”. В Москве они денег не тратят вообще: питаются на кухне, многие живут в ресторанной подсобке, на улицу не высовываются — боятся милиции и скинхедов.
С Ромой и Славиком теперь тоже все стало на свои места. А то я все голову ломал: они совсем еще зеленые, без выдающихся кулинарных талантов, но уже заправляют делами на кухне известного ресторана. Теперь ясно почему: люди с опытом вряд ли станут работать за 30 000, которые платят тут поварам. А зарплата здесь — единственный способ заработка. Во всяком случае Роман говорит, в ресторане нет “чаевого общака”, который делится на всех. Официантки далеко от нас и живут своей жизнью. Правда, Рома считает, что он здесь ненадолго: мечтает набить руку и уйти к какому-нибудь более богатому ресторатору на зарплату в 4-5 раз больше, как это сделал их бывший шеф-повар.

день четвертый
Это просто в голове не укладывается, не говоря уже о том, что в горло не лезет! Сегодня проводили пере¬учет продуктов. Достали среди прочего из холодильника 10 упаковок чего-то жидкого и буро-зеленоватого. Оказалось — антрекот для нашего фирменного блюда. А буро-зеленое — его собственный сок, успевший окислиться от долгого лежания без дела (заморозить эту штуку нельзя, вдруг кто закажет). Айбек предложил выкинуть слизь в гарбейдж. Но Рома цыкнул:
— Продукты надо беречь, приказ хозяина. Мясо промой и закатай в новый пакет.
Промыли, заламинировали. Теперь этот бледный ошметок дальше преет в собственных выделениях, дожидаясь потребителя. Я стараюсь не думать о том, что заказывал в ресторанах раньше.

день пятый
В начале и конце смены мерещится, что работаю не в ресторане, а на режимном предприятии: утром досмотр сумок (чтобы чего не внесли), вечером — сумок и карманов (чтобы чего не вынесли). Утром надо появляться на 10-15 минут раньше срока, иначе можно застрять в “пробке” из “городских” узбеков (тех, что не живут в подсобке) и напороться на штраф.
Но место-то все равно хлебное. Раз уж ничего вынести нельзя, точат прямо здесь, не отходя от плиты. До прихода сюда я слышал, что вроде как ресторанный народ подъедает за посетителями остатки. В нашем точно нет. Зачем? Если у нас в порядке вещей взять и пожарить себе котлету из основного меню или организовать себе тарелку плова, все равно ведь поштучно никто не считает. Естественно, не каждый день, но и не по большим праздникам.

Фото 2 - Кухонные дрязгидень шестой
Чувствую себя самым настоящим Чиполлино. Насквозь провонял жареным луком! Как ни стараюсь, из волос и рук запах уже не вымывается. Жареного лука тут требуются тонны: в супы (для вкуса), в куриный фарш (для нежности), в салаты и еще в кучу всего. У других дела посерьезнее, поэтому луковый участок поручили мне: днями шинкую корнеплоды и жарю их в специальной электросковороде. Чтобы лук не ел глаза, надо нож раза 2-3 в минуту окунать в холодную воду. Проверил — помогает.

день седьмой
По будням народ в основном ходит на бизнес-ланч, по выходным — поесть, выпить, оттянуться большой компанией. Сегодня как раз был неслабый банкет: узбеки замучились лепить пельмени, а мы со Славиком впервые при мне готовили наше фирменное блюдо — карасей в сметане с гречневой кашей на 12 персон. Славик организовал для меня мастер-класс.
— Принеси большой казан, — сказал. — Поставь на плиту, отдельно приготовь кипяток.
В пустой и сильно раскаленный казан насыпали непромытую гречку из пакета (на 12 персон около 1 кг крупы). Прожарили, помешивая, крупу на максимальном огне 10-12 минут, пока она не начала потрескивать. Залили кипятком. Через пару минут убрали с огня. Через 20 минут тазик рассыпчатой каши был готов. Быстро, просто, технологично.
— Один недостаток у рецепта — крупа-то немытая, — возразил было я.
— Фигня, — отвечает наставник. — Бросим масла, жареного лука — все будет ОК. Ну, ты сам подумай: люди там уже третий час бухают, им уже по барабану, что они едят. Главное, чтобы на столе была закусь.

день восьмой
Начинаю бояться, что все мои кулинарные планы на будущее рассосутся до окончания испытательного срока. Изо дня в день одно и то же: лук, котлеты, кофе, четыре стены — скукотища адски достала, и ресторан уже не кажется местом, где приятное совпадает с полезным.

день девятый
Шок и трепет! Сегодня утром Рома замутил новую историю: бухнул в большой чан шесть кило сахара, две бутылки подсолнечного масла и поставил на большой огонь. Потом метнул приправы, усилитель вкуса и томатную пасту. Такого адского микса я здесь еще не видел.
— Показываю — запоминай, пригодится. Это — китайский кисло-сладкий соус, — пояснил Роман.
Весь день проходил под впечатлением. Похоже, придется провести ревизию своих гастрономических предпочтений. Больше никакой свинины в кисло-сладком соусе, потрошеных карпов и прочей кисло-сладкой китайской экзотики. Там же в одной ложке недельная норма жира и углеводов!

день десятый
Сегодня работал по спецзаданию Славика — пек блины. Получилась нехилая горка. Я спросил у старшего: “Не много ли? Мы их продадим все-то?”
— Может, за пару недель, может, за месяц, но продадим обязательно, — не сомневался Славик.
По правде говоря, спросил, только чтобы проверить себя. Проверил: за неделю я так конкретно заматерел, что подобные ответы у меня больше не вызывают никаких эмоций или физиологических позывов — теперь это мои будни.

день одиннадцатый
В нашем ресторане все организовано так, что повара никогда не видят тех, кто приходит в ресторан. Ресторан на первом этаже, кухня — на третьем, и наши входы с разных улиц. Ни Рома со Славиком, ни узбеки в ресторан не спускаются. Сегодня я спросил Романа: “Ты сам-то в рестораны ходишь?” — “В детстве в “Макдоналдс”. Теперь-то незачем — сам хорошо готовлю, когда с друзьями собираемся”.
Сказав, все поставил на свои места. А то я никак не мог взять в толк: вроде и Рома, и Славик парни не злые, но почему-то всегда готовы подсунуть посетителям всякую лажу на тарелке. Теперь ясно: не со зла, просто откуда им знать, каково это — есть полуживой недельный суп или напрочь убитый антрекот, когда сами ими никогда в ресторане не давились?

день двенадцатый
Нет, здесь я работать не буду. Еле-еле заставил себя притащиться сегодня на “Краснопресненскую”. С утра было ощущение как в начальной школе перед контрольной по математике — не могу, не хочу, не пойду. После смены на прощание поблагодарил Андрея и Рому за школу жизни и новые знания. Получил приглашение в ресторан снова, теперь уже за свои деньги — едоком.
— Тебе как своему 20-процентная скидка, — расщедрился Андрей.
Пришлось отказаться, мол, у меня фитнес и диета: жирного, мучного, сладкого, вкусного — ни-ни. Андрей расстроился, я тоже. Единственное, ради чего сюда стоило возвращаться, — неограниченный доступ к каротину в особо вкусной форме. Столько морковки с халявными сливками я не вбухивал в себя никогда в жизни. А все остальное не по мне. Вот Рома советует попробовать себя в каком-нибудь сетевом итальянском ресторане. Работы там, конечно, побольше, чем у нас. Зато и зарплаты выше, и чаевые пилятся на всех. Да и еда вкуснее и здоровее. Это для работника ресторана не менее важно, чем для посетителя.

P.S. А 12 500, которые я заработал за эти две недели, мне так и не заплатили. Сначала вроде забыли, а потом как-то замолчалось это дело.

ИЛЛЮСТРАЦИИ: АНТОН БАТОВ

Читай также:

Комментарии

3
Совуня
01 июля 2015 10:16

Вот почему ч не люблю ресторанную кухню. Вернее люблю, но один ресторан, который построил и обеспечивает мой Крестный. Да, он дорогой, но там реально суп варят как супчик дня а один - максимум два дня, а потом выливают!
Сама видела, когда студенткой работала в этом ресторане:)
А то что луче мясо и рыбу из супа вынимать и подавать перед подачей в тарелки- это вам на любом кулинарном форуме скажут, так как от этого на следующий день вкус блюда будет более свежим и все будет вкусно, а если оставите в супе останки мяса и рыбы, то за ночь даже в хорошем холодильнике они просто воспользуются по кастрюле и будут неэстетично выглядеть и еще и начнут распадаться на боле мелкие кусочки, так что пожалуй один совет из такого богатого опыта ведущего журналиста, решив лечь сменить профессию все же тут можно вынести:)))

Георгий
02 июня 2014 14:08

н-да...

Александр
09 марта 2014 9:00

Избегайте дешевые заведения!

Добавить комментарий
Показать ещё