Сущий потрох: блюда из субпродуктов

Заранее просим прощения за эту фразу у вегетарианцев, но животный белок — неотъемлемая часть нормального человеческого рациона. И самая дорогая его часть, если не брать в расчет разные там черные трюфели и вина урожая 1932 года. Точнее, мы едим лишь самые дорогие части звериных туш — вырезки да окорока — оставляя за пределами нашего холодильника массу вкусного. И дешевого. Предыдущие поколения не только не брезговали потрохами и разными некондиционными частями туши, они с удовольствием их готовили, придумав массу отличных рецептов: один хаш чего стоит. Да и сейчас на любом рынке с более-менее приличными мясными рядами тебе с удовольствием продадут не только ноги и крылья, но и хвост, и мозги, и уши с пятачком.

Баранье сердце
150 руб./кг Цены на этой и последующих страницах — результаты рейда автора по московским рынкам и интернет-магазинам, данные приведены для ориентировки. Поэтому убедительная просьба не звонить в редакцию с вопросом: «А почему в ларьке у моего дома цены другие?»
Содержит в больших количествах витамин В12, необходимый организму для производства энергии.

Свиные ножки
200 руб./кг
В них много кальция — 130 мг на 100 г веса. Это совсем немало, в том же твороге — всего на 20-40 мг больше.

Свиной язык
130 руб./кг
Богат витамином С и селеном, который, например, уменьшает риск образования раковых опухолей.

Бычий хвост
200 руб./кг
Богат цинком, необходимым для нормальной работы простаты, и триптофаном, усиливающим производство гормона сна мелатонина.

Свиные мозги
120 руб./кг
Содержат больше полезных ненасыщенных жиров, чем насыщенных, а значит, полезны так же, как жирная рыба.

Говяжьи почки
100 руб./кг
В 100 г почек — 17 г белка, что, в общем, немало. Но куда важнее, что в тех же 100 г — 64% твоей дневной нормы железа.

Свиные уши
80 руб./кг
Кальция в них ненамного меньше, чем в ножках. К тому же они отлично хрустят — вот тебе замена чипсов под пиво.

Говяжья печень
100 руб./кг
350 мг калия на 100 г, а также витамины А, В12, В6 и фолиевая кислота, укрепляющие твой иммунитет и понижающие риск сердечно-сосудистых заболеваний.

БАРАН

Баранина не такая жирная, как ягнятина, зато содержит больше протеина. Это мясо взрослого животного, поэтому его нужно готовить дольше, чем нежного ягненка. У взрослого животного проявляется тот самый характерный запах, за который одни любят, а другие терпеть не могут баранину.

БОЛЬШЕ БЕЛКА

Ягнятина на ребрышках 400 руб./кг, 246 ккал, 18 г жира, 21 г белка 
Баранья голяшка 250 руб./кг, 219 ккал, 12 г жира, 29 г белка. Экономия: 150 руб.

1. БАРАНЬИ ГОЛЯШКИ В БЕЛОМ ВИНЕ С ОЛИВКАМИ И АНЧОУСАМИ

Что нужно (на 5 порций)

5 бараньих голяшек
½ бутылки полусладкого белого вина
1 морковка, очищенная и разрезанная пополам вдоль
1 луковица, разрезанная пополам
10 соленых анчоусов в масле
150 г маринованных черных оливок
1 веточка розмарина
1 пучок свежей кинзы

Что делать

1. Для начала поставь духовку разогреваться до 130°С. Посоли-поперчи мясо, согрей в сковородке на сильном огне немного растительного масла до легкого дымка, обжарь ножки до коричневой корочки.

2. Убавь огонь, добавь в сковородку морковь и лук. Жарь минуту-другую. Теперь перекладывай содержимое сковороды в утятницу или вовсе в глиняный горшок. Лей туда вино, клади розмарин и оливки. Вино должно едва-едва покрывать мясо, так что, если его оказалось мало, добавь немного воды (не вина — будет невкусно).

3. Накрой емкость с мясом крышкой и отправляй в духовку — часов на пять, не больше, но и не меньше. Поглядывай время от времени, чтобы голяшки не пересыхали. Начнут подсыхать — добавь еще воды.

4. Через пять часов добавь анчоусы вместе с маслом, кинзу — и подавай. На гарнир хорошо пойдет стручковая фасоль и, пожалуй, даже вареный картофель.

2. ЖАРЕНЫЕ МОЗГИ ЯГНЕНКА С ОСТРЫМ ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Простое в приготовлении и совсем нежирное блюдо — для тех, кто следит за своим весом.

Что нужно (на 4 порции)

500 г протертых томатов
1 зубчик чеснока
1 ч. л. копченой паприки
½ ст. л. молотого перца чили
40 г черных оливок без косточек
25 мл оливкового масла Extra virgin
25 мл бальзамического уксуса
1 луковица лука-шалот
2 взбитых яйца
10 ниточек шафрана
4 мозга ягнят или
2 мозга взрослых баранов
100 г панировочных сухарей
Масло для фритюра

Что делать

1. В кастрюле смешай протертые томаты, паприку, чили, выдави туда зубчик чеснока, посоли-поперчи по вкусу и туши на слабом огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет, причем довольно сильно — по объему он должен уменьшиться на две трети.

2. Пока соус уваривается, крупно поруби оливки и смешай их с оливковым маслом, уксусом и мелко порезанным луком-шалот.

3. Центральный момент: разрежь мозги вдоль, чтобы получились своего рода стейки. Нагрей масло в большой кастрюле на огне чуть больше среднего. Каждый кусок мозгов опусти сначала во взбитые яйца, потом обваляй в панировочных сухарях и клади в масло на 3-4 минуты, пока мозги не станут темно-золотистыми.

4. Выложи готовые мозги на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. На каждую тарелку щедро налей томатного соуса, положи в центр красной лужи по порции мозгов, сверху — ложку оливкового соуса.

КОРОВА

Магазинный ассортимент говядины, как правило, довольно стандартен — вырезка, задняя часть, какое-нибудь азу и еще что-нибудь по мелочи. За пределами прилавка остается масса вкусного. Начнем с конца — с хвоста.

МЕНЬШЕ КАЛОРИЙ

Задняя часть 300 руб./кг, 188 ккал, 6,5 г жира, 32,4 г белка
Бычий хвост 220 руб./кг, 140 ккал, 7 г жира, 18,5 г белка. Экономия: 80 руб.

1. ГОЛУБЦЫ С ГОВЯЖЬИМ ХВОСТОМ, ПОТРОХАМИ И ГРЕЧКОЙ

Что надо (на 6 порций)

500-600 г порубленного на куски хвоста
100 мл растительного масла
3 л говяжьего бульона
1 бутылка красного сухого вина
400 г гречки
100 г говяжьих почек
100 г говяжьей печени
6 небольших белых луковиц, мелко нарезанных
По маленькому пучку шалфея, тимьяна, зеленого лука и петрушки
1 ст. л. молотого жгучего красного перца
Молотые гвоздика и белый перец
60 г панировочных сухарей
Капустные листья для голубцов (мы взяли савойскую, но и простая белокачанная подойдет)
250 г муки
6 небольших красных луковиц, мелко нарезанных
30 мл. белого винного уксуса

Что делать

1. Гречку отвари, а субпродукты - почки и печень - обжарь на растительном масле до готовности. Посоли-поперчи куски хвоста и обжарь в большой сковороде до румяного цвета на среднем огне. Залей их вином и бульоном и туши, пока мясо не начнет отходить от костей.

3. Остуди хвосты (бульон процеди и сохрани, еще пригодится) и разбери мясо на отдельные волокна — в хвостах много хрящей и жил, которые вряд ли покажутся тебе вкусными. Мясо с хвоста, почки и печень преврати в фарш — например, используя импульсный режим блендера.

3. Перемешай фарш с мукой, чтобы он стал погуще. Обжарь белый лук с тимьяном и шалфеем, пока не станет мягким, и добавь к фаршу — вместе с перцем, гвоздикой, мелко порезанными петрушкой и зеленым луком, гречкой и панировочными сухарями.

4. Скрути из фарша и капустных листьев голубцы, положи их в кастрюлю, залей бульоном и туши минут 15-20. Параллельно согрей оставшийся бульон, добавь в него мелко порезанный, предварительно слегка обжаренный красный лук и винный уксус и держи на огне, помешивая, пока не уварится вполовину. Это будет соус. Можешь добавить в него немного сливочного масла и муки, чтобы был еще гуще. А можешь и не добавлять, если волнуешься за фигуру, — и так получится весьма сытно. Собственно, все — подавай голубцы, поливая их соусом.

2. ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ С ЖАРЕНОЙ ТЫКВОЙ

Ужин для парней со стальными нервами — тыква и печень богаты железом для этих самых нервов.

Что нужно (на 2 порции)

4 куска печени, по 100 г каждый
500 г мякоти тыквы, порезанной кубиками
4 полоски бекона
10-11 листьев шалфея
Несколько веточек тимьяна
3 зубчика чеснока
Мука, растительное и сливочное масло

Что делать

1. Обжарь тыкву на растительном масле с тимьяном и мелко нарезанным чесноком до легкой корочки. Теперь разомни в кашу с кусочком сливочного масла. Посоли-поперчи и накрой крышкой, чтобы тыквенная каша не остыла. Обжарь бекон до хруста, слей выделившийся жир, он ни к чему.

2. Слегка обваляй в муке куски печенки, счисти лишнюю муку, посоли-поперчи. На сковородке разогрей смесь растительного (побольше) и сливочного (поменьше) масла, пока не начнет пениться и темнеть.

3. Теперь, не медля ни секунды — а то перекалишь масло — швыряй на сковородку печень. Через 2-3 минуты переверни. Добавь шалфей и жарь еще 2 минуты. Вынь печень из сковородки, а в сковородку добавь еще кусочек сливочного масла и дай ему растаять, пропитавшись ароматом шалфея.

4. Выложи на каждую тарелку по половине тыквенного пюре, на него — печень, сверху — пару полосок бекона. Полей всю красоту шалфейным маслом.

СВИНЬЯ

Слово «свинина» ассоциируется с салом, беконом, отбивными. Слово «поросенок» — с пятачком и пухлыми ножками. Учимся готовить эти фольклорные части свиной туши.

МЕНЬШЕ ЖИРА

Свиные ребра 350 руб./кг, 240 ккал, 13 г жира, 29 г белка
Свиные щеки 220 руб./кг, 131 ккал, 5 г жира, 21,5 г белка. Экономия: 130 руб.

1. ТУШЕНЫЕ СВИНЫЕ ЩЕКИ С ОВОЩАМИ

Что надо (на 4 порции)

8 свиных щек, очищенных от жил и жира
2-3 ст. л. растительного масла
1 стебель порея
2-3 стебля сельдерея
1 луковица
2 зубчика чеснока
12 маленьких репок
150 г моркови
100 г зеленого горошка
1  лавровый лист
2 веточки тимьяна
6-8 гвоздиков гвоздики
1 ст. л. томатного пюре
2 ст. л. меда
750 мл куриного бульона
125 мл сухого белого вина

Что делать

1. Разогрей духовку до 170° С. Сельдерей, порей, лук и чеснок мелко порежь. Согрей масло в утятнице или другой емкости, которую потом можно без опасения погрузить в духовку. Положи в утятницу порезанные порей, сельдерей, лук и чеснок и обжаривай минуты 2-3. Добавь лавровый лист, тимьян, гвоздику, томатное пюре и туши еще столько же. Теперь положи мед, перемешай и продолжай тушить, пока овощи не карамелизуются. Морковку, репу и горошек отвари до готовности.

2. Теперь щеки. Запечатай — то есть обжарь куски до корочки со всех сторон, чтобы не выходил сок, — и добавь к овощам в утятницу. Туда же — бульон и вино. Дай закипеть, попробуй, посоли, если нужно, и отправляй в духовку на час или около того, пока мясо не станет нежным.

3. Вынь утятницу из духовки. Вынь мясо и овощи, слей бульон через сито в отдельную кастрюлю. Поставь ее на средний огонь, доведи до кипения и томи, пока бульона в объеме не станет в два раза меньше. Теперь положи в бульон мясо, тушеные овощи, репу, морковку и горошек и подержи на огне еще минуты три. Раскладывай по тарелкам и отправляй свиные щеки за свои.

2. СВИНЫЕ НОЖКИ

На это блюдо у тебя уйдет немало времени, но ты как раз успеешь охладить пиво и обдумать, как много бесценного кальция ты получишь, съев свой ужин.

Что нужно (на 4 порции)

4  свиных ножки
100 г моркови кубиками
100 г лука кубиками
75 г панировочных сухарей
Дижонская горчица
Соль, перец
Растительное масло

Что делать

1. В ножках (а по сути дела, копытах) маловато мяса, зато аромат у него отличный. Поэтому, в общем, это не полноценный обед, а скорее закуска.

2. Как следует вымой и почисти ножки и положи в большую кастрюлю вместе с морковкой и луком. Посоли-поперчи, залей холодной водой и вари часа два. Сними с огня и дай остыть, не вынимая из бульона, — так будет вкуснее.

3. Вынь ножки, разрежь каждую вдоль и как следует промажь горчицей. Теперь обваляй ножки в сухарях и обжарь на слабом огне на растительном масле до хрустящей корочки золотистого цвета.

4. Выложи мясо на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Подавай со свежими овощами и — куда ж без него — с пивом.

Текст: Иван Глушков, Дэвид Мортон
Фото: Johanna Parkin