Грибной сезон: 4 рецепта от лучших российских шефов

Грибы актуальны как никогда: удивительно прохладное и дождливое лето сулит богатый урожай. Расплодившиеся фермерские кооперативы избавляют от необходимости самостоятельно бродить по лесам, а Men’s Health — ответит на животрепещущие вопросы и снабдит рецептами.
Фото 1 - Грибной сезон: 4 рецепта от лучших российских шефов

В грибах вообще есть что-то полезное?

Еще как! Во-первых, минимум калорий — пищевая ценность почти всех грибов колеблется в районе 80–100 ккал на 100 г, большую часть веса грибов (около 90–95%) составляет вода. Белков в 100 г грибов — 2–3 грамма, а в белых и шампиньонах — 4–5, то есть практически весь вес, который не приходится на воду. Во-вторых, это единственный неживотный источник витамина D, потому что грибы, в общем, и есть что-то среднее между растениями и животными. В-третьих, грибы способны повышать иммунитет, стимулируя выработку организмом белков, необходимых для борьбы с вирусами и восстановления поврежденных тканей. Наконец, антиоксидантов в грибах примерно столько же, сколько в болгарском перце. Много, одним словом.

А что там с хитином?

Из хитина состоят клеточные стенки грибов, это своего рода «грибной» аналог клетчатки у растений. Как и клетчатка, хитин не переваривается. Он способствует очищению организма от шлаков, снижает уровень холестерина и улучшает работу кишечника. Это с одной стороны. С другой — затрудняет усвоение витамина Е, способствует ускоренному выведению из организма кальция и создает нешуточную нагрузку на желудок. Так что увлекаться грибами не стоит — 100–150 г в день вполне достаточно. Кстати, в ножках хитина гораздо больше, чем в шляпках, так что на ножки не налегай.

Какой гриб в наших лесах самый ядовитый?

Номинально — мухомор пантерный. Помимо обязательного для ядовитых грибов мускарина он содержит мускаридин и гиоциамин — не менее мощные токсины. Их совместное действие настолько мощное, разностороннее и нестандартное, что без немедленной медицинской помощи смерть практически гарантирована. Другое дело, что выглядит он как самый классический мухомор, разве что не красный, а бурокоричневый, и вряд ли грибнику придет в голову его рвать. А вот мухомор зеленый, он же бледная поганка, на разных стадиях жизни выглядит то как шампиньон, то как зеленушка, то как обычная сыроежка, и с ним ошибиться несложно. Токсины в нем действуют медленно, и первые симптомы — тошнота, температура, рвота — могут появиться через 12 часов после поедания. Более того, через пару суток наступает мнимое улучшение самочувствия, несчастный думает, что все наладилось, а токсины продолжают разрушать печень, и на этом этапе, увы, спастись уже практически невозможно.

А когда самый сезон?

Невероятно, но факт: круглый год. В средней полосе уже в апреле появляются первые сморчки и строчки. В мае начало сезона весенних опят. Дождевики, подберезовики и вешенки можно собирать с конца мая — начала июня. С июня до середины июля — первый летний сезон: белые, подосиновики, лисички, маслята, а с середины августа до начала октября — второй: грузди, опята, рыжики, дождевики. Между сезонами грибы тоже есть, но не так много. С октября до самых морозов — сезон зимних опят: они растут на пнях и поваленных деревьях, и потом — каждую оттепель, вплоть до апреля.


Фото 2 - Грибной сезон: 4 рецепта от лучших российских шефов

1. Ризотто с белыми грибами

От шефа ресторана Buono Кристиана Лоренцини

Грибы — идеальный наполнитель для ризотто по вкусу, аромату и текстуре. Этот базовый рецепт вполне можно изменять и совершенствовать, добавляя в процессе сливки, мягкий сыр вроде моцареллы, овощи, зелень — все что душа прикажет. Главная проблема в ризотто — это, конечно, бульон, без него никак не обойтись. Можешь сварить заранее литра три и заморозить отдельными порциями.

Что надо (на 2 порции):

  • 100 г риса
  • 100 г белых грибов
  • 20 мл оливкового масла
  • 30 г сливочного масла
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 небольшие луковицы шалота
  • 300 мл овощного бульона
  • соль, перец, тертый пармезан

Что делать:

1. Грибы порежь пластинками, лук и чеснок — как можно мельче. Обжарь все это в оливковом масле 2–3 минуты.

2. Затем добавь сырой рис и жарь, непрерывно помешивая. В этот момент, если хочешь, можешь плеснуть для вкуса 50 мл белого вина и мешай, пока не выпарится.

3. Налей 100 мл бульона и мешай дальше. Останавливаться нельзя — зазеваешься, все пригорит и испортится. Когда жидкость выпарится, добавь еще 100 мл бульона.

4. Готовь ризотто таким манером минут 15, пока рис не сварится al dente. Теперь размешай в ризотто сливочное масло и пару щедрых щепоток пармезана. Перемешай, поперчи и, если надо, посоли. Подавай с зеленью и опять-таки с тертым пармезаном.

Фото 3 - Грибной сезон: 4 рецепта от лучших российских шефов

2. Жюльен из лисичек

От шеф-повара ресторана «Никуда не едем» Дмитрия Шуршакова

Грибной жюльен — штука абсолютно классическая и совершенно беспроигрышная. Шуршаков усовершенствовал блюдо: грибы он готовит на пару отдельно, так они лучше сохраняют текстуру, а для большей насыщенности вкуса в конце шеф добавляет тертый копченый сулугуни.

Что надо (на 2 порции):

  • 150 г лисичек
  • 1 маленькая луковица
  • 100 мл куриного бульона
  • 100 мл сливок
  • 20 мл растительного масла
  • 20–30 г копченого сулугуни
  • укроп, зеленый лук
  • оливковое масло

Что делать:

1. Лисички приготовь на пару (ну или просто отвари) — на это у тебя уйдет минут 15–20.

2. Затем разогрей в сковородке растительное масло и обжарь до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу.

3. Добавь лисички и слегка обжарь, помешивая. Влей бульон и сливки и продолжай тушить, пока соус не загустеет.

4. Перед подачей посыпь тертым сулугуни, мелко нарезанной зеленью и сбрызни оливковым маслом. Шуршаков еще добавляет в каждую порцию по яйцу пашот.

Фото 4 - Грибной сезон: 4 рецепта от лучших российских шефов

3. Соус из сморчков

От шефа ресторана «Ц.Д.Л.» Анатолия Комма

Анатолий Комм подает этот соус к пельменям, но и говяжий стейк, и запеченная куриная грудка, и даже банальная вареная картошка раскроются с ним самым лучшим образом. Сморчки — идеальные грибы для соуса. Они мелкие и нежные по текстуре, и соус с ними — именно соус, а не грибное рагу. Плюс аромат и вкус грибов в них — исключительно тонкий и деликатный. Не найдешь сморчков — замени их на белые, в градации грибного благородства они стоят на одной строчке, слегка уступая лишь трюфелям и рыжикам.

Что надо (на 2 порции):

  • 50 г сухих сморчков
  • 850 мл грибного бульона
  • 1 л сливок
  • 1 ст. л. растительного масла
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • 2 маленькие луковицы

Что делать:

1. Сморчки надо замочить, а когда набухнут — отжать и промывать в проточной воде не меньше часа. Затем снова отжать, просушить на бумажных полотенцах и мелко нарубить.

2. На смеси масел обжарь мелко нарезанный лук. Когда станет прозрачным, добавь сморчки и как следует перемешай.

3. Залей грибным бульоном и томи, помешивая, пока не выпарится почти вся жидкость.

4. Теперь залей сливки и, также помешивая, туши еще примерно час или около того, пока варево не загустеет до состояния соуса.

Фото 5 - Грибной сезон: 4 рецепта от лучших российских шефов

4. Чашушули из грибов

От шефа ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Грибы, как мы помним из грузинских короткометражек, — пища богов. Традиционные грузинские рецепты требуют запекать грибы в печи, в глиняной сковородке, с чесноком, луком, сыром и обязательно кинзой. Джоджуа готовит грибы по технологии знаменитого грузинского блюда — чашушули, тушеного пряного мяса. Вместо обычной соли шеф использует сванскую: перетертую с перцем, чесноком и грузинскими специями. Поищи, она продается на рынках и в магазинах.

Что надо (на 2 порции):

  • 500 г лесных грибов
  • 1 большая луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 100 мл сухого белого вина
  • 30 мл растительного масла
  • 1 горсть листьев тархуна
  • 1 горсть кинзы
  • щепотка сухого кориандра
  • сванская соль

Что делать:

1. Грибы помой и почисти. Обжарь на растительном масле мелко нарезанные лук и чеснок до золотистого цвета.

2. Добавь порезанные небольшими кусками грибы и жарь, помешивая, минут пять.

3. Затем плесни белого вина, перемешай и туши еще минут 15, пока вино не выпарится. Добавь соль, кориандр, зелень, еще раз как следует перемешай и снимай с огня.

4. Подавай, как и положено в Грузии, посыпав свежей зеленью (тем же тархуном) и зернами граната.

Вечный гриб

Что делать с лесным уловом, если его объемы превышают все самые смелые фантазии?

1. Заморозить

Самый простой вариант. Грибы надо просто как следует, несколько раз сменив воду, вымыть и разложить в морозилке ровным слоем на доске или противне. Когда замерзнут — ссыпать в коробку или пакет и хранить так не больше года. До следующего то есть урожая.

2. Засолить

Разные грибы претерпевают эту процедуру по-разному. Проще всего солят самые благородные грибы — рыжики. Их не надо даже мыть, просто обтереть салфеткой, сложить слоями в большую емкость, пересыпая солью. На 1 кг грибов — 1 ст. л. соли и никаких специй! Положи сверху чистое ошпаренное кипятком блюдце, прижми гнетом — банкой с водой, пресс-папье, бронзовым бюстом вождя — и поставь в темный угол на пару дней. Теперь раскладывай грибы по ошпаренным банкам (следи, чтобы выделившийся из грибов сок покрывал их полностью) и отправляй в холодильник. Пару месяцев они вполне продержатся.

Чуть посложнее — горячий способ. Он подходит для белых, подосиновиков, подберезовиков, валуев, груздей и тех же рыжиков. Грибы надо помыть, почистить, порезать и сварить в рассоле. На кило грибов — граммов 150, не больше, воды, две столовые ложки соли и специи по вкусу: лавровый лист, перец горошком, зубчик чеснока, гвоздика. Сначала грибы дадут сок и всплывут, а потом опустятся на дно — значит, готовы. Надо их остудить, разложить по банкам и залить рассолом, в котором они варились, и отправить в темное прохладное место. Через пару недель грибы можно есть.

Грузди, волнушки и опята можно засолить холодным способом — дьявольски долгим и трудоемким, зато дающим идеальный хрустящий результат. Грибы надо помыть, залить подсоленной водой (1 ч. л. соли на литр), и менять ее каждые 10–12 часов в течение 3–5 дней. Потом укладывай грибы в кастрюлю, банку или кадку слоями, пересыпая солью, с теми же лавровым листом и перцем горошком. Жди месяц, потом ешь.

3. Засушить

Белые, подосиновики, подберезовики, маслята и все прочие трубчатые грибы, а также лисички для сушки подходят, а вот грузди, волнушки и опята — нет, они будут горчить. Грибы надо почистить, протереть салфеткой, но не мыть, и нарезать пластинками чуть меньше сантиметра в толщину. Противень накрой бумагой для запекания, на нее клади грибы так, чтобы не соприкасались друг с другом. Жар — самый минимальный, 70?С, и не забудь открыть дверцу. Через час с небольшим, когда грибы станут сухими, упругими, но не ломкими, их можно вынимать, остужать и раскладывать по герметичным банкам или пакетам.

Комментарии

Добавить комментарий
Показать ещё
На нашем сайте используются файлы cookie. Если вы не хотите, чтобы мы использовали cookie-файлы, вы можете изменить настройки своего браузера, или не использовать наш сайт. Продолжая пользоваться сайтом, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.