Салат №1: оливье

Как приготовить настоящий салат «Оливье» к новогоднему столу?

В детстве журналист Алексей Королев очень любил читать взрослую книгу о плотских утехах. К счастью, книгой этой была не «Камасутра», а «Кулинария» издания 1955 года. С тех пор он готовит чуть ли не каждый день, но один раз в году, 31 декабря — всегда салат «Оливье» по специальному рецепту.

Разговоры о «настоящем оливье» бесплодны и даже отчасти смешны. Дело не в том, что секрет утерян — скорее всего, приготовленное строго по историческому рецепту блюдо покажется нам малосъедобным: за полтора века вкусы существенно изменились. Но готовить оливье на этом основании по-совковому — непозволительное для культурного человека опрощение.

Из известных ингредиентов «того самого», полуторавековой давности рецепта я создал свой салат оливье, зачистив его от советской бедности: моркови, горошка и вареной колбасы.

Возвращение к истокам тебя не разорит. Раковые шейки в рассоле есть в любом крупном универсаме — не говоря уж о каперсах. Именно первые отвечают в итоговой мозаике за розовое и квадратное, а вторые — за зеленое и круглое. Телячий язык и редкие, но все же не раритетные маленькие цыплята, называемые овощным именем «корнишоны», полностью закрывают мясную часть. Ну и яйца возьмем перепелиные, гулять так гулять.

Что надо:

20 перепелиных яиц (стандартная упаковка)
200-300 г раковых шеек (полторы типовые бадейки)
1 цыпленок-«корнишон»
1 телячий язык средней величины
3 вареных в мундире картофелины размером с кулак ребенка
2 столовых ложки каперсов

Фото 1 - Салат №1: оливье

Для майонеза:

2-3 куриных яйца
1 столовая ложка горчицы
1 чайная ложка белого уксуса
250 граммов растительного масла (обычно берут оливковое, но главное, чтобы оно ничем не пахло)

2 чайных ложки лимонного сока

Что делать:

1.Главная проблема — это, собственно, майонез. Процесс приготовления не сложен, но утомителен, а результат не гарантирован. Редактор MH Иван Глушков покажет тебе, как приготовить вкусный и полезный (насколько это возможно) майонез.

Для просмотра ролика необходимо установить Flash player версии 9 или выше.

2.Разобравшись с заправкой, приступим собственно к салату. Отварим картофель и перепелиные яйца. И то и другое очистим и измельчим: картошку — кубиками и всю, а яйца — в мелкую крошку и только четырнадцать. Шесть оставшихся отложим вместе с дюжиной целых шеек для финального декора.

3.Мясная часть должна быть отварена и остужена заранее. Язык варится часа 2, цыпленок — минут 30-40, и то и другое надо остужать в бульоне — так дольше, но куда вкуснее.

4.Дальше начинается чистая механика: язык чистим и режем кубиками чуть меньшего размера, чем картошку; снятую с цыпленка плоть (без кожи) и шейки (кроме 12, которые пока отложим) тоже надо порубить, уже как получится.

5. Складываем ингредиенты в большую миску или кастрюлю, перемешаем. Майонез добавим перед самой подачей, посолим, если надо, соорудим нечто геометрически правильное, вроде конуса, и, наконец, красиво обложим сохраненными шейками и порезанными пополам яйцами.

Если тебе есть чем похвастаться в кулинарном плане (мы говорим про авторские, лично тобой придуманные рецепты, или хотя бы существенно доработанные тобой) — с нетерпением ждем твоих писем по адресу: eda@imedia.ru

Фото: Татьяна Шкондина

Комментарии

18
Совуня
23 мая 2016 17:18

Я отношусь к тем людям которые готовят Оливье не раз в год, а под настроение- то есть хочется Оливье и мы его готовим дома, даже если за окном намек на окрошку и лето! Потому что салат действительно любимый и сытный, и не стоит его делать ассоциативно просто приближённым к празднику так как и в обычные дни семья хочет кушать вкусно и сытно, а так приучать даже детей к тому, что вот например в праздники вам салатик Оливье а в обычные дни даже не просите его готовить- как на мой вкус и на мое тропинки у кулинарии это неправильно, потому что мне кажется что и так наша жизнь довольно- таки короткая по меркам вселенной что невозможно просто это все пред угадать и стоит все же своим домашним дарить праздник каждый день, а не вымешивать праздничное и будничное меню! Вкусно и если хочется то Оливье можно и каждый день готовить, так как это вкуснота для наших родных и близких людей!

Елена
16 мая 2016 12:04

Обычный салат оливье мы готовим зимой, на НГ как все! А летом окрошку. Это такие два традиционных блюда, которые уместны в свой сезон. Если летом приготовить оливье, есть будет тяжело. Жирный салат. И я люблю традиционную версию салата, но традиционную для нашей семьи, а не приближенную версию к традиционному варианту. Такой традиционный вариант относится и к рецепту, вышеизложенному. Забраковала из-за одного языка. Обхожу стороной отделы, где есть субпродукты, кишки, легкие, языки. Я на язык смотреть не могу, не говоря уже о том, чтобы в руку взять.

Алексей
15 ноября 2014 8:52

Да это наш один из любимых салатов!

Добавить комментарий
Показать ещё