Квась, мочи: зачем тебе нужны домашние соленья и маринады

Регулярно есть зимой свежие овощи и фрукты можно только в двух случаях: если тебе их два раза в неделю доставляет личный самолет с танзанийской грядки либо если тебе абсолютно плевать на то, что попадает в твой желудок. Хорошо, что есть плоды квашеные, соленые и моченые, не теряющие зимой ни вкуса, ни пользы.
Фото 1 - Квась, мочи: зачем тебе нужны домашние соленья и маринады

Никакие самые суперсовременные шоковые заморозки и бережные консервирования не сохраняют в овощах и фруктах столько пользы, сколько эта древняя и, в общем, довольно примитивная технология. Она называется то солением, то мочением, то квашением, но суть ее более-менее одна: бактерии поглощают содержащийся в плодах сахар и выделяют молочную кислоту, которая действует как естественный консервант. В результате в плодах сохраняется до 80% от первоначального содержания витаминов, в первую очередь витамина С.

Про квашеную капусту и соленые огурцы ты и так знаешь — мы составили список из пяти продуктов, доступных в российских магазинах и на рынках, заслуживающих неменьшего внимания. И дали рецепт еще одного, крайне вкусного, но до наших краев почему-то не доезжающего.

Фото 2 - Квась, мочи: зачем тебе нужны домашние соленья и маринады

1. Моченые яблоки

Что это? Если квашеная капуста и соленые огурцы в том или ином виде присутствуют в разных европейских кухнях, то моченые яблоки, похоже, чисто русское изобретение. Собственно, и используется для их приготовления типично отечественный сорт — антоновка. Спелые яблоки заливают рассолом или слабым квасом, куда иногда добавляют мед и пряности, и оставляют бродить.

Как это есть? Оставим очевидные ассоциации при мысли о квашеном и соленом — тут ты и без нашей помощи разберешься. Мы же посоветуем тебе использовать моченые яблоки там, где обычно используют свежие — при запекании курицы, утки или гуся. Кислота в яблоках подмаринует мясо и оттенит жирный вкус. Свинина, кстати, с мочеными яблоками тоже отлично себя чувствует. А можешь нарезать яблоки ломтиками, слегка обжарить в масле и подать как гарнир.

Зачем это есть? В яблоках много витамина С, железа и клетчатки, а главное — антиоксидантов, предотвращающих раковые заболевания и проблемы с сердцем и сосудами. И как всякий квашеный продукт, моченые яблоки полезны для пищеварения.

Фото 3 - Квась, мочи: зачем тебе нужны домашние соленья и маринады

2. Гурийская капуста

Что это? Версия квашеной капусты родом из грузинского региона Гурия. Кочан рубят крупными кусками и заливают рассолом с добавлением свеклы или свекольного сока и пряностей. Продукт обретает ярко-красный цвет и становится более твердым и хрустящим, чем привычная нам квашеная капуста.

Как это есть? Прежде всего так же, как ее едят на родине. Гурийская капуста и прочие кавказские соленья вроде помидоров, перца и лохматых веточек местного растения джонджоли — обязательный аккомпанемент к лобио. Но ничуть не менее прекрасно красная капуста чувствует себя в простецком винегрете, по понятным причинам отлично сочетаясь со свеклой. Капустой можно опять-таки нафаршировать какую-нибудь в меру жирную птицу перед запеканием.

Зачем это есть? В крупно порубленной квашеной капусте витамины сохраняются еще лучше, чем в привычной нам, нарезанной соломкой. И там есть что сохранять: в 200 г гурийской капусты — 100% дневной нормы витамина К и чуть меньше — около 90% — витамина С.

Фото 4 - Квась, мочи: зачем тебе нужны домашние соленья и маринады

3. Кимчи

Что это? Вообще слово «кимчи» обозначает в Корее все виды квашеных продуктов, а их разновидностей в стране — множество. Но самое главное, кимчи — это, конечно, пекинская капуста. Ее могут заквашивать сотнями разных способов, добавляя острый красный перец, имбирь, чеснок, лук, а также соусы и пасты из квашеных анчоусов, креветок и других морепродуктов.

Как это есть? Из-за своего сверхнасыщенного вкуса кимчи сама по себе — отличная приправа. Можешь добавлять ее в рагу из относительно пресных овощей — картошки, тыквы, корнеплодов. Отлично сочетаются с кимчи лапша и рис. Добавляй кимчи в фарш для бургеров или подавай с запеченным и жаренным на гриле мясом — на этом сочетании построена добрая половина современной американской кухни. Ну и, наконец, знаменитый и очень простой корейский суп из кимчи: обжарь порезанные кубиком кимчи и свинину, залей водой, вари полчаса, добавь тофу и зеленый лук. Идеально для зимы.

Зачем это есть? Наши коллеги из американского Men’s Health даже включили кимчи в список самой полезной еды в мире. Витамины С, В и А, клетчатка, кальций, железо, рекордное содержание природных антисептических веществ, способствующий похудению и кровообращению капсаицин в красном перце. Главное — не переусердствуй. Те же корейцы — в мировых лидерах по раку желудка из-за неуемного потребления очень острой еды.

Рассол

По сути натуральный изотонический напиток: вода, соль и витамины, вышедшие вместе с овощным соком. Наутро после известных событий твой организм лишен не только влаги, но и солей, а витамины — в первую очередь витамин С — помогает твоей печени справиться с токсинами и укрепляет сосуды. В общем, мы намекаем, что народная мудрость — пить рассол с похмелья — не лишена смысла. Но не переусердствуй — одного стакана будет вполне достаточно.

Фото 5 - Квась, мочи: зачем тебе нужны домашние соленья и маринады

4. Моченые сливы

Что это? Не менее важный, чем соленые арбузы, ингредиент донской и кубанской кухни — доезжающий порой и до рынков в средней полосе России. Суть, в общем, вполне описывается названием — это заквашенные сладкие, спелые крупные сливы.

Как это есть? Кисло-сладкий вкус моченой сливы отлично сочетается с бараниной — можешь подавать ягоды с готовым мясом, а можешь потушить их вместе, добавив для пущего вкуса разной пряной зелени, острого красного перца и белого вина. Если моченую сливу как следует — до полного размягчения — проварить, протереть через сито, добавить соли, перца, каплю портвейна и еще раз вскипятить, получится отличный соус, с которым хоть гвозди можно есть.

Зачем это есть? В сливах много калия и железа, причем в легкоусвояемой форме, а также клетчатки и витамина С, который особенно хорошо сохраняется в квашеных продуктах. Учти, что без рассола моченая слива довольно быстро портится, поэтому попроси продавца плеснуть тебе половник-другой.

Фото 6 - Квась, мочи: зачем тебе нужны домашние соленья и маринады

5. Цицак

Что это? По-армянски это слово обозначает совершенно конкретный сорт стручкового перца — зеленый, длинный, тонкий, умеренно жгучий. Именно эти перцы и квасят — как правило, с чесноком и зеленью — повсюду на Кавказе, не только в Армении.

Как это есть? Любые соленья отлично оттеняют вкус жаренного на гриле (или на сковородке-гриль в домашних условиях) мяса, но цицак с жареной говядиной или бараниной образует прямо-таки идеальную пару. Ничуть не хуже, впрочем, он ведет себя в качестве приправы в соусах и рагу.

Зачем это есть? И сам перец, и добавленный к нему чеснок — природные антисептики, отлично работающие в качестве профилактики для разных зимних болезней. К тому же все перцы богаты витамином С, а он, как ты помнишь, при квашении сохраняется лучше всего.

Фото 7 - Квась, мочи: зачем тебе нужны домашние соленья и маринады
Соленые лимоны

Что это?

Важнейший, если не сказать ключевой, ингредиент североафриканских кухонь, любимый здравомыслящими шефами по всему миру за совершенно особый вкус, который эти лимоны придают мясным, рыбным и овощным рагу, густым супам и вообще любой долго и медленно готовящейся еде. В России эти лимоны не продают, но не беда — с нашей помощью ты заготовишь банку-другую на зиму.

Что надо:

  • литровая банка
  • 6–8 лимонов
  • 12–16 чайных ложек крупной соли с горкой

Что делать:

1. Банку как следует ошпарь кипятком. Лимоны тщательно вымой и протри губкой — для долгой дороги они могут быть обработаны реагентами, которые помешают лимонам закваситься.

2. Бери лимоны один за другим, надрезай их вдоль с одной стороны, а с другой — так же вдоль, но повернув на 90 градусов. Иными словами, на четыре дольки, но так, чтобы эти дольки оставались соединены. В каждый разрез положи ложку соли.

3. Уложи лимоны в банку, слегка придавливая, чтобы выделилось немного сока. Поставь банку в темное и прохладное место и время от времени проверяй — лимоны будут обмякать и пускать сок, а значит, в банку можно будет добавить еще пару плодов, пока она не заполнится до отказа.

4. Дней через 10–12, а лучше через месяц, лимоны можно есть и готовить — причем целиком, с кожурой.

Комментарии

3
Иван
23 января 2017 2:37

Тёща делает гурийскую капусту! Просто вещь ребята! Про солёный арбуз тоже слышал, в отличие от слив. Говорят вкусно. Только остаётся ли в этих продуктах польза после такой обработки?

Anru
21 января 2017 17:01

Вкусно! Но у моей матушки заготовки ничуть не хуже. Например, сливово-шоколадное варенье:-).

GROG
19 января 2017 18:01

От таких фотографий к статье можно сознание потерять....это ж такая вкуснотища!!!!!!!!

Добавить комментарий
Показать ещё
На нашем сайте используются файлы cookie. Если вы не хотите, чтобы мы использовали cookie-файлы, вы можете изменить настройки своего браузера, или не использовать наш сайт. Продолжая пользоваться сайтом, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.