Черноморская кухня: что, из чего и как готовят на юге России

В начале осени Men’s Health побывал на гастрономическом фестивале «О, да! Еда» в Абрау-Дюрсо, полностью посвященном черноморской кухне. Впечатлившись вкусами, мы решили составить список самых важных в этой кухне продуктов и рассказать, как тебе их есть и зачем.
Фото 1 - Черноморская кухня: что, из чего и как готовят на юге России

Аджика

Соль по всему Кавказу с незапамятных времен ради экономии смешивали с пряностями — в чистом виде ее никто не ел из-за дороговизны. Собственно, слово «аджика» в переводе с абхазского и означает «соль». Рецептов этой пряной смеси множество, но главных ингредиентов всегда три: соль, острый стручковый перец, красный или зеленый, и кориандр. Никаких помидоров в правильном рецепте аджики, разумеется, нет — она должна быть густой, плотной, жгучей и пахучей. Добавляя к блюду аджику (а она хороша практически везде: с любым мясом, с рыбой — бери ту, что из зеленого перца — и с овощами), ты снижаешь потребление соли примерно на 15-20%, поскольку из-за пряного и острого вкуса еда тебе кажется соленее, чем есть на самом деле.


Грецкие орехи

В черноморских окрестностях повара не ссылают орехи на кондитерские полки, а, наоборот, кладут их везде, где получится. Одни из главных любителей готовить с орехами живут в Мингрелии — приморской грузинской области, откуда родом львиная доля рецептов, которые мы считаем классикой грузинской кухни. Но строго следовать традиции совсем необязательно. Вот, например, в грузинском ресторане Patara шеф Ника Метревели берет классической мингрельское харчо — густое варево из телятины, специй и грецких орехов — и заменяет телятину курицей. Получается более легкое, менее жирное, но все так же насыщенное белком — и животным, и растительным — блюдо.

Фото 2 - Черноморская кухня: что, из чего и как готовят на юге России
Мингрельское харчо из курицы

Что нужно

(на 2 порции)

  • 300 г мякоти куриных бедер
  • 1 небольшая луковица
  • Стебель порея в палец длиной
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ст. л. томатной пасты
  • 30 г сливочного масла
  • 60 мл растительного масла
  • 150 мл белого вина
  • 100 г грецких орехов
  • Вода, соль, красный острый перец

Что делать

1. Начнем с ореховой пасты. Растолки орехи в ступке или перемоли в мясорубке. Выдави зубчик чеснока, добавь воды, чтоб получилась густая кашица, соли и красного перца — должно получиться чуть острее и солонее, чем тебе хотелось бы.

2. Мелко порежь репчатый лук, лук-порей и второй зубчик чеснока и обжарь на смеси растительного и сливочного масла. Добавь курицу и обжарь до полуготовности. Залей вином, помешивай, пока оно не выпарится. Теперь черед томатной пасты — положи, перемешивай минут пять, и следом — клади ореховую пасту. Еще минут 5-10 — и готово. Не забывай все как следует помешивать и на всех этапах, если становится суховато — добавлять воды, твое блюдо должно не жариться, а тушиться.

3. Подавать эту красоту можно либо в классическом мингрельском ключе — с кукурузной кашей, либо в более привычном ключе — с лавашом и свежими овощами.


Копченая груша

Твердые, сморщенные и угольно-черные, пахнущие костром плоды местных сортов груш можно найти на любом рынке от Ростова-на-Дону до Сочи. Смело покупай килограмм, а то и больше — хранятся они практически вечно, ни вкуса, и аромата не теряют, и использовать их можно множеством способов. Можно потереть, как приправу, в овощной салат или сыр. Можно кинуть пару плодов в бутылку с растительным маслом, придав ему сладость и копченый аромат. А можно мелко порезать и добавить к мясу перед тушением или запеканием. Дымный вкус мясу очень идет, но, как сообщают нам из ВОЗ, даже самые малые дозы копченого мяса повышают риск заболеть раком. И тут ты умело обманываешь Всемирную организацию здравоохранения, обеспечивая тот самый вкус без всякого вреда для здоровья.


Кукуруза

Невероятным образом этот американский злак приживается в самых неожиданных местах. Он плотно вошел в китайскую, многие африканские или вот — в черноморскую кухню. Пресную кукурузную кашу варят от Румынии до Аджарии, заменяя ею — или пресными же кукурузными лепешками — привычный нам хлеб. Кукурузную кашу — известную у разных народов как мамалыга, гоми, абыста, марэмысэ и под сотней других имен — варить без должно сноровки долго и муторно, а вот испечь кукурузные лепешки — проще простого. Вот как готовит их Эка Джикия, шеф-повар абхазского ресторана «Ача-Чача»:

Фото 3 - Черноморская кухня: что, из чего и как готовят на юге России
Кукурузные лепешки

Что нужно

(на 4 порции)

  • 350 г кукурузной муки
  • 200 мл воды
  • 40 мл растительного масла
  • Соль

Что делать

Тщательно перемешай муку с водой и солью. Слепи из теста круглые плотные лепешки. Каждую обжаривай с двух сторон на растительном масле 10-12 минут, до золотистой корочки. Идеальная черноморско-кавказская подача: пара лепешек, тарелка лобио и горка кавказских солений: красной капусты, зеленых помидоров, маринованных острых перцев.


Фото 4 - Черноморская кухня: что, из чего и как готовят на юге РоссииБарабулька уже готова...

Рыба и морепродукты

Раз речь про Черное море, без них никак. Вот главные местные сорта морской живности и рекомендации по их использованию:

Барабулька

Главная черноморская курортная рыба. Приобретешь килограмм-другой свежей, некрупной барабульки — обваляй ее в муке (желательно, золотистой кукурузной) и кидай на сковородку с небольшим количеством масла. Так получится вкуснее всего.

Мидии

Черноморский сорт этих моллюсков довольно мелкий, с отчетливым рыбным запахом. Готовь их, как делают местные — добавь в бульон яблочный сидр или просто потри кисло-сладких ароматных яблок.

Рапаны

Во-первых, учимся правильно говорить: не «рапан», а «рапана». Во-вторых, не переусердствуй, готовя этих моллюсков: варить или тушить их надо минут 5, не больше. А потом сразу подавать — со свежими помидорами и луком, например.

Фото 5 - Черноморская кухня: что, из чего и как готовят на юге России...а сарган все ждет

Рыбец

Человек неподкованный называет всю вяленую рыбу воблой, что, конечно, неверно. Воблу ловят на Волге, а ее родственника рыбца — в низовьях Дона. Покупать рыбца надо на рынке, завернутым в газету, сразу вязанкой и запивать известно чем.

Сарган

Не рыба, а какой-то средневековый монстр: тело угря, голова птеродактиля. Вкусный сарган невероятно, особенно если приготовлен правильно — быстро обжарен в раскаленном масле.

Хамса

Черноморский брат средиземноморского анчоуса. Из соленой хамсы на Кубани готовят шикарную закуску: перемешивают с запеченными сладкими перцами, перчат и поливают растительным маслом.


Фото 6 - Черноморская кухня: что, из чего и как готовят на юге России

Сыр

Главный причерноморский сыр — известный нам под названием «адыгейский», хотя готовят его не только адыги, а все окрестные народы — делается по самому простому рецепту из возможных: это прессованный, выдержанный и слегка подсоленный творог, то есть самая что ни на есть правильная фитнес-еда. Чтобы сделать его еще вкуснее, приготовь из адыгейского сыра сочинские сырники. Вот рецепт Андрея Колодяжного, шефа сочинского ресторана «Баран-Рапан». Для вкуса он добавляет к пресному адыгейскому и другие кавказские сыры, но это по желанию. Итак:

Сочинские сырники

Что нужно

(на 2 порции)

  • 200 г адыгейского сыра
  • 50 мл сливок 33% жирности
  • 50 г домашнего козьего сыра
  • 20 г овечьего сыра
  • 3 яичных белка
  • 30 г сливочного масла
  • 200 г панировочных сухарей
  • Соль, паприка, черный перец, хмели-сунели

Что делать

1. Сыр и сливки взбей в блендере до однородности. Хочешь, чтоб сырники были более рассыпчатыми — тогда придется попотеть и натереть сыр на мелкой терке. Получившуюся массу посоли-поперчи, приправь молотой паприкой, добавь яичные белки и аккуратно перемешай — уже не в блендере, а вручную.

2. Из этой массы слепи 3-4 крупных сырника, обваляй в панировочных сухарях, приправленных хмели-сунели. Жарь на сливочном масле до золотистой корочки. Колодяжный подает к сырникам варенье из фейхоа, но подойдет и любое другое не слишком сладкое, чтобы вкус сырников балансировал на грани сладкого и соленого.

Чай

Самый северный чай в мире выращивают в окрестностях Сочи. Чайный куст приспособился к довольно прохладному местному климату, и на зиму, не сбрасывая листьев, впадает в своего рода спячку. При этом почки продолжают накапливать питательные вещества, которые весной отдают молодым листочкам. Их собирают в апреле-мае, и по концентрации кофеина, танинов, витамина С и прочих антиоксидантов они могут в 2-3 раза превосходить китайские и индийские аналоги. Поэтому местный чай надо заваривать очень быстро и аккуратно — иначе слишком насыщенный настой будет сильно горчить. Ну и, само собой, остерегайся подделок — ищи чай в фирменных магазинах в самом Сочи.


Фото 7 - Черноморская кухня: что, из чего и как готовят на юге России

Шелковица

В той же Анапе в сезон тротуары буквально усеяны переспелыми ягодами — деревья растут вдоль всех улиц, плодоносят, как заведенные, и собирать урожай всем недосуг. А зря — калорий (не смотря на сладость) в шелковице мало, зато витаминов А и Е, калия, железа — навалом. Все это, да еще и в концентрированном виде, есть в сиропе из шелковицы — дошабе — который продают на южных рынках. Продавец обязательно скажет тебе, что надо ежедневно съедать по ложке дошаба по утрам и будет, в общем прав. А еще его можно добавлять в соусы для салатов и маринады, для приятного кисло-сладкого оттенка вкуса.

Фото 8 - Черноморская кухня: что, из чего и как готовят на юге России
«О, да! Еда!» в Абрау-Дюрсо

9 и 10 сентября прошел Второй эногастрономический фестиваль «О, да! Еда!», темой которого стала черноморская кухня.

В этот раз событие повторило прошлогодний успех: провести выходные на «О, да! Еда!» собрались около 15 тысяч человек из ближайших городов – Геленджика, Новороссийска, Анапы, Краснодара, Ростова-на-Дону и других. Масштаб мероприятия заметно вырос – более шестидесяти участников представили свои блюда и вина, а развлекательная часть модного пикника включала программу на любой вкус.

Впервые фестиваль был посвящен локальным продуктам и продемонстрировал гостям кухню народов черноморского побережья. Традиционно событие началось с тематического ужина, блюда для которого приготовили известные шеф-повара Игорь Гришечкин («КоКоКо», Санкт-Петербург) и Василий Зайцев (Chicha, Москва), а также Евгений Баранников (Bellini group, Красноярск), Светослав Кузев (St.Michel, Геленджик), Паоло Лополито (La Veranda, Анапа), Виктория Пархоменко и Сергей Альшевский (Центр винного туризма «Абрау-Дюрсо»). Во время фестиваля шефы выступили с мастер-классами в Гастрономическом театре. Так, Игорь Гришечкин представил плов с черноморскими мидиями, а Василий Зайцев — севиче из устриц.

Комментарии

Добавить комментарий
Показать ещё
На нашем сайте используются файлы cookie. Если вы не хотите, чтобы мы использовали cookie-файлы, вы можете изменить настройки своего браузера, или не использовать наш сайт. Продолжая пользоваться сайтом, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.