Дикое мясо: 6 вольных животных, которые могут разнообразить рацион

Фото 1 - Дикое мясо: 6 вольных животных, которые могут разнообразить рацион

Если ты привык более-менее правильно питаться, то в твоем холодильнике наверняка найдется упаковка куриного филе, стейк из индейки или какой-нибудь другой полезный протеин. Теоретически курица, кролик и индейка — вполне себе диетические продукты, вот только растет эта живность (по крайней мере, особи, попадающие на полки супермаркетов) в отнюдь не райских фабричных условиях и ест комбикорм, о составе которого ты можешь только догадываться — так же, как и о том, в ходу ли там антибиотики, гормоны и прочие медпрепараты, которых ты сам старательно избегаешь.

Мы выбрали шесть животных, которые не знают никакой другой жизни, кроме вольной (некоторых из них, если и выращивают, то не в промышленном количестве и только на свободном выгуле), и питаются экологически чистым подножным кормом. В общем-то, именно их, а не бледных обитателей коровников и птицефабрик, действительно можно считать поставщиками идеального природного протеина.

Фото 2 - Дикое мясо: 6 вольных животных, которые могут разнообразить рацион

1. Олень

калорийность: 174 ккал, белки 60%, жиры 40%, углеводы 0%
основные витамины и минералы: ниацин 43%*, витамин В12 36%, тиамин 31%, рибофлавин 18%, цинк 32%, фосфор 21%, железо 17%

К семейству оленьих относятся также и лоси, так что «олениной» можно считать мясо множества разных парнокопытных животных (их объединяет наличие рогов у самцов — их нет только у водяного оленя). Однако в современной кулинарии термин venison (venaison), часто встречающийся в меню хороших ресторанов, обозначает мясо косули, лани и оленя благородного.

Олени — веганы: щиплют траву, едят листья и желуди, хвою и орехи, грибы, лишайники, чернику, бруснику и другие ягоды), а также каштаны, если удается их отыскать. Лоси любят и водные растения — кубышки и кувшинки, охотно едят щавель и ивовые ветки.

Оленина — любимое шеф-поварами мясо, главным образом, из-за более тонкого, чем у любой, даже самой породистой, коровы вкуса. К тому же, правильно приготовленная, она буквально тает во рту — как совсем молодая ягнятина, но без специфического аромата.

Как подступиться к оленине, зависит от того, какая часть туши тебе досталась. Ногу не раздумывая отправляй в духовку, а вот седло можно поджарить и на сковороде. Поясничную часть лучше нашпиговать салом — она суховата, потом свернуть рулетом и опять же отправить в духовку. Спинка — она же каре — лучшая часть туши, ее оставляют на реберных косточках, маринуют или шпигуют, а затем жарят — на сковороде или в духовке, обильно поливая сливочным маслом, — с ней меньше всего возни. Шею, лопатку и грудинку тушат, нарезав небольшими кусочками (с этим ты легко справишься, но ни на что особо изысканное не рассчитывай — рагу оно и есть рагу, из какого мяса его ни приготовь). Печень оленя — хм, на любителя, к тому же прежде чем покупать потроха, нелишне будет заглянуть ему под хвост. Печень и почки самца совершенно несъедобны (даже не спрашивай).

Простейшим образом оленью ногу можно приготовить так: натереть крупной солью и перцем, обложить ломтиками жирного бекона, поместить на подставку из нескольких уложенных на противень крупных костей, полить растопленным сливочным маслом и засунуть в разогретую до 220 градусов духовку минут на двадцать. Затем огонь нужно уменьшить. Дальнейшее время приготовления зависит от веса: на каждые 500 г потребуется еще 15 минут (готовность покажет термометр — внутренняя температура мяса должна быть не ниже 65 градусов). Не забывай поливать мясо выделяющимися соками, чтобы оно не пересохло.

2. Бобр

Калорийность: 146 ккал , белки 70%, жиры 30%, углеводы 0%
основные витамины и минералы: рибофлавин 13%, ниацин 10%, витамин С 3%, железо 38%, фосфор 24%, селен 38%

Бобры — довольно крупные, на втором месте после капибар, грызуны, проводящие половину времени под водой, а половину — на суше. Помимо пресловутой бобровой струи (продукта секреции), которой приписываются чудодейственные свойства, можешь попытаться раздобыть и бобровое мясо — в Америке оно считается вполне себе деликатесом. Самая лучшая часть — хвост. Он весь покрыт жировыми прожилками, которые во время жарки тают, пропитывая мясо, от чего оно получается сочным и мягким. Едят бобры только растительную пищу: березовые и ивовые побеги и кору, ирисы, рогоз, кувшинки и прочую водную флору.

Во французской гастрономии блюд из бобра не найти, скорее, о способах его приготовления можно узнать на всяких охотничьих форумах. Однако к этому зверю применимо все, что ты уже знаешь про дичь: маринование, обкладывание салом или беконом и дальнейшее запекание в духовке с кореньями и сливочным маслом. В общем, если тебе удастся заманить девушку на жареный хвост бобра, не сомневайся: ради тебя она готова на многое.

Фото 3 - Дикое мясо: 6 вольных животных, которые могут разнообразить рацион

3. Кабан

Калорийность: 160 ккал, белки 75%, жиры 25%, углеводы 0%
основные витамины и минералы: тиамин, ниацин, витамин В6 — все по 21%, витамин В12 12%, цинк 20%, медь 3%, фосфор 13%, калий 11%

Мало кто представляет себе размеры кабана — он может весить до полутонны, к тому же кабаны — превосходные пловцы. В остальном кабан — та же свинья, только дикая и злобного вида, а поскольку живут они практически во всех странах на всех континентах, едят кабанов чаще и больше, чем других диких зверей. Ест кабан как человек, то есть примерно все подряд: клубни, корни и овощи, которые ворует на полях и огородах; желуди, орехи, грибы и ягоды; моллюсков, лягушек, птицу и яйца, рыбу и даже зайцев и других мелких зверей, которых способен добыть.

Если готовить оленину — прерогатива, скорее, французских поваров, то с мясом дикого кабана лучше всего управляются итальянцы, особенно в Тоскане, где из него делают превосходное рагу для пасты. У молодого, до года, зверя — превосходное, хотя и с сильным привкусом, нежное мясо. Взрослая свинья — суховата, к тому же специфический аромат превращается с годами в откровенно неприятный запах. Так что наиболее ценные туши весят не более 15 кг.

Чтобы отбить запах, кабанье мясо лучше предварительно замариновать. Для рагу из кабана мясо нужно провернуть в мясорубке и обжарить в оливковом масле с луком, морковью, чесноком, сельдереем и измельченными помидорами (или томатной пастой), добавить розмарин, посолить-поперчить и щедро плеснуть красного вина. Сама паста должна быть широкой — подойдут, например, папарделле.

4. Фазан

калорийность: 254 ккал, белки 74%, жиры 26%, углеводы 0%
основные витамины и минералы: ниацин 69%, витамин В6 39%, селен 65%, фосфор 33%, цинк 22%, калий 16%

Семейство фазановых (в том числе тетерев, глухарь и куропатка) — часть отряда курообразных, так что, по сути, фазан немногим отличается от обычной курицы, живи она на воле. Как и у петуха, у фазана крепкие ноги — эта птица больше, чем летать, любит ходить и рыться в земле, к тому же самцы довольно драчливы. Фазаны питаются отличной здоровой едой — преимущественно протеиновой: муравьями, жуками, червяками и даже мелкими мышами и ящерицами. Его мясо сочное и нежное (ноги, правда, как у всех любителей побегать, слегка жестковаты), значительно более ароматное, чем куриное. Фазанов лучше всего есть осенью и зимой (сезон охоты на большинство птиц длится примерно с сентября по февраль).

Если сомневаешься, засунуть тушку целиком в духовку или разложить наподобие цыпленка табака на гриле, изучи французские кулинарные энциклопедии. Любую пернатую дичь можно жарить в масле в духовке (это называется «поэлирование»), главное, не забыть обложить ее перед отправкой в печь ароматными травами: можжевельником, розмарином, фенхелем и шалфеем. В процессе приготовления птицу можно сдобрить сливками или сметаной или деглазировать красным вином.

Тетерева лучше готовить ан кокот или ан кассероль, иными словами, тушить в чугунной утятнице или в обычном сотейнике в сливочном масле с овощами, а затем в этой же посуде подавать на стол. Из глухаря можно изготовить эскалопы, а куропатку — зажарить на гриле. Из фазана, помимо прочего, можно соорудить также пожарские котлеты (помни, что в них не нужно добавлять лук — только вымоченный в сливках белый хлеб и сливочное масло).

5. Заяц

Калорийность: 173 ккал, белки 81%, жиры 18%, углеводы 1%
основные витамины и минералы: витамин В12 108%, ниацин 32%, витамин В6 17%, железо 27%, цинк 16%, фосфор 24%, медь 9%

Заяц — животное значительно более энергичное, чем кролик, так что мясо у него более плотное. Помимо клевера, гречихи, одуванчиков, полыни, лебеды и прочей зелени, а также овощей и бахчевых (зайцы — любители набегов на поля и огороды), они едят кору и ветки деревьев, в целом придерживаясь веганской диеты.

Седло и филе зайца можно по примеру тетерева приготовить ан кокот или ан касcероль — потушить в сотейнике или, например, в казане, если он у тебя имеется, в сливочном масле со всякими корешками и небольшим количеством бренди или красного вина. Не забудь плотно закрыть сотейник крышкой: так все ароматы останутся на месте и, перемешавшись, пропитают каждый ингредиент блюда.

Самый надежный рецепт из зайчатины выглядит так: тушку рубят на порции и помещают на сутки в красный винный маринад, состоящий из собственно красного вина, красного винного уксуса, растительного масла, овощей (моркови, лука, сельдерея и чеснока) и специй (перца, лаврового листа, тимьяна, гвоздики и петрушки), а потом тушат в сотейнике, добавив непременного сливочного масла. На гарнир к зайцу подойдут любые грибы — от трюфелей до обычных шампиньонов (идеальный вариант — сезонные грибы: лисички, белые или сморчки).

Фото 4 - Дикое мясо: 6 вольных животных, которые могут разнообразить рацион

6. Дикая утка

Калорийность (грудка без кожи): 123 ккал, белки 69%, жиры 31%, углеводы 0%
основные витамины и минералы: тиамин 28%, витамин В6 31%, витамин В12 13%, витамин С 10%, фосфор 19%, железо 25%, медь 17%, селен 20%

Дикие утки (лучший вкус у чирка и свиязи) кормятся ряской с поверхности рек и мелкими животными — лягушками, рачками и головастиками, изредка совершая набеги на зерновые поля. От одомашненной утки они отличаются более ярким вкусом, но перед жаркой на гриле грудку лучше полчаса помариновать в смеси лимонного сока, растительного масла, соли и перца — так она станет нежнее.

Сезон охоты на уток — с августа по март, так что сейчас самое время ею заняться: например, приготовить в портвейне. Для этого утку надо запечь целиком в духовке (в сковороде под крышкой), добавив лишь сливочного масла, а затем отделить одни грудки, без кожи, и отложить в сторону. Оставшиеся части — ножки и косточки — обжарить, добавив в сковороду сельдерей, морковь, лук и ягоды можжевельника, затем влить туда же портвейн и уварить содержимое наполовину. Влить бульон, еще раз уварить и процедить через сито — соус готов. Осталось только разложить на тарелке готовые грудки — и можно есть, щедро поливая их соусом.

Имей в виду: жарить любую дичь, если не хочешь подцепить что-нибудь неприятное, лучше до полной готовности, что бы там ни советовали именитые повара (они, разумеется, советуют подавать дичь с кровью). Но довести до готовности не значит пересушить, не переусердствуй! Между прожаренным и пережаренным мясом — тонкая грань, понять разницу и научиться определять степень прожарки можно лишь с опытом (ютьюб и книги тебе помогут), так что готовь почаще.

И еще: дичь — вещь специфическая, жарить и подавать ее на стол нужно как можно быстрее, иначе она пересыхает и становится жесткой. Поэтому стейк из оленины — идеальное блюдо для ужина вдвоем: ты можешь жарить мясо прямо на глазах у подруги, подливая вино то в ее бокал, то на сковороду.

И еще: все куски дичи непременно должны быть от молодых птиц и животных. Выращенные на птицефабриках куры покидают этот мир в ранней юности, лишь только набрав вес, но на воле животное может запросто дожить до преклонных лет (и старческой подагры).

Фото 5 - Дикое мясо: 6 вольных животных, которые могут разнообразить рацион

Стефан Коко

шеф-повар Chandolin Boutique Hotel, ученик Жоэля Робюшона

Наша деревня Шандолен расположена на высоте 2000 метров в Швейцарских Альпах, со всех сторон ее окружают леса. Олени свободно разгуливают по улицам, прямо под окнами гостиницы, столько здесь зверья. Как только начинается сезон охоты, с сентября по ноябрь, местные начинают нести нам дичь. Я много чего из нее готовлю: из птицы — пирог и террин, из кабана и оленины — рагу и жаркое. Птицу мариновать не нужно — у нее и без того нежное белое мясо, а оленину я часто мариную в смеси красного вина со специями.

На гарнир к дичи лучше всего подойдут сладкие овощи, такие как морковь и каштаны. Одно из моих любимых блюд — слегка обжаренное филе оленины с соусом из яблок, грейпфрутов и апельсинов, а на гарнир к ней тушу красную капусту с голубикой, апельсиновой цедрой и корицей. У свежего мяса диких животных никакого неприятного запаха нет — это миф, есть тонкий аромат, по которому оленину всегда отличишь от говядины. Когда готовишь ее, главное — не пережарить, чтобы мясо оставалось розовым и сочным.

Комментарии

Добавить комментарий
Показать ещё
На нашем сайте используются файлы cookie. Если вы не хотите, чтобы мы использовали cookie-файлы, вы можете изменить настройки своего браузера, или не использовать наш сайт. Продолжая пользоваться сайтом, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.