Мясо в пите: готовим греческий гирос твоими руками
Гирос — формат быстрого мясного перекуса типа шаурмы или донер-кебаба: лоскуты жареной плоти вместе с нарубленными овощами. Гирос заворачивают в питу (круглую лепешку небольшого диаметра) или подают как есть, на тарелке. Два важных отличия гироса от арабских и турецких товарищей:
1. Мясо, как правило, сдабривают огуречно-йогуртовым соусом дзадзики.
2. Это блюдо можно делать и из свинины тоже (знатоки рекомендуют шейку).
Что надо для приготовления гироса из баранины (на 4 порции):
- 450 г мякоти бараньей ноги
- 1 ст.* сухого красного вина
- ½ ст. сахарного песка
- 2 ст. воды
- 3 зубчика чеснока, раздави
- 2 головки лука-шалота, нарежь кружками
- 2 листа лаврушки
- 1 ст. л. сушеного орегано (+ еще щепотка, чтобы посыпать питу)
- 2 ст. л. крупной соли
- 3 ст. л. семян зиры
- 2 ст. л. семян горчицы (лучше желтой)
- 1 ст. л. семян фенхеля
- ½ ст. л. молотого кориандра
- ½ ст. л. цельного кардамона
- ½ ст. л. молотой корицы
- Щепотка молотой гвоздики
- 4 питы (круглые лепешки, полые внутри)
- Немного оливкового масла
- Соус дзадзики (см. рецепт дальше)
- Черный перец по вкусу
- 1 лимон
- + порезанные на кусочки огурец (без шкурки), помидор и красный лук
* Здесь и далее 1 ст. = 250 мл
Как готовить гирос из баранины:
1. Стругай
Закинь баранину в морозилку на 10 минут — потом ее будет проще тонко настругать. Подморозил? Острым тонким ножом срежь с мяса весь жир, а затем порежь мякоть поперек волокон на очень тонкие (не более 3 мм) ломтики. Сами ломтики наруби полосками шириной около 7 см.
2. Заливай
В небольшой сотейник запусти вино, сахар, чеснок, шалот, лаврушку, орегано, соль и 2 стакана воды. Поставь на средний огонь, дай закипеть, убавь огонь и томи смесь минут 20, пока не уварится наполовину. Сними с плиты, охлади — вначале при комнатной температуре, а потом и в холодильнике. Положи баранью стружку в полиэтиленовый пакет с застежкой, залей маринадом, застегни пакет и отправь в холодильник на полчаса. Нет пакета — не горюй, используй пластиковый контейнер, но такого размера, чтобы мясо полностью покрылось жидкостью.
3. Поддай жару
На слабом огне разогрей большую сковороду и отправляй на нее фенхель, горчицу, зиру, кориандр, кардамон, корицу и гвоздику. Пусть прокалятся, чтобы высвободить свои ароматы, — минут 5–7. Только не забывай постоянно мешать, иначе все сгорит. Остуди и измельчи в труху (в ступке, мельнице или кофемолке). Вывали смесь на плоскую тарелку, чтобы в ней было удобно обвалять мясные полоски.
4. Разводи огонь
Разогрей сковороду-гриль на максимальном огне, слегка смажь смоченной в оливковом масле бумажной салфеткой (не вздумай наливать туда масло, оно и пригорит, и разбрызгается). Вытащи мясо из маринада, обваляй в смеси специй; жарь по 1–2 минуты с каждой стороны и откладывай на тарелку. Смажь питы оливковым маслом, присыпь солью, перцем и орегано и тоже отправь на гриль — буквально на 15 секунд для каждой стороны, чтобы на тесте появились отпечатки решетки гриля. Только не пережарь, иначе пита не скрутится в элегантный кулек. Если нет сковороды-гриль — жарь на обычной точно по той же схеме, а питу просто разогрей в духовке при температуре около 100ºС.
5. Сворачивай
Одну сторону каждой питы тщательно намажь соусом дзадзики (см. дальше), разложи на ней мясо, сбрызни лимонным соком и оливковым маслом, посыпь сверху резаными огурцами, помидорами и лучком. Полей соком, что остался от жареного мяса на тарелке, сверни, употребляй.
Название «гирос» произошло от греческого слова γύρος — «крутить». Мясо для этого блюда зажаривают громадным куском на вертикальном вертеле, постепенно прокручивая, а потом отрезают тонкими лоскутками. Отсутствие такого оборудования не повод остаться без обеда. Пожарь ломтики мяса на гриль-сковороде, которая почти не требует масла, — получится гирос, максимально приближенный к оригиналу.
Как приготовить соус дзадзики
Этот соус из йогурта и свежего огурца не только самая правильная смазка для мяса и овощей в гиросе, но и вполне самодостаточная начинка для бутерброда. Остатки дзадзики поутру просто намажь на питу или хлеб, присыпь орегано и резаными помидорами, если очень хочется — добавь пару кусочков салями. Завтрак готов.
Для приготовления дзадзики тебе понадобятся (на 2 ст. ложки соуса):
- ½ длинного парникового огурца
- 5 зубчиков чеснока, мелко наруби
- ½ ст. столового белого уксуса
- 2 луковицы-шалот, нарежь тонкими кружками
- ½ ст. нарубленного укропа (только зелень, без стволов)
- 1¼ ст. греческого йогурта
- 1 ст. л. оливкового масла Extra Virgin
- 1 ст. л. лимонного сока
Как готовить дзадзики:
- Срежь с огурца шкурку и расчлени его вдоль на 4 части. Удали семена и нарежь тонкими дольками. В блендер или комбайн отправь чеснок, уксус, шалот и укроп, быстро перемешай все добро на режиме пульсации.
- Переложи в миску, добавив туда же огурец и йогурт. Влей оливковое масло и лимонный сок. Посоли, поперчи. Перемешай. Готово.
Комментарии