Блюда из русской рыбы, день 1: сугудай из нельмы с гуакамоле

Нельма, сиг, корюшка, судак... В магазинах и на рынках появилась масса достойной рыбы российского происхождения. В течение недели с помощью лучших московских шеф-поваров мы приготовим пять отличных блюд из отечественных ингредиентов — и рекомендуем тебе брать с нас пример!
Фото 1 - Блюда из русской рыбы, день 1: сугудай из нельмы с гуакамоле
Фото 2 - Блюда из русской рыбы, день 1: сугудай из нельмы с гуакамоле
Автор:
Владимир Мухин
Ресторан White Rabbit
Как выбирать рыбу

Все наши рецепты предусматривают использование свежей или охлажденной рыбы. Рыба, которую ты купишь, должна быть холодной, влажной и упругой. Нажми на нее пальцем (свежая рыба быстро восстанавливает форму). Понюхай ее: рыба должна пахнуть рыбой, а не вонять ею же. Проведи рукой от хвоста к голове — чешуйки не должны отходить от кожи. Наконец посмотри ей в глаза: если они мутные и непрозрачные, значит, рыбу многократн­о размораживали и замораживали, или она просто уже стухла (о том же сообщают мягкие, вялые плавники). В твоем городе не продается свежая рыба? Или тебе лень идти на рынок? Заказывай в интернете доставку мороженой (ее вкус будет не таким ярким, но все равно это отличный продукт). В этом случае тоже обращай внимание на ясность глаз рыбы, цвет ее тушки, отсутствие вмятин. И размораживай ее в холодильнике, а не при комнатной температуре, иначе рыба подсохнет и станет рыхлой.

Свежайшая сырая рыба, прошедшая минимальную обработку (только чтобы подчерк­нуть яркий вкус самого продукта), — рецепт древний и интернациональный. В Перу это будет севиче, в Европе — карпаччо, а у нас в Восточной Сибири всегда ели сугудай. Самый простой рецепт этой закуски — промариновать рыбу (15–60 минут) в смеси лука, чеснока, соли, перца, уксуса и растительного масла. Но Владимир Мухин предлагает улучшенный рецепт.

Что надо:

(на 4 порции)

  • 400 г филе нельмы
  • 40 г растительного масла (любого)
  • ¼ луковицы
  • 2-3 пера зеленого лука
  • 2 ч. л. красной икры
  • Горсть листьев сельдерея
  • Соль, перец

Для гуакамоле:

  • ½ спелого авокадо
  • 1 Зубчик чеснока
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 1 ст. л. лимонного сока
  • Мелко порезанный чили, зира

Что делать:

1. Сначала надо сделать гуакамоле: наруби авокадо ножом так мелко, как только получится, перемешай с другими ингредиентами. Можно, конечно, взбить все в блендере, но тогда у гуакамоле не будет приятной неоднородной текстуры. Так что лучше попотеть.

2. Филе нельмы нарежь поперек тонкими ломтиками (1,5–2 см), лук — четвертинками колец, зеленый лук — мелко-мелко. Все смешай, залей маслом, посоли-поперчи и дай подмариноваться не менее 15 минут.

3. Сооруди на тарелках «подушки» из гуакамоле, затем аккуратно водрузи на них рыбу. Укрась крас­ной икрой и листьями сельдерея (без этого, впрочем, можно и обойтись — не в икре тут дело).

Фото 3 - Блюда из русской рыбы, день 1: сугудай из нельмы с гуакамоле
Что за рыба

Со словом «лосось» у нас ассоциируются море, рыбацкий сейнер и консервная банка с розовой этикеткой. Меж тем в Сибири и на Дальнем Востоке водится множество пресноводных лососевых, и нельма — как раз из таких. Это довольно крупная (вес до 50 кг, а в среднем около 15 кг) рыба распространена в бассейн­е Северного Ледовитого океана, и особен­но — в Оби, Иртыше, Енисее и Лене. У нее светлое, чуть розоватое мясо; нельма практически не заражается паразитами, так что ее можно есть в сыром виде. Заменить нельму в рецепте от Владимира Мухина можно на другую рыбу рода сиговых — муксуна и байкальского омуля.

Комментарии

7
сергей
29 апреля 2016 20:49

Вычурные какие-то рецепты. Ресторан - это понятно, им клиентов надо привлечать. А вот мне помнится в хороших рыбных ресторанах - в Сингапуре, В Сеуле - там в основе блюда сам морепродукт, только обдатый кипятком или лёгкая термообработка, а остальное ты сам из соусов скомплектуешь, а уж там в рыбной кухне разбираются. А все вот эти восхищения новыми словами ( я про гуакомоле слышал только в мультике про Гадкого) - типа фишка попёрла ( и если я не в теме я-же лошара, да? - философия тупняков городских) - раздражает уже. Научитесь просто уху вкусную делать из бычка

Андрей
27 апреля 2016 14:51

пробовать, пробовать, и пробовать

GROG
25 апреля 2016 22:26

Тем,кто может себе позволить нельму каждый день остаётся только позавидовать....
Недавно по телеку показали,что народу на Сахалине зарплату месяцами не платят,за-то рыбы завались...........
Почему-то подумалось,что так и ответит ...))))))
Ну ,а вообще -рыба -тема......
Человек начал есть рыбу раньше чем мясо,это в научно-исторических журналах написано.......
И в идеале лучше рыбу употреблять !

Добавить комментарий
Показать ещё
На нашем сайте используются файлы cookie. Если вы не хотите, чтобы мы использовали cookie-файлы, вы можете изменить настройки своего браузера, или не использовать наш сайт. Продолжая пользоваться сайтом, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.