Блюда из русской рыбы, день 3: сиг, запеченный с картофелем и грибами

Боишься запекать рыбу, потому на выходе она получается слишком сухой? С cигом, приготовленным по нашему рецепту, таких проблем не будет: жирную рыбу можно смело отправлять в духовку и не переживать, что гостей придется кормить чем-то, напоминающим наждачку.
Фото 1 - Блюда из русской рыбы, день 3: сиг, запеченный с картофелем и грибами

Недостаток многих диетических видов животной плоти в том, что даже после всех усилий кулинара они остаются сухими, как наждачка. Так что их заливают литрами гус­тых соусов, и куда в результате девается вся польза продукта? Жирная рыба не доставляет таких проблем — это и полезная плоть, и при запекании она не высыхает.

Фото 2 - Блюда из русской рыбы, день 3: сиг, запеченный с картофелем и грибами
Автор:
Артем Лосев
Ресторан Kutuzovsky, 5

Что надо:

(на 4 порции)

  • 400 г филе сига
  • 600 г мелкого картофеля
  • 4 шампиньона, порежь соломкой
  • Сок одного лимона
  • ½ красной луковицы
  • 4 пера зеленого лука, мелко порежь
  • 3-4 веточки розмарина
  • Соль, перец, свежий укроп

Для соуса из анчоусов:

  • 4-5 филе анчоусов
  • 2 яичных желтка
  • ½ зубчика чеснока
  • 150 г растительного масла
  • Щепотка молотого чили
  • 1 ч. л. сахара
  • 1 ч. л. горчицы
  • Соль, перец

Для лукового маринада:

  • 100 мл воды
  • 100 мл уксуса
  • 1 ст. л. сахара
  • Соль

Что делать:

1. Смешай лимонный сок с перце­м и солью, залей им филе сига и оставь мариноваться пару часов.

2. Красный лук нарежь тонкими полукольцами и замаринуй в смеси воды, уксуса, сахара и соли на час.

3. Пока сиг и лук маринуются, картошку почисти, порежь на половинки, выложи на противень, посыпь солью, перцем, положи сверху веточки розмарина, закрой фольгой и запекай до готовности (минут 30).

4. Тем временем приготовь соус. Анчоусы, горчицу, чили, сахар и чеснок разотри в однородную массу. Взбей желтки, пока слегка не побелеют, и перемешай с анчоусной массой. Затем медленно, по капле, добавляй в соус растительное масло (Лосев берет масло из виноградной косточки, но сгодится и оливковое), помешивая, пока соус не начнет густеть. Посоли-поперчи по вкусу.

5. Вынь из духовки картошку, убавь жар до самого минимума и отправляй на противень филе сига. Запекай минут 10.

6. Картошку слегка обжарь с маслом на сковородке — буквально минуту, чтобы получилась корочка.

7. Разложи по тарелкам картофель, сверху водрузи куски сига, добавь маринованный и зеленый лук, укроп, залей соусом и засыпь резаными сырыми грибами. Готово!

Фото 3 - Блюда из русской рыбы, день 3: сиг, запеченный с картофелем и грибами
Что за рыба

Сиг обыкновенный — весьма разнообразный вид лососевых. Сиг меньше нельмы (вес до 2 кг, длина до 50–60 см), но мясо у него такое же светлое и неж­ное. Сига ловят в реках и озерах (и даже в прибрежных морских водах) на севере Европы, в Азии, Северной Америке — и называют везде по-разному. Не видишь на прилавке слова «сиг», но есть слово «пыжьян» — бери, это сиг из Сибири. Нет пыжьяна — бери лудогу или валаамку (или переходи на ближайших родичей сига — ряпушку, чир, пелядь). Кстати, сиг дает отменную икру — ярко-желтую, мелкую, относительно дешевую, но похожую по вкусу и составу на привычную нам икру морских лососей.

Комментарии

3
Совуня
30 мая 2016 22:19

Сиг- когда впервые мне предложили опробовать эту рыбку меня уговорила только одна фраза шеф- повара, что данная рыбка относится к благородное уроду лососевых! И действительно очень вкусно, если правильно приготовленая рыбка, так как она получается очень нежной, и даже такие привереды как я которые в своей сути не очень то любят чтобы была такая вот рыбка в рационе, не могут отказаться от нее, потому что цвет, сама подача и аромат- это рыбка просто не может ре прийтись по вкусу! Правда теперь осталось мне как раз ее найти на просторах полок наших магазинов и взять ее себе домой чтобы самой повторить тот рецепта с мастер- класса или вот этот , потом что как сне кажется этот рецепт будет выполнить без ошибок проще и легче:)

Андрей
28 апреля 2016 9:26

искушения продолжаются

PROTOTYPE
27 апреля 2016 15:27

"Широка страна моя родная,
Много в ней лесов, полей и рек!"
Не видишь на прилавке слова «сиг», но есть слово «пыжьян» — бери, это сиг из Сибири. Нет пыжьяна — бери лудогу или валаамку (или переходи на ближайших родичей сига — ряпушку, чир, пелядь и так далее , пока не дойдешь до рыбы, продающейся у тебя в магазине )

Добавить комментарий
Показать ещё