Блюда из русской рыбы, день 2: уха из судака и белого амура

Продолжаем нашу «рыбную неделю» правильной ухой, в которой встретились нежный судак, копченая скумбрия и редкий донской амур. Не сомневайся в успехе: рецепт от шеф-повара, который начал карьеру в Ростове-на-Дону — в одной из столиц российской рыбной кухни.
Фото 1 - Блюда из русской рыбы, день 2: уха из судака и белого амура
Фото 2 - Блюда из русской рыбы, день 2: уха из судака и белого амура
Автор:
Илья Благовещенский
Ресторан B.I.G.G.I.E.

Рассуждать о том, какой должна быть правильная уха, — занятие неблагодарное. Как и всякое древнее блюдо, она имеет сотни, если не тысячи, вариантов. Более-менее обязательных требований к рецепту всего два: 1. Рыба должна быть основным ингредиентом ухи. 2. Готовиться она должна в два захода: сначала варится крепкий бульон, а потом (в этом бульоне или отдельно) — заправка. А дальше уже начинаются региональные различия и личные пристрастия. Илья Благовещенский хоть и московский шеф-повар, но его профессиональная звезда взошла в Ростове-на-Дону, а это одна из столиц российской рыбной кухни. Так что умению Ильи обращаться с пресноводными хищниками мы доверяем.

Что надо:

(на 4 порции)

Для бульона:

  • 500 г мелкой рыбы (караси, ерши и т.д.)
  • 1700 мл воды
  • 4 средних картофелины
  • 1 большая луковица
  • 120 г копченой скумбрии
  • 2 дольки лимона
  • Соль, перец

Для заправки:

  • 400 г судака (Илья берет пополам судака и донского амура. Если вдруг наткнешься на амура, редкую и вкусную рыбу, ты знаешь что делать)
  • 2 большие горсти свежего шпината
  • 1 корень пастернака
  • 200 г корня сельдерея (¼ крупного корня)
  • Свежий укроп
  • Соль, растительное масло

Что делать:

1. Рыбу для бульона выпотроши (не забудь вырезать жабры!), но чешую не счищай. Залей холодной водой в указанном объеме, поставь на средний огонь, вари часа два, затем процеди. Остатки рыбы можно выкинуть.

2. Поруби картошку и лук крупным­и кусками и клади в бульон. Вари еще полчаса, пробей блендером до однородности и снова процеди.

3. Финальный штрих — положи в бульон скумбрию, лимон, посоли-поперчи и вари еще 10 минут. И процеди еще раз, разумеется, — у тебя должен получиться довольно жидкий суп-пюре. Попробуй, посоли и поперчи еще, если надо.

4. Параллельно готовь заправку. Судака и сельдерей нарежь крупным кубиком и вари в подсоленной воде до готовности. Пастернак нарежь соломкой и обжарь в масле до хрус­та. Вынь его из сковородки и кинь туда шпинат. Помешивай, пока он не потемнеет и не размякнет.

5. Теперь раздели рыбу и овощи на четыре равные части, разложи по тарелкам, залей бульоном и посыпь мелко порезанным укропом. Подавай взволнованным гостям.

Фото 3 - Блюда из русской рыбы, день 2: уха из судака и белого амура
Что за рыба

Рыба для ухи должна иметь белое мясо, клейкую, слизистую чешую и сладковатое мясо. Судак обык­новенный из семейства окуневы­х вполне соответствует требованиям. Это крупный хищник (до 1 м длиной и 1–15 кг веса), живущий в пресных водоемах Восточной Европы и Азии. Судак почти лишен жира, зато в нем полно белка (18%) и полезных аминокислот. Мясо белого амура (рыбы семейства карповых) — более жирно­е и обладает более ярким вкусом, но вдалеке от крупных рек (Дон, Волга, Уссури) его найти трудно. Так что будешь на Дону — не забудь попробовать.

Комментарии

7
Ильяс
07 мая 2016 15:37

А по мне уха неочень, или я не пробывал вкусной ухи...

Андрей
28 апреля 2016 6:31

искушение

PROTOTYPE
27 апреля 2016 15:42

Редко, но всё же проскакивают рецепты на сайте МН, ингредиенты которого можно найти у себя в магазине и не просто найти , но и собственноручно поймать . И хотя белого амура тяжело встретить, но вот приготовить уху из судака вполне реально. Не нужно будет заморачиваться в поисках специфических ингредиентов )

Добавить комментарий
Показать ещё
На нашем сайте используются файлы cookie. Если вы не хотите, чтобы мы использовали cookie-файлы, вы можете изменить настройки своего браузера, или не использовать наш сайт. Продолжая пользоваться сайтом, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.