Группа риса

Родившийся в Бухаре, выросший в Ташкенте и работающий в Москве врач Жасур Файзиев, как любой узбек, любит и умеет готовить плов. С его помощью научишься и ты.
КАК ТЫ НАВЕРНЯКА ЗНАЕШЬ, узбеки — люди, чтущие традиции. Кухней и вообще хозяйством всегда заправляют женщины, но есть два важных исключения: чай для гостя и плов всегда делает мужчина. Когда я оказываюсь в гостях где-то за пределами родины, меня, разумеется, всегда просят приготовить плов, мол, ты же узбек. В прозаических случаях я готовлю простой плов — у нас его еще называют чайханным — баранина, лук, морковь, рис, специи. А для особо торжественных случаев у меня есть оши-софи. Рецепт этого плова считаю своим — в Бухаре рецептов плова ровно столько, сколько поваров, и каждый уверен, что именно его самый правильный. Все потому, что никакой письменной кулинарной традиции в Узбекистане не было, распространение поварской мысли всегда шло из уст в уста, от усто (наставника) к шогирду (ученику). Никаких точных пропорций нет и быть не может, все на глаз, а точнее, на вкус. Регулярная практика — это, как известно, лучшая тренировка.

Праздничный плов оши-софи

Что надо?
  • 1½ части говядины
  • 1 часть моркови
  • 1 часть риса
  • 1 часть нута
  • 1 часть изюма
  • Масло, соль Что делать:

Фото 1 - Группа риса

1. Для начала, сильно заранее, с вечера — замочить нут. А с утра в день праздника (помним, что плов праздничный, в Бухаре его готовят на свадьбы, дни рождения и так далее) слей воду, налей новую и вари нут. Когда закипит — снова слей воду. Пену снимай. Варить придется часа два. Параллельно можно готовить рис — его надо как следует промыть, чтобы вода стала совсем прозрачной, и варить до полуготовности, минут 10. Изюм замочи, чтобы он набух, но оставался слегка морщинистым (на это уйдет около получаса). Морковь нарежь соломкой.

2.
Теперь берем казан. То, что плов без казана невозможен в принципе, — это аксиома, обсуждать которую бессмысленно. Если у тебя казана нет — покупай. Не только ради плова, разумеется. Супы и солянки, тушеные овощи и мясо — короче говоря, любая еда, требующая длительного приготовления, в казане, за счет толстого дна и покатых стенок, получится куда вкуснее и ароматнее и с меньшей вероятностью подгорит.

3. Но вернемся к плову. Поставь казан на огонь, налей масла — щедро, не жалея, и жди, пока оно, раскалившись, не начнет давать еле заметный белый дымок. Теперь аккуратно выкладывай в казан ингредиенты. Не смешивая — слева рис, справа — нут, ближе к себе — изюм, в дальний край казана — морковь. Теперь заливай все теплой водой, так чтобы она чуть-чуть покрыла продукты. Долго держать на огне не надо — достаточно минут 15-20, без крышки. В отдельной кастрюле также нагрей масло и кидай нарезанное кубиками мясо. Обжаривай, помешивая, до готовности. Гурманы добавляют к говядине говяжье же легкое, но это по желанию.

4. Теперь самый главный момент — подача. Ни в коем случае ничего не перемешивая, выкладывай на центр тарелки рис, рядом — морковь, сверху — нут и изюм, на них — мясо. В Бухаре мясо и вовсе готовит отдельный человек и раскладывает его по готовым блюдам с пловом, разумеется, щедро поливая жиром, оставшимся от готовки. Перемешивается еда уже во рту едока, который ложкой (есть плов вилкой считается очень некрасивым) зачерпывает ингредиенты. После такой еды, естественно, положено выпить непомерное количество зеленого чая.


ВОТ КАК ПРАВИЛЬНО ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ НА УЗБЕКСКИЙ МАНЕР:

  1. Возьми керамический чайник, ополосни его кипятком внутри и снаружи.
  2. Засыпь чай — продающийся на рынках в рядах со специями узбекский №95 или более прозаический (и часто более вкусный) китайский скрученный зеленый чай — сорта “порох” или другого похожего. Налей немного кипятка, как следует промой чай, энергично покручивая чайник, вылей воду, закрой крышку и подожди минуты три.
  3. Теперь залей чайник наполовину водой и обмотай полотенцем, а лучше — надень специальную чайную “бабу”.
  4. Через минуту заполни чайник доверху, облей сам чайник кипятком и снова надевай бабу — минуты на 2-3.
  5. Дальше самое главное действие — кайтарма. Налей немного чая в пиалу и снова слей в чайник. Самые ленивые узбекские хозяева делают так три раза, а надо, конечно, больше. Крепкий чай со дна перемешается со слабым верхним и станет однородным. Теперь можно разливать чай.
  6. Первую порцию, буквально несколько капель, — себе, затем гостям в порядке старшинства. Наливать надо не больше половины пиалы и регулярно подливать. Полная чашка — признак неуважения, мол, давай, пей скорее и проваливай.


Фото: Татьяна Шкондина, Антон Комлев, Im-Фотостудия

О продуктах
МОРКОВЬ
 МАСЛО
РИС
НУТ
ИЗЮМ

Комментарии

10
Совуня
23 мая 2016 9:19

Я являюсь счастливой обладательнице упрашивают дедушки который работал поваром и у него в ресторане был узбек который его и учил готовить практически такой же плов! Но то что он был просто бесподобен по вкусу и им даже очень маленькой порцией было легко даже взрослым наесться это факт! А ароматы которые из казана в котором на даче этот чудо плов готовил мой пра дедушка буквально заставляли меня и окрестных деток подбегать к нему и спаршивать, а что не готовое ли уже такое блюдо и сколько еще по времени чтобы оно было самым готовым и сытным надо ждать:)

Елена
05 мая 2016 17:48

Много слышала об Узбекском плове, но никогда не пробовала. Сложно поверить, что самый лучший плов готовят на его родине. У меня мама пусть и русская женщина, но плов готовит, пальчики оближешь. Самым важным ингредиентом считает не мясо, а семена гвоздики. Придает невероятно вкусный аромат и вкус бесподобный. И сколько мы не просим, готовит плов не часто! Наверное, не хочет, чтобы он нам надоел.

Олег
06 октября 2014 18:56

Ох, узбеки конечно в лове знают толк, нам еще надо так постараться вкусно приготовить. Желтая морковь, странно что у нас её не выращивают, может и пошла бы в дело..Спасибо за рецепт! Мне понравилась именно вид, подача блюда.

Добавить комментарий
Показать ещё