Свиной трип

Семь поваров шестью способами готовили целую свинью. На радость нам и тебе.

* Видеорецепты этих блюд смотри сдесь: 1 2 3 4 5 6

“Не знаю, откуда берутся котлеты, но я достаю их из холодильника” — фраза из какой-то рекламы в полной мере описывает наши взаимоотношения с едой. С которой, как и вообще со всем миром, явно что-то не так. Мы покупаем в магазине сосиски из непонятной биомассы, жарим их на “витаминизированном, дезодорированном, рафинированном” (что вообще означают эти слова?) масле и запиваем пивом, сваренным из загадочной субстанции под названием “хмелепродукты”. Благородная цель сделать еду дешевой и доступной всем людям Земли обернулась превращением этой самой еды в безвкусный и бесполезный суррогат.

К СЧАСТЬЮ, ЕСТЬ ЕЩЕ ЛЮДИ,
которым не все равно, что именно попадает в их желудки, — это мы. Мы решили найти в окрестностях редакции настоящую еду, понять, чем она лучше магазинной, и, как обычно, снабдить тебя пачкой полезных и вкусных рецептов. С просьбой о содействии мы обратились в интернет-магазин “Лавка”. Сотрудники “Лавки” колесят по Московской и прилегающим к ней областям в поисках фермерских хозяйств, которые производят “деревен¬скую домашнюю” (в терминах самой “Лавки”) или “органическую” (как ее называют по всему миру) пищу. Когда находят — с чувством и толком дегустируют, а затем продают всем желающим. Спустя некоторое время из “Лавки” раздался звонок: в понедельник, в 5 утра мы отправляемся в “Горчичную поляну” — первую в России экоферму, сертифицированную по стандартам Евросоюза. Едем за органической свиньей.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ
Ферма


Фото 1 - Свиной трип

ХОЗЯИН “ПОЛЯНЫ” АЛЕКСАНДР БРОДОВСКИЙ ЗАРАБАТЫВАЕТ НА ЖИЗНЬ
производством женской одежды. А ферма — что-то вроде хобби, плавно переходящего в бизнес. Располагается “Поляна” в населенном пункте под названием Поселок Льва Толстого в Калужской области. Основанный последователями великого писателя в начале ХХ века, он до сих пор странный — стены домов, к примеру, сложены из дров, скрепленных глиной.
Длинная дорога в “Поляну” в компании сотрудника “Лавки”, по совместитель¬ству музыканта и художника Виктора Пузо, предвещает хороший обед. Если проезжаем деревню — то это или Животинки, или Телятинки. Если гипсовую статую — то это не пионер с веслом, а доярка с теленком. Каждая следующая сотня километров отдаляет от дома не только в пространстве, но и в эпохах. Кирпичные коттеджи сменяются избами, супермаркеты — ларьками-контейнерами, а дороги — ухабами и колдобинами. Последние 5 км едем по натуральному проселку, вокруг сосны, елки, холмы — и ни души. За горой обнаруживается натуральная такая ферма. Срубы, крытые дер¬ном, трактора, груды всякого сельскохозяйственного барахла и усатый управляющий в кепке, которого, разумеется, зовут по отчеству — Иваныч.
— Иваныч, рабочие приехали? — орут ему с лесной опушки.
— Я с гостями, не до вас! — важно отвечает Иваныч.

Фото 2 - Свиной трип
НЕВООРУЖЕННЫМ ГЛАЗОМ
видно, что тут и впрямь “эко”. Свиньи без поводков бродят между гостями. Чуть поодаль, на опушке леса — специальные шотландские мохнатые коровы. На все лето их выгоняют в лес, и к осени они окончательно дичают на подножном корму. Впечатление портит только иссиня-синий макияж свинарок, видно, в тон их роскошным тренировочным костюмам, но и это простительно — девушки подготовились к приезду московских журналистов.
Пока фотограф Антон соблазняет свинарок карьерой столичных моделей, Пузо организовывает Иваныча на предмет развлечения дорогих гостей сосисками, колбасками, квашеной капустой, холодцом и медом — все, естественно, собственного изготовления и выше всяких похвал.
Изучив окрестности, надышавшись воздухом и погрузив в машину разделанную тушу, мы едем в Москву. Там тушу уже ждут семь отличных поваров, перед которыми мы поставили непростую задачу: приготовить из разных частей свиньи шесть разных (и по вкусу, и по стране происхождения), но вполне воспроизводимых в домашних условиях блюд.
Наши повара — люди опытные — наперебой хвалили “мраморную текстуру” и “умеренную жесткость”

ФЕРМА ПРОТИВ СВИНОФЕРМЫ
Чем “органическое” мясо лучше заводского.
Задача большого свиноводческого комплекса — с максимальной скоростью производить максимальное количество мяса. Для этого животных пичкают гормонами, от которых растет мышечная масса. Звери живут в чудовищной давке, чреватой эпидемиями — а значит, их в профилактических целях снабжают антибиотиками.
Корм — биодобавки и витамины, смешанные с какой-нибудь питательной жижей. Не говоря уже о том, что гормоны, которые переполняют животное от страха и стресса, портят вкус мяса. Все это потом съедаем мы в виде какой-нибудь свиной отбивной.
В “Горчичной поляне” свиньи живут на большом поле, поделенном на просторные загоны с домиками. Кормят свиней собственноручно выращенным кормом — зерновыми со всякими добавками. Это зимой. А летом они и вовсе на подножном корму — травки, бобы, жучки-червячки. Как было в незапамятные времена и почти перестало быть в наше время. Единственный стресс в жизни — это злобные братья-поросята, которые грызут более спокойных хрюш за хвост. Забивают свиней тут же (а стало быть, нет стресса от переезда на бойню) ухаживающие за ними работники, которых свиньи не боятся. Быстро и безболезненно, электрошоком — и никаких пресловутых “гормонов страха”.
Забегая вперед, скажу — ожидать от “органического” мяса каких-то иных горизонтов вкуса не надо. Хотя наши повара — люди опытные — хвалили “мраморную текстуру” и “умеренную жесткость” наперебой. В прин¬ципе, это то же самое мясо, просто очень и очень хорошо сделанное. А в правильном питании, как и в любом другом хорошем деле, нужна тренировка. Тем более если учесть, как забиты наши вкусовые рецепторы всякой фаст-фудовской дрянью. Попробовав специи с индийского рынка, начинаешь воротить нос от “универсальной смеси пряностей” в пластиковом пакете из магазина. После узбекских помидоров бесят ватные шарики из “Белой дачи”. Со временем начинаешь различать оттенки вкуса разных приправ и разных сортов помидоров. С мясом, в общем, та же самая история. Пробуй, сравнивай. Есть только один минус (правда, огромный) — стоит такое мясо вчетверо больше магазинного.

Фото 3 - Свиной трип

ЧАСТЬ ВТОРАЯ
Кухня


И СНОВА РАНО УТРОМ, И СНОВА ПО ПРОБКАМ,
мы едем в символ соцреалистической архитектуры — институт “Гидропроект” в московском районе Сокол, где располагается кухня журнала “Гастро
номъ”, нашего партнера, друга и помощника в непростом деле приготовления свиньи. В багажнике, в пакетах, переложенных льдом, едут отлежавшиеся четыре дня после забоя (свежезарезанную свинью никто не ест — по технологии туша должна отвисеться, а потом вылежаться, чтобы стекла кровь): окорок, корейка, грудинка, шея, рулька и устрашающего вида свиная голова. Вскоре на кухню должны подтянуться повара, которые будут готовить эти куски самыми соблазнительными способами.
Первыми приезжают братья Тотибадзе, Георгий и Константин, художники и кулинары, авторы книги “Грузия. Первое, второе, третье”. Пока фотограф Антон устанавливает свет, мы с братьями развлекаем себя беседой о рецепте, который привезли Тотибадзе.
— Очень практичное блюдо. В Грузии так утилизируют недоеденные остатки мцвади (этим словом грузины называют обычный шашлык. — MH). Магия мангала заставляет жарить гораздо больше мяса, чем можно съесть за один раз. Вот с утра, продрав кое-как глаза, можно уложить все оставшееся великолепие в кастрюлю, закидать луком, залить вином и тушить, — рассказывают братья.

СЛЕДОМ ЗА БРАТЬЯМИ ТОТИБАДЗЕ НА СЦЕНЕ появляется Джан Джин, шеф ресторана “Маркет”*. Невысокий, бесстраст¬но улыбающийся человек в поварском наряде угрожающе быстро рубит огромными ножами овощи и мясо для своего блюда. От этого действия нас отвлекает только появление веселого, как доктор Ливси из советского мультфильма, Олега Туркина. Повар-консультант журнала “Гастрономъ” оглядел предназначенную ему свиную голову, воскликнул: “Да она же с глазами!”, схватил под мышку и унес. Его не было ровно четыре часа.
У Джана между тем на его блюдо ушло вдвое меньше этого времени.

ПОХОЖИЙ НА СТУДЕНТА ЭЛИТНОГО КОЛЛЕДЖА австралийский повар Джонатан Кертис из ресторана “Мистер Ли” ведет себя соответственно образу — аккуратно пилит что-то ножиками, разливает по мисочкам разноцветные соусы и вежливо задает бесчисленные вопросы. Делает это он с австралийским акцентом, так что непонятно вообще ничего. Но на то он и профессионал, чтобы справиться самому. Он замариновал свиную ногу в азиатском соусе и подал с классическим французским рататуем. Фьюжн, к которому я всегда относился с недоверием, тут оказался вполне продуманным и достойным. Даже несмотря на то, что совместными усилиями мы умудрились ногу сжечь, под черной коркой оказалось совершенно съедобное (и вкусное) мясо.

СОЧНАЯ БУЖЕНИНА — классика свиной еды. Запечь большой кусок мяса по всем правилам вызвался Кирилл Мартыненко из “Торро Гриль”. Для большей “русскости” мясо было замариновано в свекольном сиропе, гарнир, наоборот, отсылает к каким-то азиатским мотивам. Но ничто не мешает, например, тебе подать к мясу гречневую кашу, совершенный рецепт которой ты можешь прочитать в рецепте №6.

ТЕПЕРЬ ПРО БЕКОН — БЛАГО МЫ ПРИВЕЗЛИ огромный кусок сочнейшей грудинки. Приготовить ее вызвался сурового вида итальянский мужчина, шеф-повар ресторана “Пеперони” Джакомо Ломбарди. Признаться, поначалу его манипуляции с жирной грудинкой, которую он заливал оливковым маслом, вызывали ужас и мысли о передозировке жира. Но в итоге все оказалось вкусно.

НЕОЖИДАННО В ДВЕРЯХ КУХНИ ПОЯВИЛСЯ
справившийся с глазами Олег Туркин, который, снова источая шутки и прибаутки, принялся готовить еду, которую даже в кино про купеческую Москву показывают не всегда — свиную голову с гречневой кашей. Еда эта тяжелая и жирная (что подтвердила наша дегустация), поэтому подавай ее с запотевшей рюмочкой сам знаешь чего — мы не обидимся.

ГОТОВАЯ ЕДА БЛИЖЕ К НОЧИ УЕХАЛА
в редакцию, где, запасшиеся вином и хлебом, ее поджидали оголодавшие сотрудники. Умяв половину привезенной снеди, редакция начала расставлять оценки. Безусловным победителем была выбрана корейка в сингапурском соусе. Прочие блюда нашли как сторонников, так и противников, любителей не нашлось только на свиную голову — то ли все уже были сыты и пьяны, то ли слишком страшно торчали изо рта острые клыки, то ли голова оказалась слишком жирна, то ли мы так и не смогли добраться до самого вкусного — до мозга (редактор www.mhealth.ru Владимир Коноплев сломал о свиной череп нож, после чего сдался). Залезть свинье в голову с другой стороны он не догадался, но все и так были сыты. И о нарушенном обете не есть после шести не пожалел никто.

Текст: Иван Глушков; Фото: Антон Комлев
1. Рецепт братьев Тотибадзе
2. Рецепт Джана Джина
ЧТО ДЕЛАТЬ:
3. Рецепт Джонатана Кертиса
ЧТО ДЕЛАТЬ:
4. Рецепт Кирилла Мартыненко
ЧТО ДЕЛАТЬ:
5. Рецепт Джакомо Ломбарди
6. Рецепт Олега Туркина
ЧТО ДЕЛАТЬ:

Комментарии

8
Совуня
22 мая 2016 21:03

Конечно натуральная фермерская свинина самая вкусная, самая снова и самая крутая! Так что я уверенна что на самом деле многие люди обожают и запеченую и тушеную свинину, и конечно и мы в семье с удовольствием ее кушаем!

Сергей
25 июля 2015 21:09

Свиньи довольно умны и обучаются даже легче, чем собаки и кошки.Еще Чарльз Дарвин писал, что свиньи по своим умственным способностям не уступают собакам.Когда, например, свиней и собак помещали в холодное помещение и показывали, как с помощью клавиши включать отопление, то свиньи овладевали этой операцией в течение минуты. У собак времени уходило в два-три раза больше. Причем и те, и другие, нажимали на клавиши ногами.А человек ест таких умных животных.Нехорошо.

Олег
06 октября 2014 19:31

Как только не используют свинок в пище) С удовольствием почитал)

Добавить комментарий
Показать ещё