Объедение по-итальянски

Пицца с ананасами, паста со сливочным сыром… Порой отечественные попытки воссоздать исконно итальянское блюдо похожи на издевательство!
Баста! Мы начинаем серию публикаций, в которых будем раскапывать суть той или иной национальной кухни, очищая ее от шелухи общепитовского шарлатанства. Начинаем, как ты понял, с Италии.
Фото 1 - Объедение  по-итальянски

Первое, что нужно усвоить, — никакой итальянской кухни на самом деле не существует. Как не существует испанской, французской, немецкой и вообще какой-либо европейской кухни, кроме разве что лихтенштейнской. В Европе очень сильны локальные — районные и городские — традиции. В том числе и кулинарные.
В Италии эта “местечковость” особенно чувствуется — как государство она существует полторы сотни лет, а до этого разные регионы страны развивались самостоятельно, что не могло не сказаться на кулинарии. Свою кухню имеют даже отдельные римские кварталы: например, обжаренные в масле артишоки — главное блюдо римского гетто. Если добавить к этому общий для всех южных народов культ еды, становится понятно, почему Италия — первая страна, которая приходит на ум при словосочетании “гастрономический туризм”.
Итальянцы — настоящие кулинарные фанатики. Еда для них — сакральный ритуал, регулируемый неписаным сводом бесчисленных правил, нарушение которых вызывает всплеск благородного гнева. (“Как можно пить эспрессо на завтрак? На завтрак подают только латте!”) Такая страсть к еде выливается иной раз в проблему государственного масштаба. В Италии действительно много приличных 30-летних мужчин, которые не могут жениться, потому что не уверены, что жена будет готовить пасту так же, как мама.
Ближе к обеду жизнь в стране постепенно замирает. “Извините, сегодня заключить контракт уже не смогу, по пятницам мы с друзьями едим пиццу у Луиджи”, — запросто может сказать партнеру по бизнесу мафиозного вида бизнесмен откуда-нибудь из Неаполя. А затем — поспешить туда, где, не обращая внимания на проходящих мимо туристов, мужчины сдвигают во дворе столы и достают из подвалов бутылки вина, женщины выносят из дома приготовленную снедь и с пяток соседских семей все вместе со смаком усаживаются обедать.

МАЛОИЗВЕСТНЫЕ, НО ДОСТОЙНЫЕ ВНИМАНИЯ ИТАЛЬЯНСКИЕ СЫРЫ
  • таледжио Вонючий, нежный сыр в хрустящей корочке. Им можно заправлять ризотто и пасту, в которых он неплохо плавится, а можно есть с хлебом и салатом.

  • буррата Сливки, заквашенные в мешочке, выложенном пластинками моцареллы. Получается жирный, но очень нежный сыр. Его едят с хлебцами, оливковым маслом и помидорами.

  • горгонзола Плесневый сыр, похожий на рокфор, только слаще. Его добавляют в пасту, пиццу или едят с фруктами (инжиром, грушей, виноградом) и вином.

  • пекорино Твердый, сухой, острый сыр из овечьего молока, похожий на пармезан. Его едят на десерт с фруктами, орехами и вином или заправляют им, как и пармезаном, пасту.

  • скаморца Похожий на моцареллу, но еще лучше плавящийся мягкий сыр. Его, как и моцареллу, кладут в пиццу и лазанью или добавляют в горячие бутерброды.

  • касу-марцу Сардинский пекорино, в котором заводятся личинки сырной мухи. Переваривая сыр, они делают его мягким и острым. Официально к продаже сыр запрещен, но на Сардинии он активно продается нелегально.
В России не понять
“Итальянская кухня — это простая домашняя еда, — говорит сицилиец Бруно Марино, шеф московского ресторана “Весна”. — Мы используем много овощей и фруктов, не перебарщиваем со специями и приправами — немножко соли, перца, базилика, орегано — и все. В нашей кухне очень мало жареной еды — в основном печеная, тушеная или вареная. Из того, что дают нам наша природа и наш климат.
Местные сезонные продукты — основа итальянской кухни. Собственно, это основа любой хорошей кухни. Самые качественные продукты не могут оставаться таковыми, если проедут через полземли, полежат недельку на таможне и еще недельку — на прилавке магазина. Мой сицилийский дом стоит на горе, откуда я вижу порт. Я знаю, в котором часу туда приходит шхуна, и спускаюсь к причалу, чтобы купить рыбы и морепродуктов. За домом — большой сад с фруктовыми деревьями и огород. Все, что я ел в детстве, было выращено на этом огороде, куплено или украдено мной и другими мальчишками у таких же огородников. Мама сама пекла хлеб, делала пасту, колбасу, сыр, вино.
Каждый регион Италии славится своей, особой едой. Лучшие трюфели и блюда с ними — в Пьемонте, дичь — на горном севере, на востоке готовят кукурузную кашу поленту, у нас в Сицилии — морепродукты и цитрусовые, в Тоскане — лучшая в мире говядина.
Пицца и паста крайне популярны, но это — не вся итальянская кухня. В этой статье вы найдете рецепты блюд, менее известных в России, но не менее вкусных. Я взял по одному примеру, от легкого завтрака до сытного жаркого на обед”.   

Как выбирать продукты
Такую еду, как в Италии, можно приготовить только в Италии — это аксиома. И дело не только в местных ингредиентах, но и в воде, воздухе… Впрочем, приблизиться к оригиналу можно, если постараться.
Масло, уксус и специи, конечно, лучше брать настоящие — итальянские. За мясом и овощами — идти на рынок. Главное правило — трогать, нюхать, пробовать. Не все продавцы на рынках позволяют это делать, но и к черту тех продавцов, что не позволяют. Хорошее мясо на ощупь должно быть суховатым. Когда ты его трогаешь, палец не должен проскальзывать. Овощи должны пахнуть, и пахнуть сильно, — теплично-химические плоды могут быть яркими, приятными на ощупь, но пахнуть нормально не будут. И, естественно, лучшими всегда будут те продукты, у которых сейчас сезон. Зимой в наших краях не может быть хорошей клубники, а летом — мандаринов. Пластмассовая безвкусная черника в шикарном супермаркете по цене аэробуса, на котором ее привезли, — лучшее тому подтверждение. Конечно, при возможности нужно выбирать южные, например, кавказские, овощи и фрукты — близкий к итальянскому климат дает близкий вкус.

ВИНО ИТАЛИИ
С сомелье ресторана “Аист” Андреем Горбуновым

Итальянское виноделие — штука очень своеобразная. С одной стороны — тысячелетняя история, множество местных сортов винограда и марок вина, уникальные почвы и климат, с другой — итальянское вино вышло на мировой рынок только в 60-е годы, когда в местном виноделии была принята международная (то есть французская) классификация и начали активно прививаться иностранные сорта винограда, что сделало и без того крайне разнообразный ассортимент еще богаче.
Я предпочитаю красные итальянские вина. Белые все же не так хороши, хотя и среди них есть отличные сорта. На мой взгляд, лучшие итальянские вина — тосканские. То же кьянти, например. Очень своеобразны сардинские вина. На Сардинии самые старые виноградники в Европе (некоторым до 400 лет), что делает вкус сардинских вин особенно благородным. Есть любители густых, терпких, почти чернильно-черных сицилийских. Из итальянских вин я особенно рекомендую следующие:

КРАСНЫЕ
  • Кьянти (Chianti) — безусловная классика, заслуживающая пристального к себе внимания. ($$)
  • Речотто (Reciotto) — сладкое вино, производимое по специальной североитальянской технологии — из подсушенного винограда. ($$$)
  • Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino) — легендарное тосканское вино. Дорогое, конечно, но оно своих денег стоит. ($$$)
  • Вальполичелла (Valpolicella) — любимое вино Хемингуэя, простая добротная итальянская выпивка. ($)
  • Лакрима Кристи (Lacryma Christi) — вино со склонов Везувия, виноград для которого вырос на тех местах, куда, по легенде, упали Христовы слезы (оттуда и название). ($$)
БЕЛЫЕ
  • Шардоне ди Тоскана (Chardonnay di Toscana) — легкое вино из тосканского местечка Ама, где виноделием занимались еще этруски. ($$$)
  • Пино Гриджио (Pino Grigio) — самое популярное итальянское белое вино, и популярность его вполне заслуженна — легкий, яркий, фруктовый вкус. ($)
  • Лакрима Кристи Бьянко — белая вариация упомянутого слева красного. ($$)
$ — дешево
$$ — терпимо
$$$ — дорого

ЧТО ПРИВЕЗТИ ИЗ ИТАЛИИ
Фото 2 - Объедение  по-итальянскиФото 3 - Объедение  по-итальянскиФото 4 - Объедение  по-итальянскиФото 5 - Объедение  по-итальянскиФото 6 - Объедение  по-итальянски
taralli
(таралли) — соленые сушки с приправами или сыром, сделанные из теста, замешанного на белом вине. В разы полезнее чипсов.
gelatina
di vino

(винное желе) — что-то типа конфитюра, но сделанного из разных сортов вина. В меру сладко и так же полезно, как и “жидкое” вино.
capperi al sale (соленые каперсы) — высушенные и вываленные в морской соли каперсы, которые отлично идут вместо маринованных в соусы для пасты.mirtо di sardegna (миртовый ликер) — сардинский густой маслянистый напиток, в народной медицине исполняющий роль средства от переедания. limoncello (лимончелло) — ликер из толстокожих южноитальянских лимонов. Пить его надо после еды, ледяным — говорят, способствует пищеварению. 

Текст: Иван Глушков, МН-кок. Фото: Romulo Yanes, Татьяна Шкондина, Антон Комлев
ФОТО: STOCKFOOD/FOTOBANK, LEGION-MEDIA

Комментарии

10
Совуня
22 мая 2016 20:41

Итальянская еда это просто мега вкунотища! Кажется что никто на свете не может сказать что сможет отказаться от вкусной и сытной еды, так как конечно же это сытная и очень играющая на наших вкусовых рецепторах еда, которая конечно помогает нам быстро насытиться:)

Олег
06 октября 2014 20:02

Отличный экскурс в Итальянские блюда, вина и названия)) Мне нравится их кухня, сытная и интересная. За рецепты спасибо!

Saymonsad
03 июля 2014 14:42

итальянское меню лучшее

Добавить комментарий
Показать ещё