Тут и там хамон

Франция в профитрольной коме... Сырой рыбой из Японии можно только напугать... Гастрономическую диктует Испания! Куда и отправился спецкор МН Мэтт Гудинг.

Фото 1 - Тут и там хамон

На часах почти полдень. Невысокий азиат с худенькой спутницей садятся за столик рядом с моим в одном из барселонских тапас-баров. Вдвоем они вряд ли весят больше мешка картошки — да и то если их как следует намочить, — но закусывают спутники с чувством. Для начала — бычий хвост, тушенный в красном вине с травами, такой нежный, что вилка входит в него, как в теплое масло. Потом — яичница, пожаренная на оливковом масле и щедро посыпанная кубиками карамелизированного фуа-гра; тушеные грибы, политые пылающим коньяком. И хватит на этом? Вовсе нет. Далее следуют печеный картофель с золотистой корочкой под чесночным майонезом и с несколькими каплями острого красного соуса; горка жареного зеленого перца, в складках кожи которого видны хлопья морской соли; рулет из тунца, сбрызнутый соевым соусом, в компании томатов черри и зеленого горошка.

— Проголодались? — спрашиваю я, удивленный их волчьим аппетитом. Но меня игнорируют. С момента появления на столе бычьего хвоста парочка не произнесла ни слова. Слишком заняты.

Наконец, когда они обсасывают последнюю креветочную голову и допивают последний глоток игристой каталонской Cava, мужчина промакивает губы салфеткой и неторопливо оборачивается ко мне. «Я бизнесмен из Гонконга, и я ел почти во всех странах мира. Но нигде не было так вкусно, как в этом баре. Сегодня я намерен сделать этой женщине предложение, но сперва я должен был сводить ее сюда, чтобы убедиться, что ей нравится то же, что и мне». Судя по ее блестящим глазам и отсутствующему взгляду, какой бывает только после очень хорошего секса, я уверен, что семейная жизнь этих людей сложится как нельзя лучше.

В гастрономии, как в высокой моде, одна страна сменяет на Олимпе другую. Еще 10 лет назад испанская кухня была на скромных третьих ролях, теперь же она правит миром. Сложилось воедино несколько факторов: роскошная продукция этой южной земли и моря, кулинарные традиции, не уступающие традициям Италии и Франции, технические инновации и влияние нескольких кулинарных гениев, которые экспериментировали с блюдами примерно так же, как Пикассо и Дали экспериментировали с холстом. Результат налицо. В испанском Сан-Себастьяне больше ресторанов с мишленовскими звездами, чем в любом другом городе мира. Об испанцах говорят, что у них в жилах течет оливковое масло, вместо живота — хамон, а слюну заменяет красное вино. При этом они здоровы, как те самые бычьи хвосты (дольше испанцев в Европе живут только шведы).

Я с удовольствием прокатился по Испании — ел осьминога с перцем в Галисии, свежую кровяную колбасу в Андалусии и бесчисленные тапас в Каталонии. Но я поехал сюда не просто как следует закусить. Моя задача — понять, какие важные ингредиенты, традиции и техники могут привнести величие Испании на твою кухню.


ИСКУССТВО ЕДЫ В БАРЕ

Задолго до рассвета, когда выпившие туристы постепенно разбредаются по отелям, в шаге от ведущего к морю барселонского бульвара Ла-Рамбла начинается новый день одного из гастрономических центров мира. Это рынок «Ла Бокерия». Суровые мужчины и женщины рубят здесь на части пятисоткилограммовые туши тунца, ощипывают куропаток, сдирают шкурки с кроликов; рядом вырастают горы грибов размером с египетские пирамиды. Неподалеку от восточного входа на рынок за барным прилавком суетится мужчина — чистит артишоки и кидает их в кипящее масло, на ходу ворошит жарящиеся толстые сосиски, взбивает яйца для тортильи (тортийи) — плотного омлета с начинкой. Работа не затихает ни на секунду, ведь еще до рассвета сюда явятся первые желающие позавтракать.

Мужчину за прилавком зовут Ким Маркес Дюран, а его El Quim de la Boqueria — место из тех, где испанцы практикуют свою любимую форму досуга: сидеть у барной стойки, поедая бесчисленные тапас с пивом, вином или сидром. Тапас, если кто не в курсе, — это небольшие порции классических местных блюд, например, бутерброды с колбасой чоризо (чорисо) и сладким перцем, маринованные морепродукты, ломтики тортильи или просто горка жареной картошки. Ты можешь попробовать множество блюд испанской кухни, не объевшись до отвала. Мало у кого эти маленькие взрывы вкуса получаются лучше, чем у Дюрана

Поедание тапас у барной стойки — уникальный испанский вид досуга. Почти ни один из 75 пунктов меню не включает более 4-5 ингредиентов, и практически все блюда готовятся на «планче» (plancha), здоровенной плоской жаровне, которая занимает главное место на кухне.

Преувеличить роль планчи в испанской кулинарии невозможно. На ней готовят мясо, рыбу, морепродукты и даже хлебные тосты с ароматной корочкой. «Планча сохраняет природный аромат всех ингредиентов, — объясняет Дюран. — Так готовить можно и дома, заменив планчу массивной чугунной сковородой. Самое важное — использовать сильный жар».

Вот, например, как готовят на планче дары моря, от молодого кальмара до толстенных креветок и крошечных рыбок под названием llanqueta: разогреть на сильном огне оливковое масло с чесноком и красным перцем, швырнуть в масло основной продукт, помешивать минуту-другую, затем добавить щепотку соли. Результат, особенно если подать с пожаренными на оливковом масле яйцами, поражает: как нечто, что готовилось всего три минуты, может быть таким чертовски вкусным? И почему я не готовлю так каждый день у себя дома?

На кухне у Дюрана (которая по размерам не больше обычной ванной комнаты) трансформация еды в незабываемые впечатления происходит с помощью маленьких секретов. Крупнозернистая морская соль, которая лопается на жарящихся овощах. Сушеные стручки чили, которые отдают горячему оливковому маслу свой жгущий огонь. Коньяк, который придает обжариваемым грибам хмельной вкус. Но главный секрет Дюрана и всей испанской кухни — свежайшие, лучшие продукты, которые повар тщательно отбирает прямо здесь, на рынке. Никакие соусы и приправы не спасут твою стряпню, если ты готовишь из плохих продуктов.

Рецепты Кима Маркеса Дюрана

ЧЕСНОЧНЫЕ КРЕВЕТКИ, GAMBAS AL AJILLO (ГАМБАС-АЛЬ-АХИЙО)

НА 4 ПОРЦИИ:

- 500 г очищенных креветок среднего размера без головы

- 2 зубчика чеснока, порезать тонкими дольками

- Щепотка крупно молотого красного острого перца

- 2 ст. л. оливкового масла

- ¼ стакана игристого вина

- соль


Испанцы обожают креветки с острым перцем и чесноком. Подавай их с «пан-кон-томате» — обжаренными ломтиками хлеба, натертыми оливковым маслом и мякотью помидора.

1. Разогрей массивную сковороду на огне чуть больше среднего, плесни масла и обжарь чеснок и перец, постоянно помешивая.

2. Когда масло нагреется, а чеснок станет слегка коричневым, добавь креветки и обжаривай их до розового цвета, примерно минуту.

3. Добавь вино и готовь еще минуту — до готовности креветок и загустения соуса. посоли.




ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ С ДВУМЯ СОУСАМИ, PATATAS BRAVAS (ПАТАТАС-БРАВАС)

НА 4 ПОРЦИИ:

- 750 г картофеля, почистить и порезать на ломтики шириной чуть больше 1 см

- 3 ст. л. оливкового масла

- Соль и перец по вкусу

- 1 ч. л. паприки

- Щепотка чили

- 2 ст. л. оливкового майонеза

- 2 раздавленных зубчика чеснока

- Сок половины лимона

- 400 г консервированной мякоти помидоров

- 1 ст. л. винного уксуса

- 2 ст. л. cахара


«Бравас» в Испании — такая же классика, как у нас ржаные сухарики или орешки, — так и просятся под стакан холодного пива. Традиционные «бравас» жарятся в раскаленной масляной ванне, но в этом рецепте результат достигается без лишних калорий.

1. Разогрей духовку до 200ºС. Выложи картофель на бумагу для выпечки, сдобри его половиной оливкового масла, солью, перцем и щепоткой паприки. Поставь в духовку минут на 25, пока картошка не покроется золотистой корочкой.

2. Пока готовится картофель, сделай два соуса. Для соуса айоли смешай майонез с чесноком и лимонным соком. Для острого томатного соуса нагрей оставшееся масло в сковороде среднего размера на маленьком огне. Добавь помидоры, уксус, сахар и чили, готовь до загустения, 10-15 минут. Добавь в соус соль и черный перец, дай ему немного остыть, перед тем как подавать.

3. Подавай хрустящий картофель сбрызнутым обоими соусами.




Фото 2 - Тут и там хамон


ГУРУ ГРИЛЯ

Владелец и шеф-повар ресторана Asador Etxebarri из Страны Басков Виктор Аркинсонис — настоящий огнепоклонник. Он сам сделал систему из шести грилей с колесиками и рычажками, которые поднимают и опускают решетки. В две дровяные печи он кладет уголь собственного приготовления. А на кухне у него полным-полно изобретенной и изготовленной им самим кухонной утвари. С этим арсеналом Аркинсонис умудряется готовить на гриле то, что, казалось бы, совершенно невозможно — молодых угрей, яичные желтки и даже икру.

У Аркинсониса дым и огонь — в генах. Он вырос в доме, где не было ни электричества, ни газа. «Все готовилось на огне. У меня столько воспоминаний связано с дымом домашнего очага и вкусом, который этот дым добавлял к любой нашей домашней еде», — говорит он. Эти воспоминания в конце концов заставили его бросить работу лесничего, купить заброшенный ресторанчик и вернуться к кулинарным корням своих предков, то есть к традиционному у басков грилю. «Я хотел показать всем, что на гриле можно приготовить все что угодно и качество еды будет отменным», — говорит Виктор. 

Судя по обеду, который я съел в гостиной над его кухней, Аркинсонис преуспел. Устрицы в половинках раковин, приготовленные на гриле в собственном соку до такой кондиции, что сами взрываются у меня во рту от легчайшего нажима, креветки, настолько сочные, что я обсасывал панцирь каждой, а потом стейк на кости... ох, ел ли я настоящий стейк до сих пор? Все было не только вкусно, но и предельно просто — никаких маринадов, соусов и приправ, только огонь и мясо. Такая радикальная простота соединяется с педантичностью во всем, что связано с грилем.

Первый шаг — отказ от плохого угля. «То, что продается в магазинах, — полный шлак. Этот уголь придает еде агрессивный, ненатуральный привкус. Работать надо с настоящим деревом». Аркинсонис сам делает уголь из сухих поленьев дуба и пахучих фруктовых деревьев.

Из приправ он использует практически только соль. Причем морепродукты и овощи солит в конце готовки, чуть-чуть. «Открытый огонь и без того усиливает натуральный вкус этих продуктов», — объясняет повар. Зато мясо он солит щедро сверху, как только положит на гриль. «Можешь высыпать хоть килограмм соли — мясо впитает сколько ему нужно, а остальное просто упадет в огонь, когда ты перевернешь кусок». Я мог бы усомниться в этом, если бы стейк, который я съел, не был посолен безупречно. Аркинсонис также добавляет щепотку морской соли к мясу после того, как снимает его с огня. И, конечно, Аркинсонис тоже твердит о том, что использовать нужно только самые свежие, самые качественные ингредиенты: «Гриль подчеркивает преимущества продуктов, но также и недостатки».

Если у тебя обычный мангал, Аркинсонис советует создать зоны с разной температурой — для этого в одном конце гриля собери горку из углей побольше, в другом, наоборот, разгреби — чем меньше расстояние до углей, тем сильнее жар. Мясо может пережить сильный огонь, говорит он, но рыба и овощи требуют более нежного приготовления. Кроме того, наличие зон с разной температурой позволит тебе перераспределять ингредиенты, если что-то готовится слишком быстро или слишком медленно. И помни — готовка на гриле требует предельной концентрации, а вовсе не сводится к схеме «кинул на огонь и подождал, пока приготовится». За каждым куском нужно постоянно следить.

Рецепт Виктора Аркинсониса

ИДЕАЛЬНЫЙ СТЕЙК

НА 2-4 ПОРЦИИ, в зависимости от размера куска мяса:

- 1 крупный рибай на кости (самый крупный, какой сможешь найти, обычно около 600 г)

- Морская соль крупного помола


1. Достань мясо из холодильника примерно за час до начала готовки, оно должно быть комнатной температуры.

2. Приготовь угли. Когда ты сможешь держать руку над решеткой не больше 4 секунд — клади стейк на гриль и обильно соли. Следи за тем, чтобы возникающее во время готовки пламя лишь нежно лизало мясо, создавая темную корочку, но не сжигало его.

3. Упомянутая корочка темного коричневато-красного цвета образуется снизу примерно через 5-7 минут готовки — переверни стейк. Готовь еще 3-4 минуты, пока с обратной стороны не образуется такая же корочка. Сними стейк и дай ему постоять несколько минут. Добавь чуть-чуть соли.




Фото 3 - Тут и там хамон

ПОСЛЕДНИЙ РУБЕЖ 

Лежащий передо мной золотой диск — вовсе не большой картофельный чипс. Это оливковое масло, которое сначала затвердили с помощью крахмала из тапиоки, потом растерли в порошок, раскатали и нарезали ровными кругами, добавили соль, сахар и еще оливкового масла. Один лишь укус дает целую гамму ощущений: легкая горечь масла, все оттенки соленого и сладкого.

Я в городке Росас на севере Каталонии. Обедаю в El Bulli, который когда-то был просто небольшим заведением с грилем и миниатюрным полем для гольфа, а сегодня многими считается лучшим рестораном на планете. Распоряжается здесь Ферран Адриа, один из главных испанских кулинаров. Он привнес больше изменений в способы приготовления блюд, чем кто бы то ни было. Его называют пионером в «молекулярной гастрономии», он с готовностью разбирает классические блюда на элементы и комбинирует их заново. Он создал кулинарную лабораторию, которая занимается поиском новых способов приготовления уже известных блюд и изобретением новых блюд для его ресторана. Этим летом ресторан закроется, чтобы стать научно-исследовательским кулинарным центром, где будут черпать вдохновение лучшие повара мира.

Значительную часть своей карьеры Адриа посвятил пропаганде классической испанской кухни. «Мужчины прекрасно разбираются с iPhone, а это очень сложное устройство, так почему же мы не находим времени научиться приготовлению простых блюд?» — вопрошает он.

Адриа охотно дает советы. Например: разнообразь текстуру блюд, добавляй молотые или целые, жареные или сырые орехи в любые блюда — от томатного соуса до десертов из свежих фруктов. Поджарь тонкие кусочки чеснока на оливковом масле до золотистого цвета, а потом используй их для украшения жаренной в масле рыбы или приготовленного на гриле мяса. Обжарь в оливковом масле нарезанный хамон, чтобы получились тоненькие хрустящие полоски, которые идеально подходят для добавления в салат или яичницу. А классическую тортилью он предлагает готовить с чипсами.

Еще один кулинарный трюк Адриа — невероятные сочетания ингредиентов, стирающие грани между сладкими и острыми блюдами. Тебе не повторить в домашних условиях теплый «капучино» из крови петуха и темного шоколада — одно из 43 блюд, которые я попробовал в течение двухчасового обеда в El Bulli, — но ты можешь понять суть, если приготовишь одну из самых любимых закусок Адриа: положи на разрезанный багет куски темного шоколада и жарь на решетке несколько минут, пока шоколад не начнет таять. Сбрызни оливковым маслом, посоли крупной солью и смакуй. Восхитительный диссонанс.

«Еще 40 лет назад мы жили под Франко. Но теперь мы свободны, свободна и наша кухня, — говорит Адриа. — Мы будем решать, как будут есть люди в ближайшем будущем».

Рецепт Феррано Адриа

ПОСТМОДЕРНИСТСКАЯ ТОРТИЛЬЯ

НА 4 ПОРЦИИ:

- 8 яиц

- 2 ст. л. оливкового масла extra-virgin

- 1 средний пакет простых картофельных чипсов (140 г), помять перед открытием


Если в испанском баре не рекламируют свою тортилью, лучше пойти в другой бар. Это национальное блюдо состоит всего из четырех ингредиентов — картофеля и лука, медленно обжариваемых на оливковом масле, а потом заливаемых яйцом. С легкой руки Адриа время готовки сокращается на 20 минут.

1. Разбей яйца в большую миску и размешай вместе с чипсами. Дай постоять 5 минут.

2. Разогрей масло на среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием. Вылей на сковороду приготовленную смесь и готовь, помешивая лопаткой. Через минуту прекрати помешивать и пусть дальше омлет готовится сам.

3. Когда яйца схватятся, пройдись лопаткой по краям сковороды, накрой ее тарелкой и переверни, чтобы тортилья оказалась на тарелке.

4. Затем дай ей соскользнуть с тарелки обратно на сковороду и готовь, пока омлет не приобретет коричневый оттенок снизу (еще 2-3 минуты). Нарежь на куски и подавай.




Фото 4 - Тут и там хамонПРО ПРОДУКТЫ


МЯСО

В испанской кухне царит свинина. Копченые копыта свисают над барными стойками, а в холодильниках лежат свернутые кольцами колбасы. Вот тебе краткий гид по основным сортам.

ХАМОН ИБЕРИКО. Лучший продукт из свинины на планете — нежнейшая копченая ветчина с богатым вкусом заставляет поблекнуть даже итальянскую прошутто. Лучшая из лучших, «хамон иберико де беллота», получается из свиней, откормленных желудями, что придает мясу мягкий вкус. Ешь иберико в чистом виде, с бокалом вина, куском хлеба и оливками.

ХАМОН СЕРРАНО. Эта альтернатива «иберико» стоит дешевле, но тоже имеет потрясающий вкус. Положи ее между кусочками хлеба «пан-кон-томате» — и получишь истинно испанский бутерброд.

ЧОРИЗО. Щедро сдобренная чесноком и красным перцем колбаса чоризо — самая острая из испанских копченостей. Это один из немногих видов обработанного мяса, который испанцы используют в готовке. Пожарь ее с овощами, фасолью или яичницей.

САЛЬЧИЧОН. Похожая на итальянскую салями, сальчичон — это тонкая острая колбаса с кубиками жира. Попробуй ее с овечьим сыром. Ну и с вином, конечно.

ЛОМО. Самое постное из всех видов испанского обработанного мяса, филейная часть со специями. Но при этом имеет достаточно богатый вкус. Нарежь тонкими ломтиками, ешь с яблоком и миндалем. 




ВИНО

TINTOS. Красное вино, «тинто», производится по всей Испании, но, чтобы найти лучшее, надо знать только одно слово: Риоха (Rioja). Вино из этого региона Испании — с фруктовым ароматом, с ванильными и дубовыми тонами — продается по всему миру.

BLANCOS. Белые испан­ские вина хорошо идут с рыбными блюдами или просто как освежающий напиток в жаркий день. Мы советуем не очень широко извест­ные вина из региона Руэда (Rueda), с фруктовыми и травяными ароматами.






Комментарии

7
Совуня
23 мая 2016 14:01

С удовольствием почитала чьи и рецепты и как отлично автор погрозился в тему, такое ощущение что через его статью все мы прошло супер экскурс и получили море позитивных эмоций и даже смею заверить что и сделали несколько весомых вкусовых и кулинарных открытий, что тоже важно! Мне понравились все рецепты но вот чесночные креветки даже после прочтения статьи не дают мне покоя, потому что действительно это точно будет то самое блюдо которое способно свети с ума! Мне всегда в креветках не хватало чесночной нотки но добавить сама без рецепта ее я не решалась, а теперь вот когда я знаю такой рецепт то уверена что следующие креветки будут приготовлены именно таким образом! Спасибо за вдохновение и за такой крутой гастрономический и очень вкусный рассказ!

Елена
12 мая 2016 15:32

Интересный получился у автора экскурс. Видно, человек увлечен процессом. Зачиталась. Не могу сказать, что рецепты интересны, так…Но сама подача, как подают блюда, как их рекомендуют готовить. Это ценная информация которую я решила сохранить.

Олег
06 октября 2014 17:04

Мне очень понравилась статья, как изложено, оформлено и отличные рецепты, которые конечно можно и сделать у себя на кухне. Спасибо!

Добавить комментарий
Показать ещё