Ребрышки по-азиатски

Шеф: Эндрю Кармелини, Locanta Verde, Нью-Йорк
Эндрю Кармелини

Эндрю Кармелини — знаток самых разных кухонь. Он работал во французских ресторанах, демонстрируя новый взгляд на гастрономическую классику, творил чудеса с домашней итальянской едой. Он объездил юг Штатов, собирая материалы для своей книги «Аромат Америки».

Когда мы попросили его приготовить свиные ребрышки, за вдохновением он отправился... в китайскую забегаловку напротив дома. «Я хотел, чтобы ребрышки имели запах и вкус пикника, барбекю, но чтобы этот вкус можно было воссоздать на домашней кухне», — говорит Эндрю. — «Другими словами, я пытался найти способ передать богатый, сочный аромат отличного барбекю — дома».

Так и случилось: свое блюдо он приготовил для нас на маленькой кухне в апартаментах отеля «Гринвич» в нью-йоркском районе Трайбека, прямо рядом с рестораном, где он работает. Знаменитая китайская смесь «Пять специй», сладкий соус и долгое запекание в духовке дают такой вкус, что ты захочешь круглый год питаться только этими ребрышками.

Что нужно:

(На 3-4 порции)

Ребрышки:
2 ст. л. китайской смеси «Пять специй»
1 ч. л. молотого чили
1 ч. л. молотой паприки
½ ч. л. молотого сушеного чеснока
½ ч. л. соли
Кусок свиной корейки на кости, примерно 800 г

Соус:
стакана сладкого китайского соуса хойсин
стакана кетчупа
стакана рисового уксуса

Для украшения:
3 стрелки лука-шалота, мелко порезать
1 ст. л. кунжутных семечек

Ребрышки по-азиатски

Что делать:

1. В небольшой миске смешай «Пять специй», чили, паприку и сушеный чеснок. Как следует натри мясо этой смесью. Положи его в холодильник (не заворачивай и не накрывай!) часа на два, чтобы специи впитались.

2. Поставь духовку греться на самый минимум, хорошо бы градусов 120, не больше. На противень постели кусок фольги — такого размера, чтобы можно было завернуть корейку (фольга не дает выделяющемуся из мяса соку вытекать на противень — готовое мясо будет втягивать сок обратно в себя). Собственно, это тебе и надо сделать (оставив наверху свертка небольшое вентиляционное отверстие) и отправить мясо в духовку на 3 часа. Потом уменьши огонь градусов на 20 и запекай еще 2 часа. Тем временем можешь приготовить соус — для этого просто смешай все указанные ингредиенты для этого самого соуса.

Ребрышки по-азиатски

3. Готовые ребрышки вынь из духовки, разверни фольгу, весь образовавшийся сок вылей в миску с соусом и выложи мясо назад на противень, но уже на кулинарный пергамент. (ВАЖНО: Некоторые мастера барбекю уверяют, что готовое мясо само отходит от кости. На самом деле это значит, что мясо пережарено. Прожаренное до нужной консистенции мясо должно легко сниматься с кости кончиком ножа.) Смажь мясо как следует со всех сторон соусом.

4. Увеличь температуру в духовке до 200ºС. Верни ребра в духовку и запекай их, пока соус не карамелизуется, где-то 5-10 минут. Вынь мясо из духовки, еще раз смажь соусом, посыпь резаным луком и кунжутом. Кстати, лук надо нарезать как можно мельче. Большие куски будут перебивать вкус мяса, а нам надо лишь слегка оттенить его луковым ароматом. Подавай ребрышки вместе с остатками соуса.

Другие блюда современной американской кухни от знаменитых шефов:

БУРГЕР С ФРАНЦУЗСКИМ АКЦЕНТОМ

БУРГЕР С ФРАНЦУЗСКИМ АКЦЕНТОМ

Шеф: Грант Ашатц, Alinea, Чикаго

ОСТРЫЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ И ПЕРЦЕМ

ОСТРЫЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ И ПЕРЦЕМ

Шеф: Томас Келлер, French Laundry, Долина Напа, Калифорния

ОСТРАЯ КУРИЦА ПО-КОРЕЙСКИ

ОСТРАЯ КУРИЦА ПО-КОРЕЙСКИ

Шеф: Дэвид Чанг, сеть ресторанов Momofuku, Нью-Йорк

ЯЙЦА В КУЛЬКЕ ИЗ ВЕТЧИНЫ

ЯЙЦА В КУЛЬКЕ ИЗ ВЕТЧИНЫ

Шеф: Дэн Барбер, Blue Hill, Нью-Йорк

Комментарии

11
Совуня
23 мая 2016 12:20

Ребрышки готовлю сама с большим удовольствием и часто, так как в моей семье их очень сильно любят, так как я уже практически все рецепты перепрл овала, так как вкусно и сытно и всегда красиво смотрится как на порционной тарелке так и когал вынимаешь с гриля или из духовки! Кажется что они на самом деле очень вкусные и сытные и это только в том случае если вы на сом деле вкусно и качественно их приготовили! Потому что не дожаренные и пережаренные ребрышки хороших слов и комплиментов тому повару который их делал конечно не добавит потому и готовить надо максимально стараясь чтобы было все сытно и вещь и как надо! Так что я слажу очень тщательно за тем чтобы они были в самый раз!

Елена
12 мая 2016 12:00

Я не готовила никогда сама ребрышки, ни как, ни в духовке, не на гриле. А посмотрела на фото, и так захотелось приготовить, прямо сил нет терпеть. Превосходно выглядит, я прямо чувствую через монитор, какой аромат умопомрачительный исходит от мяса. Это железным нужно быть, чтобы сопротивляться этому. Но я все-таки за гриль, на природе. Расскажу мужу о рецепте, пусть приготовит ребрышки, а я как смогу проинструктирую, что когда нужно делать и займусь соусом.

Vasilisa
24 октября 2014 9:27

Кевин Миядзаки - мастер своего дела! Очень красивые и "заманительные" фотографии у него получились (это я про иллюстрации к статье;)) Я прям почувствовала аромат предложенного блюда;) Судя по описанию, все достаточно просто... Беру на вооружение!! И про то, почему мясо отходит от кости не знала... Обращу на это внимание в следующий раз.

Добавить комментарий
Показать ещё