Бургер с французским акцентом

Шеф: Грант Ашатц, Alinea, Чикаго
Грант Ашатц

Грант Ашатц — один из самых знаменитых поваров Америки, о нем пишут в New Yorker и «Википедии». В его ресторане Alinea подают пену из моцареллы, обработанной жидким азотом, а также «сено-брюле» — сливочный соус, настоянный на натуральном сене, с цветной капустой и тостами.

Впрочем, мы попросили его приготовить что-то менее экстравагантное, а главное — имеющее отношение к традиционной американской кухне. Грант пригласил нас к себе домой, где сделал старый добрый гамбургер. «В состав этого бургера входят все традиционные ингредиенты, но ничего похожего ты никогда не пробовал» — уверен Грант.

Классические ингредиенты — мясо, сыр, бекон — он не уложил один на другой внутрь пухлой булки, а смешал вместе, готовя фарш. Французский соус грибиш — отличная приправа к бургеру, считает Ашатц, ведь он опять-таки содержит неизменные составляющие легендарного американского сэндвича — горчицу, лук, маринованные огурчики. Кетчуп Грант заменил поджаристым яблоком, у творческих людей свои причуды. А Грант — самый настоящий артист. В свои рестораны (Alinea и Next) он продает билеты, как в театр.

Что нужно:

(На 4 бургера)

Бургеры:
8 кусков бекона, мелко нарезанного
¼ стакана мелко порезанных головок лука-шалота
1 ст. л. растертых или толченых семян тмина
½ кг говяжьего фарша
2 средних зеленых яблока, нарезанных кружками
½ ч. л. несоленого сливочного масла
½ стакана тертого сыра грюйер
1 веточка тимьяна
3 зубчика чеснока
4 булочки для гамбургеров
Соль, черный молотый перец

ВАЖНО: Для бургеров не годится постное мясо вроде вырезки. Тем более переводить такое мясо на фарш — преступление, его надо есть жареным или запеченным целым куском. В фарше должно быть примерно 20% жира, иначе бургер получится слишком сухим и жевать его будет так же приятно, как жареную хоккейную шайбу.

Соус грибиш:
3 ст. л. мелко порубленного вареного яичного белка
3 ст. л. майонеза
1½ ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. мелко порезанных маринованных огурчиков
1 ст. л. мелко порезанных каперсов
1 ст. л. мелко порезанного репчатого лука
1 ч. л. мелко резанной петрушки
1 ч. л. мелко резанного тархуна
Соль

Что делать:

1. Как следует смешай ингредиенты соуса в миске и поставь ее в холодильник. Обжарь на среднем огне бекон, чтобы слегка зазолотился. Добавь лук-шалот и тмин, жарь, помешивая, еще минуты три — пока лук не станет прозрачным. Остуди получившуюся смесь и отправь в морозилку вместе с фаршем на 10 минут. Заодно заморозь вилку — холодной будет легче мешать фарш.

2. Тем временем разогрей немного растительного масла на сковородке на очень сильном огне, пока от него не пойдет дымок. Тут же кидай в масло яблочные кружки (кстати, самый простой и эффективный способ вырезать сердцевину у яблочных долек — воспользоваться для этого крышкой от бутылки с крепким алкоголем) и жарь где-то 4 минуты, пока как следует не подрумянятся. Переверни на другую сторону и жарь еще пару минут. Добавь чайную ложку сливочного масла и жарь еще 2 минуты, пока яблоки не станут совсем мягкими. Сними с огня.

3. Разогрей духовку до 190ºС. Вынь фарш, бекон и вилку из морозилки. Холодной вилкой аккуратно, но тщательно смешай бекон, фарш и сыр, выдави в смесь чеснок и покроши тимьян. Посоли и поперчи. Слепи из фарша 4 бургера. Чтобы проверить, хорошо ли слеплена твоя котлета, положи ее на ладонь так, чтобы сантиметров пять котлеты свешивалось с пальцев. Если эта часть отламывается и падает — ты слепил слишком рыхлый бургер, при жарке он развалится. Если котлета загибается, но не ломается — бургер что надо.

4. Поставь на сильный огонь сковородку с металлической ручкой, плесни масла и дождись дымка. Клади на сковородку бургеры и жарь примерно 2,5 минуты. Не двигай котлеты, а то не получится корочка! Теперь аккуратно переверни их и жарь еще минуту. Затем отправляй сковородку в духовку еще на 3 минуты, чтобы бургеры пропеклись внутри. Вынь и положи на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Параллельно (можно в той же духовке) согрей разрезанные пополам булочки, чтобы подрумянились.

5. Положи на половинку булочки котлету, смажь ее щедрой порцией соуса, свержу выложи пару яблочных долек, накрой второй половинкой булочки. Подавай.

Другие блюда современной американской кухни от знаменитых шефов:

РЕБРЫШКИ ПО-АЗИАТСКИ

РЕБРЫШКИ ПО-АЗИАТСКИ

Шеф: Эндрю Кармелини, Locanta Verde, Нью-Йорк

ОСТРЫЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ И ПЕРЦЕМ

ОСТРЫЙ БУТЕРБРОД С СЫРОМ И ПЕРЦЕМ

Шеф: Томас Келлер, French Laundry, Долина Напа, Калифорния

ОСТРАЯ КУРИЦА ПО-КОРЕЙСКИ

ОСТРАЯ КУРИЦА ПО-КОРЕЙСКИ

Шеф: Дэвид Чанг, сеть ресторанов Momofuku, Нью-Йорк

ЯЙЦА В КУЛЬКЕ ИЗ ВЕТЧИНЫ

ЯЙЦА В КУЛЬКЕ ИЗ ВЕТЧИНЫ

Шеф: Дэн Барбер, Blue Hill, Нью-Йорк

Комментарии

11
Совуня
23 мая 2016 12:07

Ого никогда в жизни не думала что бургер может состоять из такого количества ингредиентов и что он отлично может содержать столько ингредиентов, а еще яблоко мне показалось слишком необычным ингредиентом как именно для такого рода бургера! Но думаю что такой бургер с французским акцентом можно и своим гостям без тени сомнения приготовить и конечно снискать кучу заслуженных комплиментов от своих гостей, так как конечно такая вкусная и сытная еда конечно и в плане сервировки стола будет смотреться так как будто вы сидите в самом дорогом ресторане во Франции и для вас готовил сам шеф повар лично:)

Алексей
10 декабря 2014 9:44

Интересный бургер. Жаль, что я не ем бургер вообще.

Vasilisa
24 октября 2014 9:22

Я как-то хуже всегда относилась к американской кухне: ну что она может предложить, кроме жаренной картошки и огромных булок с котлетами? Видимо, плохо я американскую кухню знаю (или знаю только по сетевым забегаловкам=ресторанам быстрого питания) тут прям заинтересовалась... Наверно, по калориям получится еда для настоящих мужчин, но ради эксперимента я готова все попробовать реализовать!;)

Добавить комментарий
Показать ещё