Вкус терпения: зачем выдерживают мясо и стоит ли это делать дома

Многие до сих пор твердят про парное мясо, подразумевая высшую степень качества. Однако это вчерашний день, особенно когда дело касается стейков. В парном мясе чрезмерное количество влаги и часто достаточно жесткие волокна. Подобному куску не хватает именно что выдержки. Объясняем, как ее достичь.
Фото 1 - Вкус терпения: зачем выдерживают мясо и стоит ли это делать дома
Фото 2 - Вкус терпения: зачем выдерживают мясо и стоит ли это делать дома
Андрей Ниценко
совладелец завода «Праймбиф»

Что такое выдержанное мясо?

Это мясо, прошедшее определенный процесс ферментации. В мышцах есть особые вещества, которые с течением времени позволяют мясу становиться мягче. Есть два вида вызревания мяса: в вакууме (wet aging) и без вакуума (dry aging). При сухом вызревании влага испаряется, от чего вкус мяса становится более насыщенным. Меньше влаги — больше концентрации вкуса.

Какие отрубы лучше всего выдерживать?

Все отрубы необходимо выдерживать хотя бы две недели. Если мы говорим про dry aging, то лучше использовать отрубы с кости и с большим количеством внешнего жира. Важно, чтобы кусок мяса не был зачищенным (не был убран жир), потому что при вызревании из внешнего слоя жира испаряется влага и он высыхает. Его нужно зачищать только после вызревания, так как внешний жир защищает кость от проникновения воздуха, что позволяет не терять много влаги внутреннему жиру. Благодаря этому, после того как жир срезается, мясо внутри остается мягким и вкусным. Самые классические варианты для сухого выдерживания — это шортлойн (филейный отруб) и рибай на кости. Еще классно делать dry age burger — для него можно выдерживать грудинку, тогда появляется легкий сливочный вкус.

А это не вредно?

Абсолютно не вредно. Можно сравнить это с сыром с плесенью: люди ведь едят, по сути, доброкачественные ферменты плесени. Есть три важных параметра, которые нужно соблюсти для качественного сухого вызревания:

1. Температурный режим — примерно от 0 до +3 градусов.
2. Сильный обдув.
3. Влажность — 75–85%.

Какое оборудование мне нужно?

Дома можно выдерживать в вакууме: купить мясо, положить его в холодильник, дождаться окончания срока годности, вскрыть и приготовить. К концу срока годности ферменты полностью расщепляются, и мясо становится мягче. Не нужно бояться окончания срока годности — это абсолютно безопасно, если мясо куплено у проверенного поставщика. Для сухого вызревания необходимо купить отдельную холодильную камеру, установить в ней вентилятор, увлажнитель и соблюдать температурный режим. В случае сухого вызревания выдерживать мясо меньше трех недель не имеет смысла. Максимально мы выдерживали год. У мяса появился устойчивый вкус плесени, сыра, ореховые тона.

Фото 3 - Вкус терпения: зачем выдерживают мясо и стоит ли это делать дома
Еще раз о стейке

Собственно, даже самый выдержанный стейк с легкостью можно угробить в процессе приготовления. Напомним тебе некоторые незыблемые правила.

Стейк нужно достать из холодильника за пару часов до жарки, чтобы он достиг комнатной температуры. При готовке мяса сухого вызревания важно понимать, что оно быстрее высушивается за счет малого количества влаги, поэтому нужно внимательно следить за ним, чтобы не пересушить.

1. Сковороду нужно хорошо разогреть на большом огне.

2. Тебе понадобится по 2 столовые ложки растительного масла на один стейк (если он большой, как лапоть; если маленький — одна ложка).

3. Когда температура сковороды достигнет 260–270°С, нужно выложить стейк и обжарить его с двух сторон до образования корочки с каждой стороны (это займет примерно по 2 минуты).

4. Затем мы убавляем огонь, добавляем веточку розмарина, тимьяна, пару зубчиков чеснока, предварительно раздавив, и столовую ложку сливочного масла на один стейк.

5. Начинаем поливать получившимся соусом по 3–4 минуты с каждой стороны, если стейк толстый, можно довести его до нужной кондиции в духовке.

6. Солим в самом конце с каждой стороны (мясо лучше всего жарится несоленым).

7. Проверяем степень прожарки с помощью специального градусника: 41–45° — rare/medium rare, 48–52° — medium, 52–57° — medium well, 57° — well done.

8. Стейк можно резать только через несколько минут после приготовления, иначе из него вытекут все соки (через несколько минут, если стейк небольшой, если большой — до 10 минут надо дать ему полежать в теплом месте).

Мнение за

Фото 4 - Вкус терпения: зачем выдерживают мясо и стоит ли это делать дома
Булат Ибрагимов
шеф-повар ресторана «Южане»

«В домашних условиях мясо может вызревать до одной недели, для этого нужна свободная полка в холодильнике и тонкое вафельное полотенце, которое ты будешь стелить под кусок мяса и менять не реже 1 раза в 2 дня (а лучше раз в день).

При сухом вызревании влага испаряется из мяса, усиливая тем самым его вкус, а если мясо выдерживать достаточно долго (от 14 дней, при постоянной температуре +1°C, влажности 70% и постоянной вентиляции воздуха), то происходит процесс ферментации, что также положительно влияет на вкус мяса и на структуру волокон. Стейк будет сочнее и мягче.

Даже простой кусок шеи для котлет или жаркого лучше выдержать 5–7 дней, и результат тебя приятно удивит. Для вызревания дома лучше всего подходит толстый край на кости, тогда стейк получится более сочным и вкусным. Готовить можно по-разному: гриль на углях, сковородка или даже духовка с грилем».

Мнение против

Фото 5 - Вкус терпения: зачем выдерживают мясо и стоит ли это делать дома
Всеволод Остахнович
автор телеграм-канала Food & Science

«Некоторые говорят, что можно выдерживать стейки в домашних условиях в течение нескольких дней. Честно говоря, несколько дней никак не повлияют на вкус и текстуру мяса. Да, влага с поверхности стейка уйдет, что позволит ему быстрее поджариться в процессе приготовления, и тебе будет обеспечена очень красивая корочка, но к сухому созреванию это никакого отношения не имеет.

При промышленном созревании мясные отрубы содержатся в специальных вентилируемых помещениях, где поддерживается постоянная температура от 1 до 3°C и влажность от 50 до 80% — факторы, на которые дома сложно повлиять. Если что-то идет не так, то через неделю мясо просто начнет гнить.

Волокна и соединительные ткани за счет энзиматического и бактериального воздействия станут мягче спустя две недели. А настоящий рок-н-ролл на уровне флейвора ты получишь только через месяц — обычно именно такой период необходим, чтобы развились ореховые, сырные и мясные ноты в отрубе. Но это актуально только для больших и средних отрубов.

Если мы возьмем один стейк, обернем его марлей или подвесим, то за неделю реально ничего не произойдет: такой кусок мяса нельзя будет назвать стейком сухой выдержки. Если мы пойдем ва-банк и оставим его в холодильнике на месяц (именно столько времени нужно, если мы хотим получить и текстуру, и аромат), то он иссохнет настолько, что станет непригодным для приготовления. Отсеки все лишнее, и у тебя останется кусок, который можно будет подать только well-done. Чтобы играть по-крупному, необходимо выдерживать большие или средние отрубы: например, спинной отруб на кости с жиром, из которого потом нарезаются стейки рибай. Дома такие эксперименты проводить сложно из-за необходимости тщательного регулирования температуры, влажности и воздушного потока внутри холодильной камеры».

Комментарии

Добавить комментарий
Показать ещё
На нашем сайте используются файлы cookie. Если вы не хотите, чтобы мы использовали cookie-файлы, вы можете изменить настройки своего браузера, или не использовать наш сайт. Продолжая пользоваться сайтом, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.