Самый мужской ресторан в мире: рецепты шведского «Фавикена»

Магнус Нильсон — один из самых знаменитых и бесстрашных шеф-поваров в мире. Навыки, которые он получил в лесах Швеции, помогут тебе стать крутым мужиком (на кухне).
Фото 1 -  Самый мужской ресторан в мире: рецепты шведского «Фавикена»Место казни. Разделочная плаха в столовой «Фавикена», на которой Нильсон пилит приготовленные мозговые косточки

5. Обходи т. н. «правила»

Йонне Фредриксон, су-шеф «Фавикена», всю жизнь провел среди мертвых животных. Он тоже вырос в лене Емтланд: когда ложится снег, именно Фредриксон надевает лыжи, берет ружье и идет в лес настрелять птиц для меню.

Фредриксон только что завел меня в свое святилище — мясной холодильник «Фавикена». Тут на крюках покачиваются освежеванные свиньи: проволочные стеллажи прогибаются под тяжестью говяжьих полутуш, коричневато-красных от выдержки; стейки завернуты в толстый слой топленого почечного жира, чтобы хранились дольше.

Обычно говядину выдерживают месяц на холоде, чтобы она приобрела богатый пряный аромат и нежную текстуру. В «Фавикене» стейки томят на складе 5–7 месяцев, и когда они попадают на тарелку, вкус способен поразить любое воображение.

Но у Фредриксона по плану — свиные отбивные. Он снимает с крюка четверть туши и с хирургической точностью рубит ее: окорок для ветчины, грудинка на бекон, остатки на сосиски, и, наконец, отделяет отбивные на кости, толстые, как роман Айн Рэнд, с 5-сантиметровым слоем воздушного белого жира.

Первый жар от сковороды ощущает кромка отбивной; Фредриксон кладет мясо на бок и прижимает рукой, чтобы обеспечить максимум контакта с раскаленной поверхностью той самой полоски жира — пока она не станет коричневой и не потечет. Потом он кладет отбивную на одну сторону, затем на другую, слегка придавливая сверху, пока мясо не приобретет глубокий цвет выделанной кожи (но при этом останется сырым внутри).

Следующий шаг: Йонне кладет отбивную на гриль, в место, где жар меньше всего, — чтобы мясо пропиталось дымом, пока он ежеминутно смазывает его маслом с чесноком и травами. Затем мясо отправляется на сковороду во второй раз, но теперь его продолжают смазывать маслом. Потом снова на гриль. И опять на сковороду. И снова на гриль. И так — больше часа, пока Фредриксон, в очередной раз надавив на отбивную, не провозгласит — всё, готово.

К тому времени как Нильсон отрезает от отбивной кусок для меня, он нарушил как минимум три расхожих правила:

  1. Переворачивай мясо только один раз.
  2. Замеряй температуру внутри куска градусником.
  3. Сняв мясо с огня, дай ему немного полежать перед разделкой.

Но этот кусок свинины — определенно лучший из всех, что я пробовал, невозможно сочный и идеально розовый от края до края (переворачивание дает равномерное распределение жара). «Мы готовим только на прямом огне, — объясняет Нильсон. — Нам нужно обонять и касаться всего, что мы готовим». Н-да. И, конечно, нужен гигантский опыт, чтобы одного касания к куску мяса хватило для полной его диагностики.

6. Изобретай свои собственные традиции

Когда я был молчаливым наблюдателем на кухне «Фавикена», этот мир казался мне странным и экзотическим — все эти кости, овощи в песке... Стейк, выдержанный так долго, что по сложности вкуса он мог бы обставить сыр с голубой плесенью; шарики зельца из свиной головы в тесте на опаре, холмики хорошо прожаренного мха, припорошенные опилками из сушеной форели.

Но чем дальше, тем чаще я задаю себе вопрос, что более странно: извлекать максимум съестного из одной коровы (костный мозг! М-м-м) или проглотить бургер из мяса неизвестных тебе животных, умерших неясной смертью? Прятать морковь в песке или жевать зимой резиновый помидор, прибывший из страны в семи часовых поясах от твоего дома? Готовить следуя своим чувствам или по книжке?

Каким бы потрясающим ни был ужин в «Фавикене», его прелесть — не в отдельных рецептах. Дело в том, чтобы открыть для себя заново более непосредственный и интуитивный способ приготовления пищи. Пусть содержание нашей диеты диктуется сменой времен года; пусть большинство продуктов на твоем столе будет знакомо тебе с детства. И пусть у нас будет возможность бесстрашно устремиться в неизвестное: в данном случае — попробовать способ готовки, который бы противоречил всему, что тебе говорили раньше. Просто чтобы посмотреть, что получится.

«Уважать традиции — это не значит всегда следовать им. Это значит хорошо знать эти традиции и использовать их, чтобы создавать собственные», — так говорит Магнус Нильcон.

Почем таранка?
Разделка
Свистать всех наверх!
Вкус зимы

Комментарии

24
Совуня
02 июня 2016 15:10

Ох как вкусно написана статья, вот на такой мастер- класс хотелось бы съездить, думаю что никто не отказался бы всех до из разносолов попробовать, да еще как написано про икринки и про то как все это готовится, просто сказка и просто песня:)

Vasilisa
16 марта 2016 14:12

Мужчина, умеющий готовить - это всегда хорошо! Даже в дикой местности;))))

Алексей
14 февраля 2016 19:21

поддерживаю мнение, что именно из-за ощущений так актуальна любая еда на природе, будь то уха, шашлык или картошка в углях. .....Черт побери! Вы так вкусно рассказываете, что у меня аж слюнки потекли (с) к/ф "Москва слезам не верит".

Добавить комментарий
Показать ещё