Самый мужской ресторан в мире: рецепты шведского «Фавикена»

Магнус Нильсон — один из самых знаменитых и бесстрашных шеф-поваров в мире. Навыки, которые он получил в лесах Швеции, помогут тебе стать крутым мужиком (на кухне).
Фото 1 -  Самый мужской ресторан в мире: рецепты шведского «Фавикена»Хранить в прохладном месте. Шеф-повар Нильсон перед овощехранилищем «Фавикена»

3. Зацикливайся на деталях

«Сколько раз я тебе говорил не обращаться так с рыбой?» — Нильсон грозно рычит на повара, который готовит филе трески. Неподготовленному человеку покажется, что повар не совершил никаких кулинарных грехов, но Нильсон самый большой перфекционист из всех шеф-поваров, которых я видел в работе. Ему приходится.

В сегодняшнем меню — девять основных блюд, из них пять состоят из менее чем пяти ингредиентов; это невиданный уровень простоты для ресторана такого уровня. Рецепт: идеальные ингредиенты (форель — только что из озера, грибы — из соседнего леса, говядина — от знакомого фермера), идеальное исполнение. Соусов немного, никаких броских специй, никаких сложных гарниров, скрывающих недостатки продуктов или их приготовления.

Ни одно блюдо не продемонстрирует красоту этой философии так четко, как морские гребешки, бессменно присутствующие в меню «Фавикена». Гребешки извлекают из ледяных вод Норвежского моря в паре часов езды отсюда и привозят на кухню еще живыми. Их готовят прямо в раковинах на можжевеловых ветках, и единственной приправой им служит их собственный сладкий сок.

«Неужели ты не устаешь готовить одни и те же блюда каждый вечер?» — спрашиваю я Магнуса, когда гребешки уносят в столовую. Во времена, когда звездные шеф-повара прыгают из ресторана в ресторан — только успевай следить, — приверженность Нильсона этой продымленной кухне в шведских лесах кажется избыточно благородной.

«Совсем нет, — отвечает он. — Ни один рецепт не является финальным. Мы все время ищем способы улучшить блюдо. Это может быть новый способ хранения гребешков или то, как мы переворачиваем их на огне». Нильсон напоминает, что такие мелочи имеют значение. Еще одно блюдо, которое я клянусь себе повторить сразу, как только вернусь к себе на кухню, — это филе трески с медом и хрустящей корочкой. Только профессионал мог придумать такой рецепт, но приготовить по нему сможет каждый.

4. Вспомни, чем тебя кормили в детстве

Шипящая на плите говядина наполняет кухню нотками карамели и кофе. Картофель появляется из духовки, похожий на золотые половинки луны в ясную летнюю ночь. Кто-то хорошо пообедает сегодня.

Но это будут не богатые посетители «Фавикена», а малыши из местного детского садика. Здесь нет никаких промышленных столовок с кашами или автоматов по продаже вредной еды; в этой части Швеции родители по очереди готовят еду для детишек, и сегодня очередь Нильсона. Его сын и дочь сейчас валяются в снегу на улице (за пазухой — термос с какао от папочки), пока папочка в белоснежном фартуке колдует у плиты.

Сегодня в меню нет никакой свиной крови или костного мозга. На перекус — хрустящие бутерброды с ветчиной, после — знаменитый шведский бульон калопс из нарезанной кубиками говяжьей лопатки. Варившееся на медленном огне несколько часов мясо стало таким мягким, что дети могут справиться с ним ложками. Магнус и сам с удовольствием отобедает этим ароматным варевом. Он помнит, как бабушка кормила его калопсом, помнит, как это было вкусно, — значит, и его потомству это тоже подойдет.

Комментарии

24
Совуня
02 июня 2016 15:10

Ох как вкусно написана статья, вот на такой мастер- класс хотелось бы съездить, думаю что никто не отказался бы всех до из разносолов попробовать, да еще как написано про икринки и про то как все это готовится, просто сказка и просто песня:)

Vasilisa
16 марта 2016 14:12

Мужчина, умеющий готовить - это всегда хорошо! Даже в дикой местности;))))

Алексей
14 февраля 2016 19:21

поддерживаю мнение, что именно из-за ощущений так актуальна любая еда на природе, будь то уха, шашлык или картошка в углях. .....Черт побери! Вы так вкусно рассказываете, что у меня аж слюнки потекли (с) к/ф "Москва слезам не верит".

Добавить комментарий
Показать ещё