Самый мужской ресторан в мире: рецепты шведского «Фавикена»

Магнус Нильсон — один из самых знаменитых и бесстрашных шеф-поваров в мире. Навыки, которые он получил в лесах Швеции, помогут тебе стать крутым мужиком (на кухне).
 Самый мужской ресторан в мире: рецепты шведского «Фавикена»
Фото 1 -  Самый мужской ресторан в мире: рецепты шведского «Фавикена»

Спроси у любого выдающегося шеф-повара в Европе, где бы он хотел перекусить, — и он, возможно, заговорит о глухом скандинавском лесе, где бородатый гигант охотится и готовит пищу в точности, как это делали его предки тысячи лет назад. Потом повар тихо, будто не веря себе, произнесет: «Фавикен».

Спрятанный в одноименном охотничьем хозяйстве на задворках шведского лена Емтланд, «Фавикен» может претендовать на звание самого мужского ресторана в мире. Окорока тут свисают с балок под потолком столовой; со стен на гостей взирают чучела животных. В центре кухни языки огня лижут гигантские куски мяса; стекающий с них кровавый сок трещит, падая в пламя. Всем этим управляет дюжий бородач, — шеф-повар Магнус Нильсон, скандинавское божество мяса, дыма и огня.

Я проделал долгий путь к Нильсону не только в надежде на незабываемый ужин. Я здесь, чтобы понять, как ему удается извлекать эвересты вкуса из столь малого числа ингредиентов. Я хочу быть более инстинктивным поваром, и Магнус — отличный проводник на этом пути.

1. Готовь так, будто ешь последний раз

«Самый настоящий Фавикен — это именно сейчас, в разгар зимы», — голосом заправского гида вещает Магнус, пока мы пробираемся по снегу к овощехранилищу ресторана. В субарктической местности на 63-й параллели, где сугробы покрывают землю с октября по апрель, этот бабушкин погреб — основной источник разно­образия в меню Нильсона.

Толстая деревянная дверь запорошена снегом. За ней находится мир овощей, застрявших на разных стадиях между жизнью и смертью: репа в рассоле, укроп в маринаде, толстые морковки торчат в песке… Побурчав себе что-то под нос, Нильсон выдергивает несколько морковок. Он и его команда одарят эти овощи таким количеством внимания, которое большинство людей не получают и за месяц. Полезно было бы вникнуть во все детали, но я дам сокращенную версию рецепта.

Возьми морковку — и не просто возьми, а за кончик — и осторожно помой под проточной водой. Положи на разделочную доску и почисть легкими, выверенными движениями от кончика к верхушке. Аккуратно разрежь морковь пополам вдоль и положи на сковороду на маленький огонь с кусочком масла. Готовь ее медленно, нежно, будто это последний корнеплод в твоей жизни — до легкой коричневатости снаружи и плотности спелого авокадо внутри. На это может уйти 20 минут и более. Подавай отдельно или с куском жареной белой рыбы.

Сможешь проделать все это с морковью — и получишь самый вкусный овощ в своей жизни. А будешь относиться так ко всему, что готовишь: мыть спаржу любовно, тушить помидоры медленно, готовить грибы на гриле с тем же вниманием, что и стейк, — и ты откроешь для себя целое новое измерение в еде.

Фото 2 -  Самый мужской ресторан в мире: рецепты шведского «Фавикена»

2. Выйди из зоны привычного

Эта флинтстоуновская кость просто огромна; в столовую ее приносят обуглившейся на концах и завернутой в белую тряпицу. За ней шествует Нильсон с пилой в руке. Повар кладет кость на видавшую виды плаху, и Нильсон приступает к работе; гости, сидящие за столами, разинув рот следят за тем, как зубья пилы вгрызаются в кость.

Тарелки с лепестками из сырого коровьего сердца и пюре из репы уже стоят в ряд; в каждую Нильсон осторожно кладет дымящийся кусочек костного мозга — готов простой ароматный салат невероятной глубины вкуса. Вот за этим-то я и приехал. Все, что выходит с кухни «Фавикена», вызывает одну и ту же последовательность эмоций: растерянность, принятие, а потом первобытный восторг.

Соленые икринки форели в шарике из засохшей свиной крови. Густая овсянка с засоленными овощами и говяжьим бульоном, «фильтрованным через лесную почву», — его наливают из чайника, полного местных трав… В конце трапезы, у огня с рюмочкой утиного яичного ликера, я размышляю, что такая вот дикая еда может быть большим кулинарным приключением. Можно мне еще порцию костного мозга?

Комментарии

24
Совуня
02 июня 2016 15:10

Ох как вкусно написана статья, вот на такой мастер- класс хотелось бы съездить, думаю что никто не отказался бы всех до из разносолов попробовать, да еще как написано про икринки и про то как все это готовится, просто сказка и просто песня:)

Vasilisa
16 марта 2016 14:12

Мужчина, умеющий готовить - это всегда хорошо! Даже в дикой местности;))))

Алексей
14 февраля 2016 19:21

поддерживаю мнение, что именно из-за ощущений так актуальна любая еда на природе, будь то уха, шашлык или картошка в углях. .....Черт побери! Вы так вкусно рассказываете, что у меня аж слюнки потекли (с) к/ф "Москва слезам не верит".

Добавить комментарий
Показать ещё