Остро и полезно: МН изучает корейскую кухню

Men's Health продолжает череду кулинарных путешествий. На очереди — острая, жирная и на удивление полезная корейская кухня. Мы выяснили, что можно перенять у наших соседей по Азии.
Фото 1 - Остро и полезно: МН изучает корейскую кухню

Урок 2: Всему можно придать мясной вкус

Огненная паста ssamjang хороша не только как гарнир к мясу, она — краеугольный камень всей корейской кухни. Чтобы понять, о чем речь, наш эксперт Джо МакФерсон (оцени его блог о еде — zenkimchi.com) везет меня мимо жилых многоэтажек на окраинах Сеула к югу — в деревушку Сонгнам. Наша цель — ресторанчик Bean Table. А точнее, амбициозный шеф-повар ресторанчика Вон Иль Ли, который так нам описывает свою главную страсть в жизни: «открывать заново рецепты традиционной корейской кухни».

Чтобы «открыть заново», надо изучить историю. А в каком бы направлении ни начинал копать Вон Иль Ли, рано или поздно всплывает один из трех базовых jangs (вкусов): doenjang (паста из перебродивших соевых бобов), gochujang (квашеная смесь перетертых чили, риса и соевых бобов) и ganjang (оригинальный соевый соус — фактически жидкость, оставшаяся после отжима doenjang). А паста ssamjang, собственно, — это смесь бобовых и перечных jangs.

Шеф-повар закупает jangs у фермеров из провинций — «бабулек», как он их называет. Изначально эти пасты были способом законсервировать урожай сои или перца на зиму — перетер, плотно закрыл и жди декабря (ровно так же мы поступаем, к примеру, со смородиной). Но быстро выяснилось: если накидать в пасту всяких вкусных штук типа клейкого риса и дать ей хорошенько перебродить в гигантских глиняных чанах, то она обретает насыщенный вкус и приносит пользу здоровью (за счет концентрации витаминов и полезных бактерий). И тут jangs, с их характерным вкусом умами, очень пригодились — любому овощному блюду они придают сытность и мясной аромат.

Чтобы доказать это, Ли присылает нам с кухни одно за другим булькающие рагу на основе jangs — от нежного бобового kongbiji jjigae до вонючего отвара cheonggukjang, который также называют «супом из мертвеца». Спустя пару ложек (и немного риса) оторваться от супа-вонючки уже невозможно, как от сыра с плесенью — он тоже плохо пахнет, но ты же ешь! А еще в бульоне плавают кубики домашнего тофу, отлично балансирующие своеобразный вкус.

На заметку
Раздобудь острую пасту gochujang (ищи в магазинах с азиатской едой или в интернете). Добавляй понемногу в маринады для шашлыка и соусы для мяса, чтобы придать им глубину и аромат. Или попробуй обмазать пас­той рыбу перед жаркой — выйдет вкусно.

Фото 2 - Остро и полезно: МН изучает корейскую кухню

Урок 3: Добавь вкуса (и пользы) с помощью кимчи

В Корее объесться кимчи — острыми квашеными листьями чего-нибудь (неважно че­го) — проще, чем блинами у твоей бабушки на масленицу. Практически все блюда подаются с одной-двумя разновидностями этой закуски: от повседневной кимчи из пекинской капусты до хрустящих «водных кимчи» из огурца и дайкона. Ты всегда получишь дозу со своим говяжьим барбекю, или встретишь ее в блинчиках, или тебе пожарят ее со свиной грудкой, или добавят в рагу.

Местный Музей кимчи хранит 187 рецептов приготовления кимчи — различаются ингредиенты (в ход идет все, вплоть до креветок и анчоусов), соотношение составных частей, сроки ферментации. Для сложных блюд обычно используется самая пахучая и выдержанная кимчи. Так, например, повара ресторана Omori Kimchi Chiggae, расположенного в университетском районе Сеула, выдерживают этот квашеный национальный символ в бочках целых три года, прежде чем он попадет в рагу kimchi jjigae со свининой и тофу. Кислый аромат этого варева долго реверберирует у тебя на языке после того, как само блюдо уже съедено. Я слопал порцию, кажется, с меня размером, однако вместо изнеможения чувствую прилив сил.

Виновниками тому живые бактерии из заквашенной еды — чтобы выяснить в полной мере их пользу, напряженно работает целый Институт исследования кимчи в городе Пусан. За чашечкой ледяного зеленого чая представитель института Ен Ок Сонг, разъясняет мне: во-первых, да — микробы («при ферментации анаэробные бактерии избегают кислорода, проникая в листья капусты, это помогает им впоследствии пережить воздействие желудочных кислот с большим успехом, чем бактериям из йогурта»); во-вторых, кимчи — это сильнейший антиоксидант («препятствует окислению ЛПНП-холестерина и подавляет воспалительные процессы»); ну и похудеть она помогает, если съедать не менее 30–50 г в день. Не удивлюсь, если корейские ученые доподлинно установят: кимчи также помогает старушкам переходить дорогу и обеспечивает сдачу ЕГЭ.

На заметку
Покупай кимчи на корейских рынках. Переверни страницу, чтобы узнать новые способы употребления кимчи и быстрый рецепт, как справиться с внезапным приливом аппетита.

Комментарии

40
Anna
01 февраля 2016 14:54

Корейцы как и весь азиатский мир есть то, что европейцу не понять. Точнее понять, но далеко не все, не все блюда. Но не отнять у азиатов то, что при их неумеренности в еде они все стройные как березки. Да-да азиаты едят столько,что глаза невольно округляются. Но если приглядеться что едят становится ясно, что к одному основному блюду прилагается уйма маленьких блюд и обязательно овощи, много специй,что-то странное еще может быть. Есть из чего выбрать и ковыряются долго своими палочками. А разве много ими захватишь? нет. Вот и едят по два часа, ничего толком не съедят :D И наелись.

GROG
01 февраля 2016 9:34

Корейская кухня конечно своеобразная.
Не каждый поймёт,но изредка - очень даже ничего.....

Андрей
17 декабря 2014 9:34

на любителя

Добавить комментарий
Показать ещё