Кухня древнего Китая

Корреспондент МН отправился в Китай, где общался с поварами в шикарных ресторанах и глухих деревнях в попытке постичь суть самой древней кулинарной традиции мира.

Пробовал ли ты когда-нибудь настоящую китайскую еду? Жители Благовещенска, от которых через реку Хэйхэ, в опросе не участвуют. Не участвуют в нем и те, кто бывал в российских ресторанах китайской кухни: лапша, сдобренная замороженными овощами и кусочками жирного кляра, за которую вы отдали свои тыщи, едой не считается, извините. «Настоящие» китайские рестораны, куда аутентичный повар поставляет продукты с родины самолетом, вообще в расчет не берем — еда не может стоить, как тот самый самолет.

Остается научиться готовить китайскую еду самому. Тем более что для этого есть веские основания: китайская кухня — одна из самых здоровых в мире. И, если увлекаешься историей, самая старая кулинарная традиция из тех, что ни разу не прерывались. И учиться мы будем там, где только и следует это делать, — в самом Китае.

Фото 1 - Кухня древнего Китая
То, что предлагает нам фаст-фуд — это не китайская еда, это ее имитация

«Техника параллельной резки!» — отрывисто выкрикивает мрачный китаец, хватая тесак. Несколько молниеносных движений — и красная плоть срезана с сердцевины сладкого перца теми движениями, какими мы чистим рыбу. Еще секунда — и перед нами горка красных ромбиков. С той же скоростью в тонкие полоски превращается куриная грудка. Плита, на которой стоит вок, взревела, как авиационный двигатель. Капля масла, немного чеснока и имбиря, и всего несколько минут спустя перед нами красуется ароматная тарелка еды.

Наш учитель — Мартин Ян, китайский Джейми Оливер. Он написал 30 кулинарных книг, снял 3000 эпизодов своего телешоу, а теперь вот открыл кулинарную школу на юге Китая, в городе Шэньчжэнь — мегаполисе, сверкающем неоном и пластиком. Когда ты видишь Яна вживую, понимаешь, как у него получается так много сделать, — он натурально двигается в два раза быстрее, чем обычные люди. И то, что все его пальцы при этом еще на месте — лишнее доказательство мастерства.

«Вот! — кричит он, показывая на исходящую паром тарелку. — Вот как просто готовить китайскую еду! 80% китайской готовки — это быстрое обжаривание на сильном огне. Это просто, это здоровая пища, и вы можете использовать что угодно — креветки, гребешки, говядину, баранину, индейку, свинину, — на каждой позиции Ян бьет по углу стола своим ножом, акцентируя внимание аудитории. — Можно поменять соус, специи, комбинацию овощей. Можно создавать тысячи блюд!»

Фото 2 - Кухня древнего Китая
Новая кулинарная школа в Чангша, провинция Хунань. Студенты ждут своей очереди, чтобы попрактиковаться с ножом

Строго говоря, единой китайской кухни нет — есть целых восемь кухонь, каждая связана с отдельной провинцией страны. Что их объединяет, так это техника приготовления в воке — глубокой сковородке с круглым дном. Рождение этой техники было неизбежно в Китае — стране, где не везде растут леса, зато после каждого урожая остается много рисовой соломы, горящей очень жарко, но очень быстро. Вок — это своего рода линза, аккумулирующая жар соломы и направляющая его на продукты. Сразу оговоримся: заменить вок ничем нельзя, поэтому, если хочешь готовить китайскую еду, описанную в этой статье, придется разориться. За 1000 руб. можно найти вполне достойный вариант.

Покричав лозунги, Ян со свойственной ему скоростью исчезает, а я поступаю в распоряжение помощника Яна. Его зовут Му, и двигается он уже в нормальном человеческом темпе.

«Итак, ты хочешь научиться готовить?» — спрашивает он.

Первое, что нужно понять в обращении с воком, — здесь нет расслабленности, которой мы, мужики, наслаждаемся, например, готовя шашлык. Положил шампуры на угли, хлебнул пивка, поболтал, еще хлебнул пивка, перевернул мясо. Здесь готовка — это очень энергичный процесс, в котором нельзя останавливаться ни на секунду. Но это напряжение длится всего несколько минут. Большая часть времени (по оценке Му — по 5 минут на каждую минуту манипуляций с воком) уйдет на подготовку продуктов, которые потом будут обжарены в мгновение ока.

Я наблюдаю, как Му занимается этой подготовкой. Он отрезает кончики у стручков сахарного горошка. «Стручки по форме напоминают ромбы, и все продукты я нарежу похожим образом», — говорит он, разделываясь со сладким перцем. Затем — зеленый лук, перья которого он режет по диагонали. «Должен быть баланс — формы, цвета, вкуса», — объясняет Му, крупно рубя чеснок и имбирь. Большие куски дают сильный аромат и вкус, но китайцы этого не боятся. К тому же, если порезать их мельче, в воке они сгорят. Хит­рость в том, что все ингредиенты должны приготовиться одновременно и очень быстро, поэтому умение правильно их нарезать для повара очень важно.

Фото 3 - Кухня древнего Китая
Рынок в Чангша — лучшее место, чтобы купить овощи, фрукты и крысу на палочке (серьезно)

Super Star Seafood — ресторан на 3000 мест, самый большой в Гуанчжоу, крупнейшем городе южного Китая и столице южнокитайской кухни. Сюда я пришел поговорить о другом ключевом факторе готовки в воке — правильных ингредиентах.

Здесь их трудно не заметить, вместо обычных стен в ресторане — стены из булькающих аквариумов, наполненных еще живой едой: креветками из Таиланда, тихоокеанскими лобстерами, японскими гребешками, мягкотелыми черепахами, рисовыми угрями (связанными в пучки, как спаржа) и метровыми морскими окунями. Все это копошится, извивается, волнуется — вылитый океанариум, только все экспонаты здесь можно съесть.

Всеядность китайцев поистине легендарна, особенно это справедливо для юга страны. Побывавшие в Китае обожают рассказывать про суп из собак, жареные медвежьи лапы или фрикасе из бабочек. Я даже слышал про специальные кастрюли для варки черепах с отверстием для головы, через которое шеф напаивает пока еще живую беднягу вином.

Истории про отваривание живых черепах намекают на главное требование, которое предъявляют настоящие китайские повара к ингредиентам, — это их безупречная свежесть. Я беседую об этом с Вилли Нг, владельцем четырех ресторанов в Гуанчжоу, в каждом из которых есть своя стена из аквариумов, своего рода визуализированное меню. «Свежие продукты вкусны и ароматны сами по себе, — доказывает мне Нг. — Взять хотя бы рис. Китайцы наслаждаются его естественной сладостью, вкусом каждой рисинки. А вы у себя не цените рис, заливая его соусами. Но в рисе не должно быть даже соли, ничто не должно скрывать его естественный аромат». За день до этого я принес к Нг в ресторан купленную на рынке рыбу, еще трепыхавшуюся в пакете. Нг пожарил мне ее с грибами, перцем, чесноком и лишь каплей соевого соуса. И это было вкусно.

Нг — неисчерпаемый источник простых, легких рецептов, при этом кардинально отличающихся от уже упомянутого обжаривания на сильном огне в воке. Рыба на пару с соевым соусом, припущенная брокколи, копченый сибас, свинина с острыми маринованными овощами. В Super Star ты можешь увидеть все эти блюда на одном столе. Это вообще в китайской традиции — делать стол как можно более разнообразным и пробовать, пробовать, заедая все тем самым сладковатым пресным рисом.

Но настоящая национальная китайская кухня — это всегда не ресторан, а крестьянский дом в глубинке. Я еду в деревню Ши Тан (провинция Хунань), где крестьяне по-прежнему готовят еду на рисовой соломе, как сотни лет назад. Хозяйка дома Сянг Луо все 88 лет своей жизни ела в основном рис и маринованный тофу, мясо на ее стол попадало лишь изредка. Мы пьем сдобренный перцем чай и ждем обеда. По случаю моего приезда будет свинина.

Фото 4 - Кухня древнего Китая
В деревне Ши Тан люди питаются в основном рисом. Мясо — деликатес

Кухня — это сырой сарай с цементным полом. Из посуды — огромный котел, где варится рис, и два вока, побольше и поменьше, утопленные в плиту возле единственного окна сарая. Больший вок наполовину наполнен овощами. В меньшем будет готовиться мясо. Экономия — это ведь ключевой момент деревенской кухни. Мясо жарится на том же самом мас­ле, где уже жарились овощи. Для аромата в масло добавляют очистки и семена овощей, а потом через кухонное окно отправляют сыгравшие свою роль отходы на корм свиньям, которые идут на корм людям. Мяса здесь совсем немного — это скорее приправа к основному блюду, рису.

— Хочешь посмотреть на змею? — отрывает меня от созерцания кухонной магии племянник Сянг Луо и показывает мне кобру.

— Мы ее можем съесть? — сразу спрашиваю я.

Племянник невозмутимо отстригает кобре голову ножницами, сдирает с нее кожу, словно целлофан с компакт-диска, выковыривает откуда-то изнутри темно-синюю горошину желчного пузыря и кидает в пластиковый стакан с рисовым самогоном.

— Полезно для глаз! — говорит он, имея в виду, видимо, пузырь. Самогон, наоборот, вызывает ассоциацию со слепотой.

Змею рубят на куски и минуту варят в воде. Мясо — неж­ное и слегка сладковатое. Должно быть, тоже полезное?

— Да, летом змеятина охлаждает тело, — сообщают мне новый медицинский факт.

Медицина и кулинария в Китае всегда шли рука об руку. «Здоровье приходит через рот», — сказал мне один из местных поваров. В кулинарной школе в Чанша, столице Хунаня, студенты проходят краткий курс медицины. Например, им рассказывают, что уставшему бизнесмену на ужин нужна еда, активизирующая энергию в его почках. Эта школа — место, где рождается кухня современного, бурно развивающегося Китая. Раньше можно было по 25 лет ходить в поварятах, прежде чем тебе доверят кухню. Сейчас на это нет времени — нужны сотни и тысячи поваров для вновь открывающихся заведений в растущих городах.

Школа напоминает военную — строгая дисциплина, спартанские условия. Студент, который не успел за 3 минуты нарезать репу на одинаковые аккуратные ромбики, в наказание должен отжаться 100 раз. Каждому студенту полагается по 20 полосок пластыря в день — заклеивать порезанные пальцы. Впрочем, все счастливы от перспективы получить уважаемую и хорошо оплачиваемую работу.

Я узнаю еще одну интересную особенность китайской кухни, когда мы учимся готовить тофу в фасолевом соусе — знаменитое сычуаньское блюдо. В процессе готовки не только вок влияет на продукты, но и продукты на вок. Современные плиты позволяют контролировать жар с точностью до градуса, но в старину это было невозможно. Если вок слишком перегревался, его охлаждали рисовым вином. Теперь это вино — один из ключевых ингредиентов, даже при готовке на суперсовременной плите.

Китайский аналог итальянского понятия «аль денте» — когда паста чуть недоварена — термин «цуи», означающий текстуру продукта, похожую на спелый плод, твердый, но сочный. Цель быстрой готовки в воке — добиться максимального соответствия текстуры продуктов «цуи», достичь максимума аромата и не передержать блюдо на огне ни секундой дольше.

Наконец, последний важный момент, который я узнал о китайской еде: тофу перед обжариванием в воке стоит заморозить — так будет гораздо вкуснее. Этому меня научил Чен Шенг Лин, бывший монастырский повар, теперь один из лучших вегетарианских поваров Китая, живущий в Нанкине. Проверить его совет я решил в первый же вечер по возвращении из Китая.

Фото 5 - Кухня древнего Китая
Нан­кин — город оперной музыки, цветущих слив и соленой утки

8 КИТАЙСКИХ КУХОНЬ


1. Сычуань Родом из провинции Сычуань на юго-западе страны. Здесь используется много специй, в первую очередь чеснока, перца чили и сычуаньского перца. Эта острая пряность не родственна ни черному, ни красному перцу и активно используется в Южном Китае, Непале, Тибете и Бутане.


2. Цзянсу Кухня побережья Желтого моря и Северного Китая, в том числе Пекина. Здесь едят много утки, свинины и морепродуктов. Многие известные на весь мир блюда, такие как кисло-сладкая свинина и пекинская утка, родом из этой кулинарной традиции.


3. Хуэй Эта кухня похожа на кухню Цзянсу, но в ней меньше используются морепродукты и больше — грибы, ростки бамбука, зелень, овощи.


4. Фуцзянь Кухня юго-восточного побережья Китая. Разумеется, в ней много рыбы и морепродуктов, здешние повара любят супы и бульоны, отсюда родом знаменитый устричный соус.


5. Кантонская кухня Славится своими закусками — пельменями дим-сам, роллами из рисовой бумаги со всевозможными начинками, рисовыми пирожками и печеньями. Кантонская школа — одна из наиболее широко представленных в китайских ресторанах за пределами страны.


6. Хунань Кухня одноименной провинции. Помимо жарки в воке, здесь широко используют запекание, копчение и тушение. Вся еда очень острая благодаря щедрым порциям чили и сычуаньского перца.


7. Синьцзянь Кухня уйгуров. Ближе всего к среднеазиатской — баранина, кебабы, самса, в общем, много мяса, теста и жира. Знаменитый лагман попал в Среднюю Азию из Китая именно через уйгуров.


8. Чжэцзян Кухня одноименного региона на восточном побережье Китая. Густым соусам здесь предпочитают легкие приправы. Разумеется, много рыбы, морепродуктов и бамбуковых побегов.

АРОМАТЫ ВОСТОКА

Без этих продуктов китайская стряпня не будет аутентичной. Купить их ты можешь в магазине китайских продуктов или в соответствующем ресторане (настоящем, в котором хотя бы за одним столом сидят гости из Поднебесной).

Фото 6 - Кухня древнего Китая

1. «Пять специй»

Смесь аниса, корицы,гвоздики, перца и фенхеля.

Как использовать: Добавляй к мясу и овощам. Смешай 1 стакан молотых орехов с чайной ложкой пяти специй, запекай орехи в духовке при 180ºС 10 минут. Посыпай орехами обжаренные или отварные овощи.

2. Арахисовое масло

Идеально для жарки в воке.

Как использовать: Наливай пару ложек масла в вок перед приготовлением в нем любого блюда. Заправляй им салаты.

3. Имбирь

Китайцы верят, что он очень помогает пищеварению.

Как использовать: Добавляй мелко нарезанный имбирь в маринады, супы или салатные соусы.

4. Рисовое вино

Соленое вино, используемое в готовке.

Как использовать: Добавляй в вок, готовя мясо или овощи, делай на его основе салатную заправку: 2 ст. л. арахисового масла, 2 ст. л. рисового вина, 1 ч. л. темного кунжутного масла (из жареных семечек), 2 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. молотого имбиря, щепотка сухого чили.

5. Соус хойсин

Сладко-острое густое месиво из соевых бобов, уксуса, красного риса, сахара, масла и тех самых пяти специй.

Как использовать: Смазывай соусом перед обжариванием или запеканием говядину, свинину, рыбу, курицу и, конечно, утку: хойсин — ключевой ингредиент знаменитой утки по-пекински.



Фото: Toni Brogan Anne Koch, Brett Kurzweil, Philip Shubin, Brian Preston-Campbell, Thom Drier

Читай также: Рецепт: пельмени со свининой и гребешками
Рецепт: лапша с креветками
Рецепт: кисло-сладкая свинина

Комментарии

4
ИВАН
12 февраля 2016 7:16

Очень хорошо, что автор в поисках истоков национальной кухни посетил глубинку Китая. Все-таки самые простые рецепты - самые вкусные.
У обжаривания в кипящем масле есть еще один важный плюс - пища обеззараживается, для этого же эффекта в азиатской кухне используется огромное количество острых специй.
Ведь холодильников в древности не было (климат Китая теплый) и далеко не всегда продукты были свежайшими...
Ну а азиатский фаст-фуд так же напоминает китайскую кухню, как суши - японскую...))

Андрей
07 июля 2014 7:48

Очень люблю. В Испании буквально не вылезал из китайских ресторанов. Обычно я брал недорогое меню 1. китайский салат политый такой белой кисловатой субстанцией, вызывающей зверский аппетит 2. Рис с тремя добавками. 3. Говядину с овощами. Плюс к этому полбутылки вина и мороженное на десерт. Китайцы кладут большие порции но еда лёгкая - даже если обьешся - никаких последствий.

Arthur
25 марта 2014 0:24

Хотелось бы посмотреть его шоу

Добавить комментарий
Показать ещё