Как правильно выдерживать мясо для хорошего стейка

Самое вкусное мясо начинает готовиться задолго до того, как попадает на сковородку. Ведь прежде всего ему нужно созреть.
Фото 1 - Как правильно выдерживать мясо для хорошего стейка

1. В чем смысл?

Едал хороший говяжий стейк в ресторане? Фокус не в том, что они его как-то по-особенному жарят (ну хорошо, не только в том). Главный фокус — в сырье. Мало того что бычок был определенной породы и выращивался в надлежащих условиях, так еще и мясо потом прошло процедуру «сухого» созревания — именно благодаря ей оно становится особенно ароматным и нежным. Вот эту-то процедуру и можно попробовать повторить в домашних условиях — чтобы нажарить потом стейков, после которых друзья все возможные пальчики оближут.

2. Где брать?

В магазин мясо приезжает после «влажного» созревания (выдержка в вакууме). Дальнейшие манипуляции с такой говядиной в домашних условиях не улучшат ее вкусовых и прочих качеств. Иди на рынок или к знакомому проверенному фермеру — только рыночное мясо станет заметно вкуснее после выдержки.

3. Что брать?

Для «сухого» вызревания подходят только определенные куски туши — реберная часть или поясничная. Из них получаются идеальные стейки. Отруб должен быть на кости и с жиром на поверхности (мясо без кости сильно деформируется и не приобретает всех должных качеств). Лучше всего — отруб из поясничной части на Т-образной кости (он называется шортлойн) — в нем есть мясо как спинной мышцы (тонкий край), так и мягкой (вырезка). Вес — 8–9 кг (меньшие куски сильно усыхают).


Смоти видео: Как приготовить идеальный стейк


Фото 2 - Как правильно выдерживать мясо для хорошего стейка
Эксперт:
Юрий Кудрявцев, бренд-шеф сети стейк-хаусов Goodman

4. Где держать?

Купленный отруб не требует никакой предварительной обработки, ни во что заворачивать его тоже не нужно. Для его созревания понадобится относительно свободный холодильник; требуемые условия внутри: +4°С и влажность 68%. Клади мясо на решетку (под ней должно оставаться много свободного пространства для вентиляции) или подвешивай на самодельный крюк из нержавейки (поставил вместо полки перекладину — и цепляешь крюк за нее и за плоть).

5. Сколько ждать?

Мясо не должно соприкасаться ни с чем, кроме решетки или крюка. Время его созревания — от 21 до 28 дней в зависимости от размеров куска (больше 10 кг храни четыре недели, 8 кг — три). Со временем мясо темнеет, усыхает — это нормально. От тебя требуется только следить, чтобы температура и влажность были плюс-минус в норме и чтобы отруб не начал подгнивать (этого не случится, если будешь поддерживать требуемые условия).

6. Что в итоге?

В процессе созревания мясо теряет до 40% начальной массы. Проверить готовность можно на вид: верхний слой должен сильно потемнеть, а отруб в целом должен выглядеть сухим. По окончании созревания с куска срезается все темное мясо и жир — до появления натурального розового цвета. То, что осталось, нужно разрезать на стейки на Т-образной кости поперек волокон, толщиной не менее 3 см (или распилить ножовкой — там же кость). Вес стейка может колебаться от 500 до 800 г.

7. Последний штрих

Получившиеся стейки сначала заверни в хлопчатобумажную ткань (обычное вафельное полотенце) и храни в холодильнике еще не менее трех суток. Перед приготовлением достань мясо и согрей до комнатной температуры. Все, твои стейки готовы к жарке.


Читай также:
Мужской гид по еде: стейк
Красное мясо: польза или вред?
Путеводитель по свиной туше: 6 самых полезных кусков

Комментарии

60
Алекс Мёрфи
07 августа 2016 23:02

Я теперь я знаю как приготовить хороший вкусный стейк

Владимир
02 августа 2016 12:18

Стейк вкуснотища. Но нужны ли такие испытания? Проще сходить в ресторан разок, потратится, посидеть. )

VaD
21 июля 2016 0:10

Мясо - вкуснотища само по себе.
Надо обладать врожденной криворукостью, чтобы не вкусно его приготовить.
Говорили мне, с выдержкой у меня плохи дела.
Мясо выдерживать по рецепту не смогу.
Выдерживать 28 дней, опухнешь с голода или съешь сырой кусок, не дозревший, хватит маячить перед носом!
Никогда не выдерживал, на вкус нежаловался, сметал за обе щеки.

Добавить комментарий
Показать ещё