Гастрономический гид по России: необычные продукты и блюда

С какими бы целями ты ни путешествовал по городам и селеньям нашей страны, не забывай пробовать вкусную и полезную местную еду. И привозить ее в подарок тоже не забывай. Перед тобой — продолжение гастрономического путеводителя по России, часть которого была опубликована в 2011 году.
Фото 1 - Гастрономический гид по России: необычные продукты и блюда
Где: Иркутск, Красноярск
Что: таймень и хариус
Когда: осень-зима

Про нельму и муксуна — а это великие сибирские рыбы! — знает, кажется, уже каждый россиянин, который хоть иногда ест. Но богатство азиатской части нашей страны этими двумя сиговыми не ограничивается. Вот, например, прекрасный пресноводный лосось. Таймень — натуральный монстр, до 2 метров длиной и 80 кг веса. Эти гиганты порой нападают на уток и собак, а их самих ловят «на мыша» — обшитый мехом деревянный поплавок, крепящийся к крючку. Хариус — рыба поменьше (до 6 кг) и поспокойнее, ловят ее на мушку. Искать эту рыбу надо на рынках и в маленьких рыбных лавочках. Ценную рыбу готовят полностью — туловище жарят, запекают или переводят на уху, а несъедобные хвосты и головы идут на «хрустальный бульон», названный так из-за своей прозрачности и подчеркнуто рыбного вкуса. Вот как его готовят:

Что надо:

  • 1 кг голов и хвостов тайменя, хариуса или другой лососевой рыбы
  • 2 л воды
  • 2 яйца
  • Соль, перец, зеленый лук

Что делать:

1. Положи головы и хвосты в кастрюлю, залей холодной водой, поставь на сильный огонь и дай закипеть. Убери пену, убавь жар до среднего и вари час.

2. Убери рыбу, процеди жидкость. Аккуратно помешивая, выпусти в бульон яичные белки. К ним пристанут мелкие рыбные частички — еще раз процеди бульон, и тогда он в самом деле станет «хрустальным».

3. Посоли, поперчи, разлей по тарелкам и посыпь мелко нарезанным зеленым луком.

Где: Екатеринбург
Что: варенье из шишек
Когда: круглый год

Энтузиасты собирают молодые сосновые шишки в окружающей город тайге и варят из этого урожая терпкое, кисло-сладкое, с ярким смолистым привкусом варенье. Для больного горла оно ничуть не хуже, чем малиновое или мед с лимоном, — все благодаря обилию эфирных масел и витамина С.

Где: Волгоград
Что: сарептское горчичное масло
Когда: круглый год

Невероятно, но факт: нашу острую русскую горчицу делают вовсе не из одноименного растения — в ход идет его дальний родственник из другого рода семейства капустных. Еще более невероятный факт: нашу острую русскую горчицу придумали немцы. Приехавшие в конце XVIII века на Волгу колонисты обнаружили здесь ароматный сорняк: из семян этого растения стали делать масло, а из оставшегося жмыха — острую приправу. В селе Сарепта они открыли маслобойный завод, так что горчица стала называться «сарептская». Растение давно стало культурным, завод работает до сих пор, жмут масло и местные фермеры, частным порядком, так что купить его можно в Волгограде на каждом углу. В сарептском масле в 1,5 раза больше витаминов Е и D, чем в подсолнечном, есть также витамин F — все это способствует нормализации пищеварения и улучшает кровообращение. В конце лета лучший способ извлекать пользу из горчичного масла вот какой: нарежь грубыми крупными кусками южные сладкие помидоры, а красный лук — полукольцами, перемешай, полей маслом и заправь крупной солью и черным перцем.

Фото 2 - Гастрономический гид по России: необычные продукты и блюда
Где: Черноморское побережье России
Что: черноморская рыба
Когда: сентябрь – май

Если опытный гурман на одном из местных рынков увидит штабеля аккуратных, как на подбор, рыбин («дарагой, бери, только сегодня выловили!») — он молча развернется и уйдет. Потому что это фабричные бройлеры, а не рыба: дикие (читай — вкусные и полезные) морские обитатели все будут разной формы и размера. Барабулька, луфарь, сарган — самые интересные черноморские промысловые рыбы — почти все пока еще действительно происходят из моря, фермерские хозяйства только-только начинают строить. Вот как готовить черноморскую рыбу на черноморский манер:

Что надо:

(на 4 порции)

  • 700–800 г рыбы
  • 100 мл подсолнечного масла
  • Соль, кукурузная мука

Что делать:

1. Чищеных и потрошеных рыбин надо посолить и обвалять в муке. Хочешь, чтоб все было совсем аутентично?

2. Купи на рынке муку из южной белой кукурузы, на сковородке разогрей масло (его можно не жалеть, тебе нужен эффект фритюра, чтобы рыба покрылась корочкой).

3. В горячее масло клади рыбу и жарь до той самой корочки. Подавай с салатом из помидоров и лука (см. пункт «Горчичное масло»).

Забытые имена

Легендарные дореволюционные бренды, которым повезло меньше, чем столбушенскому сбитню.

1. Архангельский лабардан
Велика вероятность, что Михаил Ломоносов пришел в Москву с обозом, груженным именно лабарданом — крупной треской, из которой сначала вынимали кости, а потом солили и вялили. Получался аналог испанской бакалао, рыбный полуфабрикат, который мог храниться годами. Увы, как именно делали лабардан, сейчас никто уже не знает.

2. Ржевская пастила
В Ржеве в печи на медленном жару запекали не только классическую яблочную пастилу, но и рябиновую и брусничную, а затем делали из них слоеный пирог, сочетая яблочную сладость с брусничной кислотой и рябиновой горечью. Сейчас производители иногда делают нечто подобное, но все равно не то — например, забывают про рябину.

3. Ачуевская икра
Ачуевским называется один из рукавов реки Кубань при ее впадении в Азовское море. Здесь добывали считавшуюся самой лучшей черную севрюжью икру, которую сильно засаливали, прессовали и слегка подсушивали до консистенции мягкого сыра. Приличные люди, узнав, что в трактире нет ачуевской икры, разворачивались сразу.

4. Холынские огурцы
В деревне Холынья под Новгородом бочки, заполненные огурцами, зеленью и рассолом, по осени опускали в речки. Огурцы просаливались при почти нулевой температуре подо льдом всю зиму, становясь особо крепкими, хрустящими и ароматными. Весной бочки вынимали, и холынские огурцы разъезжались по всей России.

Комментарии

32
Anna
28 января 2016 17:20

Я только хариуса пробовала, но рыбка то не маленькая, 6 кг это не селедочный вес, это весище )) И рыбка вкусненькая тут ничего не скажешь. Уха у меня не очень дается, у нас по этой части папа спец, вкусно, чего уж там. Вот на сколько я не любитель рыбы, а вот от чего то вкусного из свежедобытой рыбки не откажусь.
Таймень-интересно, увидеть бы ее в живой природе, не на картинке, попробовать было бы так же не плохо. Рецепт однозначно забираю, хоть у меня и не богатая коллекция блюд из рыбы

Anna
28 января 2016 17:15

Вяленая конина, а мне вот коняшек жалко, очень )) Я конечно понимаю, что в условиях крайнего севера особо выбора нет, но все равно жалко. Растишь так животное, а потом наступил голодный понедельник....
Судя по виду, мяско получается очень вяленое, но хорошо что мало жира, одна собственно польза сохранена. Еще бы добыть такой деликатес, попробовать, оценить так ли это вкусно как написано. И это я еще молчу о том, что можно приготовить на основе этого мяска

Anna
28 января 2016 17:09

Салатик из хурмы, выглядит аппетитно и плотненько так, а еще похоже не на хурму, а на манго )) И манго я очень люблю, спелое и сочное и лучше всего королевское, у него неповторимый вкус, а запах такой, что слюнки текут.
Вот в этом салатике я бы заменила хурму с удовольствием на именно манго, но на крайний случай на авокадо. Потому что не представляю какой вкус имеет хурма, какая она. Меня сам ее вид смущает, на помидор похожа,только должно быть слаще чем помидор ))

Добавить комментарий
Показать ещё