Гастрономический гид по России: необычные продукты и блюда

С какими бы целями ты ни путешествовал по городам и селеньям нашей страны, не забывай пробовать вкусную и полезную местную еду. И привозить ее в подарок тоже не забывай. Перед тобой — продолжение гастрономического путеводителя по России, часть которого была опубликована в 2011 году.
Фото 1 - Гастрономический гид по России: необычные продукты и блюда
Где: Великий Новгород
Что: крошево и серые щи
Когда: круглый год

Крошево — это верхние, грубые и серые, листья кочана капусты, мелко порезанные и заквашенные с небольшим количеством ржаной муки. Просто так крошево никто не ест — из него готовят щи с очень концентрированным, ярким капустным вкусом, без излишней сладости. Серыми щами в Новгороде кормят во всех приличных заведениях, так или иначе рассчитанных на туристов. Но можешь не верить общепиту и приготовить серые щи сам, купив на городском рынке этого самого крошева (учти, что самое свежее крошево — в июле-августе).

Что надо:

(на 6 порций)

  • 1 кг говядины на кости, подходящей для бульона (например, грудинка или задняя часть)
  • 2 крупные луковицы
  • 1 морковь
  • 500 г крошева
  • Горсть сушеных белых грибов
  • 3-4 картофелины
  • Лавровый лист, перец горошком, соль, топленое масло

Что делать:

1. Подготовь две кастрюли. В первую положи мясо целым куском, одну луковицу, морковь, залей двумя литрами холодной воды и поставь на огонь. Закипит — сними пену, убавь огонь до минимума, посоли, добавь лавровый лист и перец.

2. Вари часа два, добавляя по необходимости воды. В результате ты должен получить крепкий наваристый говяжий бульон. Луковицу и морковь можно выбросить, а мясо остуди и нарежь мелким кубиком.

3. Теперь во второй кастрюле растопи масло, обжарь на нем до золотистого цвета мелко порезанную луковицу, положи крошево и туши, помешивая, минут 10. Бульон тем временем поставь на слабый огонь. Закипит — положи нарезанную кубиком картошку и грибы.

4. Минут через пять добавь в бульон крошево и мясо, вари на слабом огне еще минут 30–40. Готовые щи подавай как положено — со сметаной и хорошим черным хлебом.

Фото 2 - Гастрономический гид по России: необычные продукты и блюда
Где: Владивосток
Что: копченая Нерка
Когда: круглый год

«Та нерка, которую продают во Владивостоке на рынках или просто вдоль трасс — нежная, слегка подкопченная на ольхе, — сильно отличается от нерки, которая доезжает до Москвы», — рассказывает Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня». От себя добавим, что нерка — вообще рыба коварная. Точнее, коварны люди, ей торгующие. Настоящей, выловленной в диких морских водах нерки мало, и за нее нередко выдают другую лососевую рыбу. Характерный для нерки яркий оранжево-крас­ный цвет «вырабатывают» с помощью пищевых и не очень красителей. Обращай внимание на прожилки, которые есть в мясе любых лососевых, — они должны быть белыми и контрастировать с цветом остальных кусков рыбы. Это значит, что красители не применялись.

Где: Плес, Ивановская область
Что: кулейка
Когда: круглый год

«Больше всего это похоже на классический чизкейк. Начинка — из нежнейшей творожно­й массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам — рассыпчатое, но дрожжевое тесто. Роскошная штука», — пишет про кулейку в книге «Настоящая русская еда» историк русской кухни Максим Сырников. Такого типа ватрушки раньше пекли во всех окрестностях Плеса вплоть до Костромы. Теперь, на радость туристам, рецепт восстановили в здешних ресторанах и кондитерских.

Фото 3 - Гастрономический гид по России: необычные продукты и блюда
Где: Ростов-на-Дону
Что: вяленая говядина
Когда: круглый год

Это местная интерпретация кавказской бастурмы (горы ведь совсем недалеко). Вот только армяне упаковывают говяжью вырезку в очень плотную оболочку из молотых специй, прежде всего красного перца, и вялят до полного затвердения. В Ростове мясо нарезают вдоль волокон на тонкие и длинные полоски, немного присыпают перцем, кориандром и прочими пряностями, да и привяливают лишь слегка. Мясо получается мягким и нежным, но, правда, хранится совсем недолго. Стоит ли говорить о том, что эта вяленая говядина — самое полезное, что продается в колбасных рядах местных рынков? Пожалуй, вместо очередной нотации приготовим сытный белковый завтрак — яичницу с вяленой говядиной. Мягкая ростовская подходит для этого идеально. Но и классическая кавказская бастурма сойдет.

Что надо:

(на 2 порции)

  • 4 яйца
  • 2 больших помидора
  • 100–120 г вяленой говядины или бастурмы
  • 1 сладкий перец
  • 3–5 веточек зелени на твой вкус: базилик, укроп, петрушка, кинза
  • 1 ст. л. сливочного масла
  • Соль, черный и красный острый перец по вкусу

Что делать:

1. Овощи и мясо нарежь кубиком или соломкой. Зелень мелко поруби. Разогрей на сковородке сливочное масло и, помешивая, потуши в нем овощи — минут 5-7, чтобы дали сок и размякли.

2. Добавь в овощи мясо и половину зелени, разбей яйца, посоли-поперчи. Постоянно перемешивая, жарь, пока яичная масса не станет однородной и не приготовится полностью — где-то пару минут.

3. Перед подачей посыпь оставшейся зеленью.

Где: Петрозаводск
Что: дикая птица
Когда: август – декабрь

В Карелии (а также в соседних Архангельской и Мурманской областях) раздолье для охотников (и для тех, кто покупает у них добычу) — здесь стреляют гуся, тетерева, глухаря, вальдшнепа. «Дикая птица суше и жестче, чем домашняя. Готовить ее надо дольше и не забывать про соус, — советует Сергей Ерошенко из «Честной кухни». — Гуся и утку — долго томить на низкой температуре, целиком отправив в печь. К гусю хорошо идут фрукты, ягоды и сливочные соусы. А вот рябчика, к примеру, лучше перекручивать в фарш, отваривать или томить в бульоне. Фазан хорош для жарки. Отлично получаются котлеты из фазана, приготовленные в печи. Вальдшнеп подходит и для жарки, и для запекания, и для тушения. Но больше всего тонкостей в приготовлении глухаря. Эта птица обитает на хвойных деревьях, питается иголками и шишками — мясо имеет специфический вкус, цвет, запах, и от этого непросто избавиться. Я рекомендую отделять мясо глухаря от кости. Из костей сделать крутой бульон, а из бульона — соус. Из мяса надо готовить котлеты с хлебом, вымоченным в молоке».

Где: Анапа
Что: мидии
Когда: круглый год

Небольшие, почти вдвое меньше других сортов — с высокой, почти кубической формой раковины. Хранятся они недолго, поэтому с берегов Черного моря их мало куда возят. Вкус и аромат их — очень отчетливо рыбный. «Чтобы избавиться от этого запаха, необходима кислая среда — например, я тушу мидии с яблочным сидром», — говорит шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.

Комментарии

32
Anna
28 января 2016 17:20

Я только хариуса пробовала, но рыбка то не маленькая, 6 кг это не селедочный вес, это весище )) И рыбка вкусненькая тут ничего не скажешь. Уха у меня не очень дается, у нас по этой части папа спец, вкусно, чего уж там. Вот на сколько я не любитель рыбы, а вот от чего то вкусного из свежедобытой рыбки не откажусь.
Таймень-интересно, увидеть бы ее в живой природе, не на картинке, попробовать было бы так же не плохо. Рецепт однозначно забираю, хоть у меня и не богатая коллекция блюд из рыбы

Anna
28 января 2016 17:15

Вяленая конина, а мне вот коняшек жалко, очень )) Я конечно понимаю, что в условиях крайнего севера особо выбора нет, но все равно жалко. Растишь так животное, а потом наступил голодный понедельник....
Судя по виду, мяско получается очень вяленое, но хорошо что мало жира, одна собственно польза сохранена. Еще бы добыть такой деликатес, попробовать, оценить так ли это вкусно как написано. И это я еще молчу о том, что можно приготовить на основе этого мяска

Anna
28 января 2016 17:09

Салатик из хурмы, выглядит аппетитно и плотненько так, а еще похоже не на хурму, а на манго )) И манго я очень люблю, спелое и сочное и лучше всего королевское, у него неповторимый вкус, а запах такой, что слюнки текут.
Вот в этом салатике я бы заменила хурму с удовольствием на именно манго, но на крайний случай на авокадо. Потому что не представляю какой вкус имеет хурма, какая она. Меня сам ее вид смущает, на помидор похожа,только должно быть слаще чем помидор ))

Добавить комментарий
Показать ещё