Французские правила здорового питания: думай, как готовишь

Да-да, сам ведь понимаешь: важно не только, что ты ешь, но и как это приготовлено. Французы о еде знают чуть больше, чем все — вот и узнаем у них, какие способы обработки пищи следует использовать только в редких случаях.
Фото 1 - Французские правила здорового питания: думай, как готовишь
Фото 2 - Французские правила здорового питания: думай, как готовишь
Анри Жуайо
«Французские правила здорового питания»
Издательство «Альпина»

1. Гриль

Корочка, образующаяся на продуктах в месте контакта с огнем, плохо усваивается, а если она почернела, то есть подгорела, ее нужно удалить, так как в саже содержатся канцерогенные бензпирены. Уровень бензпиренов будет ниже: если используется постное мясо; если мясо готовится недолго; если приготовление происходит так, что жиры в него не стекают. Даже если используется «очищенный», хорошего качества уголь, при приготовлении жирного мяса на горизонтальном барбекю образуется 4–12 мг/кг бензпиренов. При вертикальном барбекю их не больше 1–3 мг/кг. При прямом контакте с огнем образуется от 30 до 100 мг/кг бензпиренов независимо от типа мяса (сосиски, говядина, баранина).

2. Вертел

Нужно располагать источник нагревания на достаточном удалении от продукта, чтобы избежать горения жира. Огонь может находиться сверху или сбоку от готовящегося блюда.

3. Духовка

Не следует разогревать духовку слишком сильно, следите, чтобы не появился запах горелого жира. Лучше всего использовать электрическую духовку. Приготовление в ней не должно быть слишком долгим. Духовки с режимом конвекции обычно не нагреваются так сильно и потому могут быть рекомендованы для эффективного и качественного приготовления блюд при минимальной температуре. В них продукты готовятся равномерно и примерно вдвое быстрее, чем в обычной духовке. Фольга на основе олова и алюминия позволяет готовить тушеные блюда и сохранить продукты во время приготовления в духовке. Однако продукты окисления алюминия могут представлять опасность для здоровья, особенно если использовать фольгу слишком часто.

4. Фритюр

Этот способ следует использовать как можно реже, не чаще одного раза в неделю. Фритюр — это жир, доведенный до кипения. В этом случае температура приготовления может быть очень высокой, особенно если готовить на газовой горелке. В «горячих точках», где пересекаются тепловые течения, температура сильно повышается, что может привести к разложению жиров и образованию канцерогенных углеводородов, акролеина* и свободных жирных кислот. Масло для фритюра не следует использовать более семи-восьми раз, так как оно быстро окисляется (и приобретает коричневый оттенок).

* Акролеин — летучая голубая жидкость с удушающим эффектом, раздражающая слизистую глаз, носа и горла. Возникает в результате распада глицерина при температуре выше 200°C. Акролеин входит в состав слезоточивых газов.

5. Сковорода

При использовании обычной сковороды придется добавлять жир. Старайтесь добавлять его как можно меньше. Удаляйте жир перед употреблением готового блюда. Следите, чтобы сковородка не подгорала.

6. Варка

1. Доведение холодной воды до кипения. Не самый удачный способ приготовления, поскольку все витамины и минеральные соли уходят в воду. Он подходит, только если вы планируете употреблять и саму жидкость, в которой варились продукты.

2. Продукты заливают горячей водой. Быстрый контакт с горячей водой приводит к образованию пленки на поверхности из-за коагуляции белков, что мешает проникновению растворимых элементов. Витамины при этом распадаются.

3. Редукция в воде. Это приготовление продуктов в кипящей воде, когда воду не удаляют, а она сама постепенно испаряется. Таким способом готовят, например, классическое блюдо французской кухни потофё. Витамины при этом разрушаются.

7. Тушение

Это приготовление с малым количеством воды, кипящей под крышкой, чтобы препятствовать испарению жидкости. Витамины разрушаются, усвояемость снижается, особенно у блюд, которые подвергались слишком длительному приготовлению.

8. Скороварка

Если температура приготовления превышает 100°C, витамины разрушаются. Скорость приготовления пищи в скороварке объясняется тем, что под давлением температура быстро поднимается выше 105°C. Особенно сильно изменяет цвет, вкус и запах продуктов, а также разрушает наиболее неустойчивые витамины (C и B). Современные скороварки оборудованы специальным «регулятором», который позволяет снизить давление, таймером или аварийным сигнализатором, который можно даже носить с собой.

Комментарии

Добавить комментарий
Показать ещё
На нашем сайте используются файлы cookie. Если вы не хотите, чтобы мы использовали cookie-файлы, вы можете изменить настройки своего браузера, или не использовать наш сайт. Продолжая пользоваться сайтом, вы даете согласие на использование ваших cookie-файлов.