Маслом не испортишь

Как есть жир, не нагуливая его.
ЭТА СМЕСЬ БЫЛА НАЗВАНА “ФОРМУЛА-47” — потому что набор “гамбургер + картошка фри + молочный коктейль” в этой сети фаст-фуда в начале 1960-х годов стоил именно 47 центов. В этой сети первыми догадались жарить картошку на смеси растительного масла и вытопленного говяжьего сала, что придавало ей неповторимый вкус. Очень скоро эта сеть — она, кстати, называется “Макдоналдс” — стала самой популярной в мире.

Фото 1 - Маслом не испортишь

Сразу же активизировались борцы за здоровый образ жизни. Мол, ваша “Формула-47” — это сплошной холестерин, как можно? Поэтому сеть ресторанов переключилась на то, что всеми признавалось более здоровым, а именно на 100-процентное растительное масло. А чтобы упростить технологию, масло гидрогенизировали — при этом к молекуле жира присоединяется атом водорода, из-за чего жир густеет и дольше хранится. Однако уже в наши времена выяснилось, что такое масло куда вреднее для сердца и сосудов, чем сало.

“Макдоналдс”, вздохнув, начал снижать долю гидрогенизированных жиров во фритюрном масле. В России, например, с 2008 года эта доля не должна превышать 2%. Все остальное — натуральное подсолнечное масло. Правда, в рецептуре появились какие-то загадочные ароматические добавки, и что мы о них знаем?
Отношения человечества с маслом все время меняются и будут меняться. Но, по крайней мере, фундаментальные правила, которым можно верить, MH готов сформулировать уже сейчас.

ПРАВИЛО ПЕРВОЕ
Не доверяй растительному маслу
Дешевые растительные жиры — кукурузное, соевое, пальмовое масла — проникли везде. Даже если ты не покупаешь их в бутылках, все равно ешь в конфетах, печенье и консервах. Все эти масла имеют высокий уровень омега-6 жирных кислот. Эти жиры не плохи, когда они сбалансированы достаточным количеством наших любимых омега-3, как, например в рыбе. Но в современном рационе омега-6 куда больше, чем омега-3. Американский диетолог Джон Боуден утверждает, что это соотношение сейчас порядка 20:1, хотя нормой считается 4:1. Такой дисбаланс повышает риск сердечных заболеваний, диабета и рака. Но одним сбалансированием омега-6 и омега-3 дело не обойдется. Масла — один из основных источников многих витаминов, например, витамина Е. А поскольку в разных маслах витамины разные, напрашивается вполне логичное второе правило.

ПРАВИЛО ВТОРОЕ
Да здравствует разнообразие
Самый простой и вкусный способ сбалансировать потребление омега-6 и омега-3 — максимально разнообразить свой масляный рацион. Пример — легендарная средиземноморская диета. Жители юга Европы завтракают хлебом со сливочным маслом и сыром, на обед едят рыбу, а на ужин — овощной салат с оливковым маслом. Они едят много жирного, но сами жирными не становятся и с сердцем у них полный порядок.
Подбирай масло к блюду, которое ты собираешься готовить. Делаешь соус для пасты — добавь к нему оливковое масло. Китайскую лапшу или рис готовь на арахисовом или кунжутном. Плов вари с хлопковым маслом. Яичницу или омлет пожарь на небольшом кусочке сливочного. В общем, чем больше разных масел (в умеренных количествах) ты используешь, тем лучше.

ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ
Сливочное масло — это нормально
Вот отличные новости. “Шумиха по поводу насыщенных жиров и холестерина, вредящих здоровью, поутихла”, — говорит Уолтер Виллетт, доктор медицинских наук из Гарварда. Обзор 21 исследования 2010 года не выявил никаких убедительных доказательств тому, что наличие в рационе сливочного масла имеет прямое отношение к увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Если, конечно, ты не ешь его кусками с утра до вечера.

ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ
Все хорошо в меру
В среднем в столовой ложке масла содержится от 100 до 130 ккал. Жир — самый калорийный из продуктов питания, поэтому с ним важно не переборщить. В принципе, одной столовой ложки масла достаточно, чтобы смазать всю поверхность сковородки (если, конечно, ты не готовишь на целую казарму). Больше масла — это уже перебор. В магазине отсортировать опасные жиры просто — внимательно изучай этикетку, на которой должно быть написано, что масло не содержит гидрогенизированных жиров (они же трансжиры). В ресторане будет посложнее, единственный действенный способ — спрашивать у повара. Который, увы, может и соврать. Поэтому лучше изучи нашу таблицу полезности масел и чаще готовь дома. 5

Какой жир лучше?
Используй чаще масла из левой части таблицы, те, что справа, старайся есть реже.

МАСЛОРАПСОВОЕОЛИВКОВОЕСЛИВОЧНОЕ
Соотношение омега-6
к омега-3

2:113:17:1
Что характерноПочти идеальные омега-пропорции.Содержит большое количество антиоксидантов и витаминов.
Не повышает уровень “плохого” холестерина, как считалось раньше.

Когда использоватьЭто масло подходит для частой готовки, оно выдерживает высокие температуры и обладает едва заметным вкусом, который не будет забивать вкус продуктов. Масло холодного отжима (extra virgin) имеет насыщенный вкус, готовить на нем нельзя, оно забьет вкус продуктов — его добавляют в уже готовые блюда. Готовь на рафинированом оливковом маслеСливочное масло хорошо для завтрака — готовь на нем или мажь его на тосты. Печь пироги и варить густые соусы тоже лучше с ним.


МАСЛОАРАХИСОВОЕ,
КУНЖУТНОЕ
ПАЛЬМОВОЕ,
СОЕВОЕ
МАРГАРИН
Соотношение омега-6
к омега-3

138:1Варьируется.11:1
Что характерноПомогают поддержать уровень “хорошего” холестерина, содержат антиоксиданты.Дешевый, но не особо полезный кулинарный жир.  Долго хранящийся дешевый и вредный жир.

Когда использоватьАрахисовое кипит при очень высокой температуре, поэтому идеально для азиатской кухни — быстрого обжаривания на сильном огне. Жарь на светлом кунжутном, а темным, из обжаренных семян, заправляй салаты. Когда до зарплаты осталась неделя, а очень хочется есть.Пусть соотношение омега-6 к омега-3 тут лучше, чем в оливковом масле, зато маргарин — это вредные трансжиры, поэтому постарайся обойтись без него в принципе.

Комментарии

7
Anna
02 февраля 2016 12:22

Если говорить о маке, то лучше вообще не есть ничего из того ассортимента, хотя это быстро и удобно, но лучше пойдем мимо. И далее переходим к маслу, каждое масло хорошо по своему и не обязательно на нем жарить, можно добавлять в еду, каши например, или суп или в любое второе блюдо, важно только помнить. Что не все масла одинаковые, что демонстрирует таблица, и выбрать то что действительно отвечает требованиям. У меня одно любимое масло, по мимо сливочного это макадамии, чего только нет, не уступает ни одному маслу, даже кунжутному которое богато на омега.

Алексей
07 апреля 2014 15:32

действительно полезно знать.

Павел
07 апреля 2014 11:44

Интересная инфа. Особенно про сливочное неожиданно.

Добавить комментарий
Показать ещё