Участь суши

Необъяснимая популярность японской кухни в России заставила Ивана Глушкова пробежаться по десятку ресторанов от Токио до Москвы и выяснить, чем настоящая еда отличается от той, которую подают в наших так называемых суши-барах.

Умом Россию не понять. В частности, совершенно не понять, почему Россия так старается понять умами. Это, если кто не знает, пятый (наряду с горьким, соленым, сладким и кислым) фундаментальный вкус еды, вкус глутамата натрия — отличительная особенность японской и многих других азиатских кухонь.

Фото 1 - Участь суши

Суши! И хреновуха! — пугал прохожих несколько лет назад замогильный голос из динамиков сети каких-то псевдорусских кафе в центре Москвы. Все так — чуть ли не в любом заведении нашей страны, от кафе для дальнобойщиков до сауны с девочками, вам подадут пресловутые рисовые колобки c сырой рыбой.

Все это полнейшая профанация. В местностях за тысячи километров от моря просто не может быть свежайшей рыбы, а другую в настоящих суши не используют. Лучшие суши-бары Токио, для сравнения, размещаются на рыбном рынке Цукидзи; местные блюда за пять часов до встречи с едоком еще безмятежно бороздили Тихий океан (в одном из таких баров корреспонденту MH подали креветку, которая дрыгала ногами). К тому же в большинстве российских ресторанов действительно экзотическую японскую пищу адаптируют под наши вкусы. В меню тебя ждут “роллы “Москва” с копченой селедкой”, “Рисбургер темпура” и прочие “корбаски с картоферем”.

Эта имитация имеет мало общего с настоящей японской едой. Как и любая национальная кухня, япон¬ская отражает климат, природные условия и народные традиции.

Во-первых, гористый рельеф страны. Минимум свободных площадей привел к тому, что в традиционном рационе японцев мало мяса и совсем нет молока и молочных продуктов — животных просто негде пасти. Роллы “Филадельфия” с мягким сыром и “Калифорния” с майонезом — на самом деле американские блюда, плоды бушевавшей в США в 80-е моды на все японское. К тому же распространенный в Японии буддизм призывает своих последователей быть вегетарианцами. Вся пригодная для сельского хозяйства земля засеяна рисом, чаем и овощами.

Во-вторых, идеология жизни в гармонии с природой воплотилась не только во всевозможных садах камней, но и в кулинарных традициях. В отличие от соседей по Азии, для которых характерны сложные процедуры приготовления и обилие специй, изменяющие вкус исходного продукта до неузнаваемости, японская кухня — синоним простоты. Минимум термической обработки (масса блюд и вовсе сырые), минимум специй, маленькие порции, зато большой выбор.

В-третьих, вековая изоляция. До 1854 года Япония была закрыта для внешнего мира и наоборот. Кофе, картошку и даже большинство сортов столь популярной ныне лапши до этого момента японцы не знали. “Мидори сарада” из помидоров и болгарского перца, встречающийся в меню московских ресторанов, — это подделка.

Наконец, в-четвертых, — общеазиатская традиция есть вообще любую органику. Губки, морские звезды, медузы, всевозможные водоросли и древесные грибы уминаются японцами за милую душу.

Фото 2 - Участь суши

Сырая рыба и морепродукты — это еще не вся японская кухня. Популярность даров моря на всей территории островного государства пошла вверх лишь после переезда столицы в приморский Токио. А до того в глубине страны, в том числе в столичном Кио¬то, ели преимущественно рис, сою и продукты из нее, овощи, фасоль. Из водной пищи — пресноводного угря и сушеные водоросли. Пресловутые суши исторически — куски сквашенной рисовым уксусом рыбы. Сырую рыбу с рисом придумали есть лишь в XIX веке в Токио, как фаст-фуд.

В повседневном рационе современного японского труженика, хоть уборщика, хоть офисного клерка, центральное место занимает лапша. В любом городе навалом маленьких, на пару столиков, забегаловок, где за считанные секунды тебе приготовят огромную миску лапши, с бульоном или без, с мясом, курицей, рыбой, креветками и прочими овощами. Есть ее надо с шумным бульканием, запивая чаем, пивом и саке одновременно. Нередко стол в таком заведении и вовсе один и общий. Никакого “дизайна” и “концепции” — просто место, где едят и пьют. Пьют, надо сказать, в Японии много — особенно на фоне трезвого в целом Востока.

Соперничает по популярности с лапшой онигири. Изначально — это аналог нашего русского узелка, в котором румяная жена носила косарю обед в поле. Рисовый колобок с начинкой — квашеными бобами, тофу, овощами, сырой рыбой, — завернутый в лист водорослей нори или салат. В Японии существуют магазины, торгующие исключительно такими “пирожками”. Онигири — не суши. В суши рис — соленый и с уксусом, в онигири — просто отварной.

Третий краеугольный камень настоящей японской кухни — бенто. Это не блюдо, а способ подачи и упаковки еды — коробка со множеством заполненных всякой вкуснятиной отделений. Уходя на работу, отправляясь в путешествие, японец берет с собой бенто. В самом большом отделении, разумеется, вареный рис. В других, поменьше, разные к нему добавки. Автору этих строк, дабы не обидеть госте¬приимных хозяев, пришлось с видом полнейшего удовлетворения умять бенто с морскими губками, водорослями и какими-то резиновыми черными шариками.

Несмотря на это разнообразие, в Японии практически нет традиционных десертов, если не считать бобового мармелада и фруктов, особенно бесчисленных сортов цитрусовых. Все, что предлагают на десерт в наших японских ресторанах, — лишь фантазия поваров на японскую тему.

Маленькие, но разнообразные порции, богатые йодом водоросли, свежайшая рыба, почти ничего жирного и жареного — неудивительно, что японцы ставят рекорды по долгожительству и стройности. Чего мы и тебе желаем. 

Японский кулинарный словарь

Йокан
Одна из немногих аутентичных японских сладостей. Плотное слабосладкое желе, сделанное из бобовой пасты, ароматизированное зеленым чаем, хурмой и соком бесчисленных японских цитрусовых.

Лапша
Существует несколько ее разновидностей. Самая молодая и самая популярная — рамен, тонкая пшеничная лапша родом из Китая. Знакомый нам лагман — родственник рамена и однокоренное слово. Из пшеницы готовятся также толстая лапша удон и очень тонкая сомен. Коричневатая соба делается из гречневой муки, а тонкая желеподобная прозрачная ширатаки — из корня растения под названием аморфофаллус коньяк.

Саке
Главный японский напиток называют и рисовой водкой, и рисовым вином, что в корне неверно. По идее, саке — это крепкое рисовое пиво. Кстати, пить его горячим необязательно, а дорогие сорта и вовсе подают только холодными.

Темпура
Блюда в кляре, приготовленные во фритюре. Темпура куда здоровее своих европейских аналогов. Хороший повар должен уметь готовить темпуру так, чтобы кляр прожаривался и хрустел, а сам продукт внутри кляра практически не нагревался.

Теппан
Жаровня, накрытая стальным листом, что-то вроде огромной сковороды, на которой в присутствии гостей повар готовит для них угощение — рыбу, мясо, овощи и рис с соусом и яйцом. Блюда, приготовленные на теппане, называются “теппаньяки”.

Терияки
По-хорошему, это не знаменитый японский маринад из соевого соуса, сахара и рисового вина мирин, в котором рыбу-мясо вымачивают и которым еду смазывают в процессе приготовления. Это само блюдо, приготовленное на гриле (по-японски “яки”) с этим соусом (по-японски “тери”). Но за пределами Японии слово “терияки” закрепилось именно за этим сладким густым соусом.

Умешу
Этот напиток называют сливовым вином, что опять-таки неверно. Умешу — это ликер (настоянная на сливах уме с сахаром водка шочу).

Цукемоно
Маринованные овощи и фрукты. Это, конечно, известный многим тонко нарезанный имбирь гари, который принято есть между разными блюдами, чтобы не смешивать вкусы. А также маринованные японские сливы уме, огурцы, капуста, редька дайкон.

Шочу
А вот это действительно водка. Из риса, ячменя или картошки, крепостью от 25 до 35%. Шочу часто продают не в бутылках, а в пакетах типа молочных.

Японский этикет
Как принято вести себя в настоящем токийском суши-баре.

1. “Суши” или “суси”? И так и так. Японский звук, используемый в этом слове, звучит как очень мягкое “ш”, почти “с”. Говори, как тебе больше нравится.

2. Садись у бара, где ты можешь следить за работой повара, а не в зале. Так ты демонстрируешь интерес к работе суши-шефа, и он должен отплатить тебе взаимностью.

3. Принесенным полотенцем положено вытирать руки — и только. Вытирать лицо и ноги им не принято.

4. Палочки не принято тереть друг о друга и категорически нельзя втыкать их в еду — это воспринимается как намек на похоронную церемонию.

5. Цвет имбиря — лучший индикатор качества ресторана. Он должен быть натурального, кремово-белого цвета. Розовый имбирь — дешевый малокачественный аналог.

Рецепты настоящей японской кухни


Фото 3 - Участь суши Фото 4 - Участь суши

Комментарии

12
Anna
02 февраля 2016 16:42

Никто и не спорит с тем моментом, что в Японии есть традиции, они уважаемы, и вообще еда это некий культ. И что вкусы европейцев кардинально отличаются от их как вкусов так и традиций, просто ненужно смешивать и вешать ярлыки, как нужно, а как нет.
Вот суши, все бы хорошо, но несколько не применимо как по мне, но однако это не мешает ресторанному бизнесу все глубже углубляться в сферу, Азия у нас на столах. Мне это не близко, и мой желудок элементарно под это не хочет подстраиваться. Я и не возрождаю ))

Олег
06 октября 2014 19:19

Мне нравится японская кухня, но не вся..супы мне их не очень приятны. Лапша замечательная, а роллы и суши надо есть только в проверенных местах или лучше дома приготовить.

Андрей
07 июля 2014 9:17

Они реально вкусные, что тут ещё можно сказать. И рыба в них воспринимается хорошо (особенно лосось), рис оттеняет. Кстати, водоросли, которые используют для приготовления этого блюда, очень ценны для организма. Они содержат полезные витамины, которые не помешают здоровью человека. Японцы всё-таки разбираются в пище, впрочем, как и во многом другом.

Добавить комментарий
Показать ещё