Пароль: Кокиль

Зайдешь порой в ресторан, а там тебе консоме из припущенной вязиги а-ля провансаль предлагают — поди пойми, суп это, второе или десерт. Чтобы не умереть голодной смертью, изучи как следует наш справочник.

Фото 1 - Пароль: КокильЗайдешь порой в ресторан, а там тебе консоме из припущенной вязиги а-ля провансаль предлагают — поди пойми, суп это, второе или десерт. Чтобы не умереть голодной смертью, изучи как следует наш справочник.

* А-ля провансаль (фр.) — с чесноком и растительным маслом.
* Антреме (фр.) — блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом. В русской кухне — пироги да каши. Во французской — сыры.
* Баттуто (ит.) — смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав. В итальянской кухне — основа для приготовления супов и тушений.
* Бланшировка (фр.) — быстрая обработка продуктов кипятком, паром.
* Бэнто (яп.) — металлическая или лакированная коробочка с ячейками для блюд, которые ты собираешься съесть во время обеденного перерыва.
* Вок (кит.) — сковородка с выпуклым дном.
* Вязига (руc.) — жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в прозрачную студенистую массу. Использовалась при приготовления кулебяки.
* Кляр (фр.) — жидкое пресное тесто.
* Кокиль (фр.) — натуральная ракушка или металлическая форма в виде раковины, в которой запекают содержимое.
* Консоме (фр.) — от глагола «поглощать». Бульон двойной крепости.
* Меланж (фр.) — замороженная яичная масса, то есть смесь яичных белков и желтков.
* Мисо (яп.) — не суп, а перебродившая бобовая паста, из которой его делают. Используется также в соусах.
* Пассеровать (рус.) — нагревать, не обжаривая, овощи с мукой перед закладкой их в бульон, соус, жаркое.
* Припускать (рус.) — варить в небольшом количестве воды в закрытой посуде.
* Цукэмоно (яп.) — общее название для маринованных и соленых продуктов.

Комментарии

18
Serega
01 июля 2015 4:28

Консоме – долго варить представляет собой крепкий, сильно уваренный осветленный мясной бульон. Консоме готовят из говядины, телятины, а также из куриного мяса. Часто консоме является «двойным» бульоном, что означает, что вначале был сварен бульон на кости, в котором затем было отварено уже мясо (кусочки или фарш). Раньше консоме часто появлялось в меню французских и русских ресторанах. его стали считать вредным для здоровья. В последнее время это блюдо вновь становится популярным. Консоме подается с зеленью, специальным гарниром, который добавляется уже при непосредственном употреблении, или с пирожком с мясной начинкой.

Вок – это большая коническая сковорода-котелок с плоским дном и широкими округлыми бортами. Можно сказать, что вок – это основа и естественное продолжение принципов азиатской кулинарии, идеальный инструмент для обжаривания любых продуктов с наименьшими потерями полезных веществ, необходимый инструмент в условиях дефицита топлива или его экономии. Кроме этого вок позволяет готовить на максимальном пламени, добиваясь мгновенного появления корочки, а значит, сохраняет обжариваемые продукты сочными. Вок универсален. Он служит подставкой и ёмкостью для воды при использовании его в составе пароварки, а также может быть обычной «кастрюлей» для приготовления супов, подливок и соусов.

На данный момент вот только знаю это из выше перечисленного

pavel
26 марта 2015 15:43

Интересные моменты, знание сила) Ну теперь можем себя в ресторане чувствовать как дома, не запутаешься во французских терминах.
Можно еще добавить японские термины применяемые в ресторанах.

Alexandr
22 марта 2015 7:55

Отличная статья!

Добавить комментарий
Показать ещё