Другая еда

Если борщ похож на сэндвич, бородинский хлеб — на зефир, а масло — на жареные семечки, это значит, что либо ты спишь, либо пришел в ресторан молекулярной кухни.

Пена из трески, жидкая курица, мороженое из ветчины, чай-желе… Строго говоря, сенсационно такой список блюд звучал бы лет 10 назад. Сегодня гастрономические рестораны есть практически в каждом мегаполисе. Однако взрыв вкуса и эмоций, который ощущаешь, отведав этих весьма странно выглядящих яств, по сей день остается сюрпризом. Справедливости ради надо отметить: единственное чувство, которое после такой трапезы испытать практически невозможно, — чувство сытости. На этом, собственно, и строят свою критику оппоненты гастрономической кухни. Некоторые из них даже предпочитают называть ее экстремальной. И они отчасти правы.

Фото 1 - Другая еда

Как все начиналось
Отцом-основателем молекулярной кухни считается парижский химик и гурман Эрве Тис. В конце 80-х прошлого века он решил научно разобраться с процессами, которые многие столетия происходили в кастрюлях знаменитых поваров и заурядных кухарок. И больше всего его волновал вопрос: почему от соблюдения, на первый взгляд, абсурдных тонкостей рецептов зависит, назовут ли это блюдо деликатесом или отставят в сторону? Вскоре теориями г-на Тиса заинтересовались повара-профи типа испанца Фаррана Адриа, француза Пьера Гарнье и англичанина Хестона Блюменталя, и пошло-поехало!
Трудно сосчитать, сколько разнообразных революций нам было предложено с момента окончания Второй мировой: психоделическая, сексуальная, рок-, панк-, фэшн-… Дошло дело и до гастрономии.
Вкусовые ощущения — штука загадочная. Язык наш различает всего пять вкусов — остальные нюансы в ведении обонятельной луковицы и мозга. По мнению британского физика и кулинара Питера Бэрема, на вопрос о наших вкусовых пристрастиях точные науки дать ответ пока не в состоянии:
— Многое зависит от вкусовых рецепторов, но не все. Профессиональные дегустаторы, способные по вкусу и аромату вина определить год урожая, пробуя белое вино с нейтральным красным красителем, его не узнают. Одно и то же мороженое может восприниматься по-разному в зависимости от освещения: клубничным при розоватой подсветке в помещении, или абрикосовым — если свет оранжевый. Некоторые, попробовав чистый йогурт, утверждают, что чувствуют в нем хрустящие хлопья, если во время эксперимента кто-то хрустел у них над ухом.
Короче, вкус не главное. Простор для творчества имеется. Плюс технический прогресс. Говорят, в штате шеф-повара Феррана Адриа — два ученых-химика и несколько лаборантов, в их распоряжении аппаратура, о которой иные научно-исследовательские институты только мечтают. Все совершенно секретно, естественно. Но кое-что утаить невозможно.

Поехали! (из истории вопроса)
Как-то раз, на заре космонавтики, после довольно длительного пребывания на орбите на Землю прибыл изрядно отощавший спейсмен. Поначалу на расспросы врачей отвечал неохотно, но в конце концов признался, что его с души воротило от консервированных припасов. Ученые всерьез озадачились проблемой питания в космосе и изобрели… молекулярную пищу для космонавтов. Так что первенство Эрве Тиса, мягко говоря, спорно.



Фото 2 - Другая едаСекретные приемы
Эспумизация Ферран Адриа — изобретатель специального баллончика под названием espuma (в переводе с испанского — пена). Суть в том, что любой продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в баллоне под воздействием закиси азота превращается в пенообразную массу. Эта смесь активизирует вкусовые рецепторы.

Эмульсификация Помогает выявить лучшие качества соусов, шоколада и пр. В основе эмульсии натуральный продукт — соевый лецитин. Он помогает слиться воедино жидкости и жирам (в природе такое наблюдается в молоке) и насытить блюдо воздухом.

Криогенные технологии При кратко­временной обработке продукта жидким азотом на его поверхности моментально образуется ледяная корочка. В результате в тарелке может появиться фантастическое блюдо. Обжигающе ледяное снаружи и горячее внутри. Кроме того, жидкий азот позволяет инкапсулировать ароматы блюд при воздушной текстуре. Образующиеся в ней микрокристаллы мгновенно растворяются в соприкосновении с небом. Эффект ударный.

Сублимация Испарение льда без перехода воды в жидкое состояние. Наблюдается в кометах и вакуумных установках. В процессе сублимации концентрация неиспаряющихся веществ в продукте повышается и улучшается их взаимодействие. Сублимированные продукты — основа рациона космонавтов и астронавтов. После добавления жидкости они не только восстанавливают вкусовые качества исходного продукта, но могут и превосходить оригинал.

Сферификация Это когда в жидкость (например, бульон или сок) добавляют альгинат натрия, перемешивают, а потом мелкими порциями вливают в холодную воду с растворенным хлоридом кальция. В результате образуются капсулы в тончайшей пленке. Раскусил — имеешь взрыв вкуса.
Стоп! Технические подробности можно перечислять до бесконечности. Вопрос в том, зачем это нужно.

Икра и шоколад
Знаменитый рецепт от британского шеф-повора Хестона Блюменталя, доступный в домашних условиях.

Что надо: 30 г севрюжьей икры, 125 г высококачественного белого шоколада.

Что делать: осторожно растопи шоколад в микроволновке или на водяной бане, перемешай до однородности. Нанеси ровным тонким слоем на лист пергаментной бумаги — и в холодильник. Пусть застынет. Потом вырезай кружочки (чем-нибудь нагретым). Диаметр около 3 см. На середину каждого — пол кофейной ложечки икры. Вкус этого необычного блюда усиливается, если положить шоколадный кружок на язык и, не разжевывая, дать шоколаду растаять.

Почему так вкусно? Научные исследования показали: и шоколад, и черная икра — продукты с высоким содержанием аминов. Те же амины, кстати, отвечают за вкус вполне традиционных жареного мяса и сыров.



Фото 3 - Другая едаЭлементарно вкусно
Кто придумал термин “молекулярная кухня”? Этот вопрос рано или поздно задавали всем шефам гастрономических ресторанов. И все они неоднократно отказывались от авторского права. Мол, журналисты все это придумали. Но особо не возмущались. Во-первых, потому, что любой термический способ обработки пищи можно назвать молекулярным, ведь именно на этом уровне происходят изменения в тканях жареного стейка, пареной репы и копченой скумбрии. А во-вторых, потому, что все они, начиная с Эрве Тиса, считают, что на свете есть масса вкусовых сочетаний, которые традиционная кулинария не в состоянии воспроизвести. Просто потому, что в обычных продуктах слишком много лишнего. Как от него избавиться? Коллоидные растворы, эмульсии плюс дисперсия — таков был один из ответов экспериментаторов. Если вернуться к кулинарным терминам, то это пены, муссы, суфле из продуктов, измельченных до предела возможного. Можно ли из одного яйца получить литр яства, не уступающего по вкусовым качествам оригиналу? Легко — ответят молекулярные кулинары. Просто надо добавить воздуха (взбить). Причем делать это можно практически с любым продуктом — от фуа-гра до плитки шоколада или шматка украинского сала. Калории исчезают. Вкус остается. А на вопрос неискушенного посетителя: “Почему все такое странное?” — есть классический ответ: “Именно в таком виде блюдо доставит максимум удовольствия”. Не случайно при подаче некоторых из них официант объясняет, как именно надо это употреблять. Прежде всего потому, что вкусовые рецепторы на нашем языке расположены неравномерно. Скажем, сладкое чувствует только кончик языка, а горькое — корень.

Простые радости
Среди разнообразных гастрономических открытий далеко не все требуют сложной аппаратуры. Вот, скажем, не так уж сложен рецепт куска нежнейшего сочного мяса. Для того чтобы его отведать, нужно всего лишь несколько часов держать мясо в духовке при температуре 64°С. Именно в этом режиме расщепляется коллаген, из которого состоят жесткие соединительные волокна, а сок остается. Желаешь поджаристую корочку (по-научному это называется реакция Мейнарда)? Нет проблем. В ресторанах для ее создания используют обычную паяльную лампу. Но можно и на раскаленной сковороде быстро достигнуть вполне приличных результатов.
Единственное, что настораживает во всей этой истории: с одной стороны, все знаменитые шеф-повара утверждают, что их продукцию можно делать только из самых высококачественных продуктов, а с другой… Тот же самый Тис, выступая не так давно на Эдинбургской конференции, предлагал облагораживать дешевый виски ванилью, а вместо грибов использовать октенол или бензил транс-2-метилбутеноат, продающиеся в любом магазине химреактивов. Как-то сразу вспоминается фантастический роман про будущее, в котором все гуманоиды кормятся при синтезаторах пищи. Главный герой там попадает на нелегальный просмотр порнографического фильма. Суть происходящего на экране: упитанный дядька на протяжении полутора часов пожирает натуральные колбасы, сосиски и прочие деликатесы, запивая пивом и смачно рыгая. Публика в экстазе. К чему бы это? Да засела как-то в голове фраза отечественного ресторатора Анатолия Комма:
— Когда интересует праздник ниже живота — идешь в стриптиз-бар, когда выше — в балет, хотя и там и там танцуют полуобнаженные девушки. Примерно та же разница между гастрономическим рестораном и любым другим заведением общепита.
Балет — это, конечно, от-кутюр по сравнению с кабаре или стриптиз-баром. Но, с другой стороны, все модельные дома начинают с от-кутюр, переходят к прет-а-порте, а потом их лейблы успешно используют китайские производители. И как-то невкусно от этой мысли становится. Так что пока до этого не дошло, зайди все же в молекулярный ресторан. Будет о чем в мемуарах написать.

Молекулярные тонкости
*Случайно попасть в гастрономический ресторан невозможно. Клиентов с улицы здесь не бывает. Все места заказаны заранее. Иногда за месяц, иногда за полгода.
*Происходящее в гастрономическом ресторане — ни ланчем, ни ужином назвать невозможно. Это скорее спектакль, в котором тщательно отрежиссированы все акты и действия. А меню выполняет роль театральной программки.
*Платят здесь все одинаково, как за входной билет в театр (вина — отдельно). Утверждавшие, что сильно переплатили, встречаются крайне редко.
*Почему такие мизерные порции? Чисто научное объяснение. Наши вкусовые рецепторы эволюционно устроены так, что настороженно реагируют лишь на первые два укуса. Если не опасно — успокаиваются. Именно эти два укуса и предлагают твоему вниманию мэтры гастрономического жанра.
*Истинно гастрономический ресторан не может располагаться на открытом воздухе. Посторонние запахи здесь неуместны. Зато у лондонского мэтра Блюменталя, скажем, в промежутке между переменами блюд подают тарелки с ароматами для обострения восприятия. Например, утренний туман с запахом свежего сена. А Анатолий Комм собирает в шприцы дымок от настоящего гриля и выпускает его в момент подачи блюд а-ля шашлык.

Комментарии

10
Serega
02 июля 2015 21:35

Блюдо не сомнено очень полезное-с самыми что не наесть нужными витаминами.
Так же у блюда хорошая коллорийность,и не сомнено подойдет для всех любителей хорошо,вкуссно и приятно покушать или перекусить.
Не так долго готовится,подойдет как для простово перекуса,так и для плотного обеда.
Его можно приготовить как на природе так и дома,главное чтоб были нужные ингридиенты,а так же если будет чего то не хватать заменить на то что есть и не сколько не потеряет в своих характеристиках.
Что еще стоит отметить,так это саму красоту блюда,и его непревзайденный вкус.


крутякс

Serega
02 июля 2015 21:34

Блюдо не сомнено очень полезное-с самыми что не наесть нужными витаминами.
Так же у блюда хорошая коллорийность,и не сомнено подойдет для всех любителей хорошо,вкуссно и приятно покушать или перекусить.
Не так долго готовится,подойдет как для простово перекуса,так и для плотного обеда.
Его можно приготовить как на природе так и дома,главное чтоб были нужные ингридиенты,а так же если будет чего то не хватать заменить на то что есть и не сколько не потеряет в своих характеристиках.
Что еще стоит отметить,так это саму красоту блюда,и его непревзайденный вкус.
Крутооооооо

Serega
02 июля 2015 21:33

Блюдо не сомнено очень полезное-с самыми что не наесть нужными витаминами.
Так же у блюда хорошая коллорийность,и не сомнено подойдет для всех любителей хорошо,вкуссно и приятно покушать или перекусить.
Не так долго готовится,подойдет как для простово перекуса,так и для плотного обеда.
Его можно приготовить как на природе так и дома,главное чтоб были нужные ингридиенты,а так же если будет чего то не хватать заменить на то что есть и не сколько не потеряет в своих характеристиках.
Что еще стоит отметить,так это саму красоту блюда,и его непревзайденный вкус.
класссссс

Добавить комментарий
Показать ещё