Вкус овна

Тому, кто до сих пор смотрит на баранину, как на новые ворота, мы готовы не только выразить глубокие соболезнования, но и подсказать, как правильно выбрать и приготовить это исключительное мясо.

ИСПОЛНЕНИЕ И ФОТО: ТАТЬЯНА ШКОНДИНА

Котлета
Фото 1 - Вкус овнаСтрого говоря, наша родная котлета — от французского cotelette (ребрышко). То есть отбивная с косточкой изначально. В том числе и баранья. И тут чем моложе ягненок — тем лучше. Дело в том, что у баранов ребра растут, крепнут и ширятся всю жизнь. Чем старше животное — тем толще котлета и жестче мясо. Котлеты из ягненка (толщина около 2,5 см) жарятся на гриле практически мгновенно (по 3 мин. на каждой стороне). И мариновать их заранее не надо, и отбивать можно не слишком тщательно. Так, посолить-поперчить. Если мясо постарше, с ним лучше заранее повозиться. Да и жарить хорошо бы не на гриле, а в сковороде, предварительно макнув в яйцо и обваляв в муке или панировочных сухарях.

Разделка
Первая проблема — придя в магазин, правильно назвать часть, которая вписывается в твои гастрономические планы. Задача облегчается тем, что тушу принято делить всего на восемь частей.

1. Шейка Ее чаще всего тушат, чтобы мясо понежнее стало. Или делают фарш для люля-кебабов.
2. Шейно-спинной кусок Лучше тушить или варить. Целиком или разделав на несколько порций.
3. Корейка (передняя часть) Неж­ный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Можно жарить на сковородке, гриле или запекать.
4. Корейка (задняя часть) Ее зад­няя часть — самое нежное мясо молодого барашка. “Короткое седло” — на кулинарном сленге.
5. Почечная часть Совместно с задней частью корейки составляет “длинное седло”. Можно разделить на отбивные, но лучше делать жаркое из целого куска. Или тушить.
6. Задняя нога Запекать! Много нежного, нежирного мяса и мало костей. Жиго или длинной ногой называют кусок, состоящий из ноги с изрядной частью филея. Если в твоей духовке не умещается — режь на шашлык.
7. Грудинка Жирный кусок. Лучше целиком запекать или тушить. Можно заранее отделить мясо от костей.
8. Лопаточная часть Мясиста и в меру жирна. Идеальное сырье для шашлыков. Но можно и варить, и запекать.

Фото 2 - Вкус овна


Шашлык
Фото 3 - Вкус овнаЛучше лопатки для шашлыка не придумаешь. Сочно и прожаривается быстро. Имеется в наличии молочный ягненок — никаких проблем. Режь на куски и на шампур, посолив-поперчив и взбрызнув вином, скажем. Если агнец заметно старше полугодовалого, без маринада не обойтись. Какого — выбирай сам (все в расчете на 1 кг шашлыка):

Йогуртовый Смешай 70-80 г живого йогурта, по 1 ст. л. томат-пасты и растительного масла, по 1 ч. л. соли и красного молотого перца (жгучесть — по вкусу). Тщательно перемешай с мясом и оставь на 12 часов в холодке.

Лимонный Не слишком мелко режь 1 кг лука, перемешивай с мясом, добавив сок крупного лимона, 5 ст. л. соуса ткемали, соль и прочие специи. Ставь под гнет (например, пара гантелей) на 3 часа в прохладное место.

Горчичный Объедини 4 ст. л. сладкой горчицы, по 2 ст. л. соевого соуса и оливкового масла, сок 2 лимонов, небольшой пучок измельченной кинзы, пару давленых зубчиков чеснока и 1 ч. л. соли. Клади в миску мясо, перемешивай с маринадом и дай постоять не менее часа в прохладном месте.

Чайный Чисто австралийский рецепт. 50 г заварки черного чая с высоким содержанием танина заливай 0,5 л кипятка и дай настояться. Когда остынет, процеди и заливай мясо. Потом на 3-5 часов в прохладное место.

Помидорный Мелко режь 6-8 помидоров и 2-3 луковицы. Перемешивай с мясом, соли, перчи — и под пресс на 4-5 часов. Можно добавить болгарского перца и любые другие специи.

Винный 2 луковицы режь кольцами. Мясо клади слоями, пересыпая раздавленными горошинами черного перца (всего — 10 шт.) и кольцами лука. Заливай 2 стаканами красного сухого вина, слегка разбавленного водой, 1 ст. л. лимонного сока с 1 ч. л. сахара. Добавляй 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 ч. л. сахара, соль. Мариновать не более 2-3 часов.

Луковый Режь 2 кг очень сочного лука. Перемешивай с мясом, посолив, поперчив и добавив лавровый лист. Если мясо не самой первой молодости, добавь немного красного вина или гранатового сока. Оставь в прохладном месте на 5-8 часов.

Кефирный Мясо соли и обваливай в измельченной зелени базилика и укропа. В 1 л кефира влей 1 ст. л. лимонного сока. Туда же 2 мелко нашинкованные луковицы и перец горошком. Заливай мясо и ставь в холодильник на 3-4 часа.

Фото 4 - Вкус овна


Шурпа
Фото 5 - Вкус овнаГрудинку и реберную часть, не разрезая, клади в кастрюлю (если есть возможность и желание — добавляй немного курдючного сала), заливай холодной водой и на средний огонь. По поводу пены не заморачивайся, она сама исчезнет, когда бросишь в бульон нарезанный лук. Делать это надо, когда мясо уже почти готово. Вместе с луком отправляй в кастрюлю очищенную морковь (целиком), нарезанные дольками помидоры (не хочешь — не клади), соль-специи по вкусу. Вари 15-20 мин. на слабом огне и клади картошку. Когда она готова, готов и суп. Мясо достань, режь на куски и раскладывай по тарелкам. Потом заливай в них все остальное. И зеленью посыпай. Кинза, петрушка, укроп… Соотношение компонентов определяй сам в зависимости от того, сколь густой суп ты предпочитаешь.

Выбор агнца
*Молочный ягненок — продукт сугубо сезонный. В нашем полушарии дети овец рождаются после пятимесячной беременности с января по март. В перевернутых Австралии и Новой Зеландии это происходит соответственно с июля по сентябрь. Понятно, что белая с нежным розовым оттенком молочная ягнятина от антиподов на порядок дороже.  

*Мясо молодого ягненка (возраст 3-12 месяцев) чуть розовее. Кости — голубоватого оттенка и пористые.

*По мере того как баран взрослеет, цвет мяса становится более интенсивным. У взрослого двухлетнего оно насыщенно-красное. Кости твердые и белые. Жир тоже.

*Грязноватые оттенки мяса — признак не первой свежести или очень низкого качества. Желтый жир — свидетельствует либо о преклонном возрасте барана, либо о неправильном хранении мяса.

*Курдюк — жировой мешок под хвостом барана. Считается, что его содержимое проясняет ум и улучшает потенцию. Наукой пока не подтверждено.

*Есть возможность — воспользуйся доисторическим способом проверки: подпали кусочек мяса. Если отдает аммиаком (мочой) — практически несъедобно.

*Самую нежную, экологически чистую и лишенную характерного запаха баранину поставляют из Новой Зеландии. Но не все гурманы готовы приветствовать нейтральность ее вкуса.

Фото 6 - Вкус овна


Седло
Фото 7 - Вкус овнаС “длинным седлом” дилетантам лучше не связываться. К “короткому”, впрочем, тоже грамотный подход нужен. Дело в том, что тут три разных вида мяса. По бокам позвоночника — полоска нежной “петельки”. Под позвоночником — деликатное филе. К каждой “петельке” прикреплен довольно жесткий “фартук”. Удалять его не стоит. Лучше подвернуть под кусок во время готовки, чтобы филе и петелька пропеклись одновременно. Далее так: жир, пленки и жилы удаляем. Втираем в мясо смесь оливкового масла с приправами по вкусу (от чеснока до чабреца), оставляем часа на 2-3 в холодке. Перед тем как класть в духовку (230оС), солим и перчим. Минут через 10 снижаем температуру до 170оС и не забываем поливать выделившимся соком. Время готовки — не более часа. Потом надо дать полчаса на “отмякание”. А затем… Седло надо правильно подать. Так, чтобы всем достались и петелька, и филе, и фартук. Для этого режем кусок по хребту, а потом с каждой стороны нарезаем ломтики-ассорти.

Фото 8 - Вкус овна













Люля-кебаб
Фото 9 - Вкус овнаИдеально подходит фарш из шейки или окорока (для сочности лучше добавить курдючного жира). Мякоть с луком (на 1 кг мяса — 750 г лука) лучше пару раз пропустить через мясорубку. Перед вторым заходом добавь в фарш измельченную кинзу, перец (черный-красный — по вкусу) и прочие специи. Теперь — самое главное. Фарш надо отбить. То есть бросать его в миску или о стол до тех пор, пока он не станет напоминать по консистенции замазку (не менее 5 мин.). А потом как следует охладить (2-3 часа). Иначе кебабы на шампурах не удержатся. Раскатывая колбаски длиной примерно 10 см, макай руки в холодную воду, чтобы фарш не прилипал. Теперь о шампурах. Предпочтительнее металлические и плоские. Нанизал колбаску — разровняй, чтобы равномернее прожаривалась на гриле или мангале. Минут через 7-10 ткни вилкой. Если сок прозрачный — можно есть. И нужно. Пересушенный кебаб не спасет никакой соус.

Фото 10 - Вкус овна


Нога (жиго)
Фото 11 - Вкус овнаКто-то предпочитает нежную, без характерного бараньего привкуса молочную ягнятину, другим по душе мясо с более зрелым вкусом (например, известным гурманам — французам). Тем не менее поверхность мяса надо зачистить от пленок, жира и жил. И убрать тазовую кость.
Желаешь аппетитную корочку — начинай запекать на максимуме. Потом жар убавляй. Далее — по рецепту из любой кулинарной книги. Мясо с кровью при температуре 2300С получишь через… Здесь надо прикинуть, сколько весит нога (обычно от 3 до 5 кг), и запекать ее из расчета 13-15 мин. на 1 кг веса. Крови не жаждешь, но любишь сочно-розовый оттенок — тогда около 20 мин. на 1 кг мяса. Любишь мясо прожаренное — увеличивай время до 40 мин., но уменьшай температуру (минут через 10-15) до 1800С. Cмотри не передержи. Иначе получится подметка. И не забывай каждые 10 мин. поливать ногу выделившимся соком (если его мало, добавь бульона или кипятка). В любом случае, не подавай ногу с пылу с жару. Пусть полчаса отдохнет-отпарится в теплом месте. Можно ее даже в фольгу обернуть, чтобы соки лучше распределились по мякоти. 

Фото 12 - Вкус овна 

Для эстетов
Если тебе категорически не нравится бараний привкус, лучше купить говядину, чем бороться с ним изуверскими способами типа замачивания в воде с уксусом часа на полтора. Если все не так критично, стоит вспомнить о специях и приправах. Всемирно признанные борцы с привкусом — чабрец, майоран, чеснок и душица. Если не перебарщивать, то сгодится и розмарин, и даже можжевельник. А вот зира, например, аромат овна усиливает. Недаром она имеет такой успех в Средней Азии, где, говорят, большой популярностью пользуются сухарики с бараньим вкусом. Но самый радикальный способ придумали, а точнее, переняли у жителей колоний, англичане. Мятный соус называется. Рецепт прост: 2 ст. л. сахара раствори в 4 ст. л. кипятка. Сироп остуди. 50 г мелко порезанных листьев мяты залей винным уксусом и дай постоять несколько минут. Потом добавь сахарный сироп. И ешь.

Комментарии

8
Serega
02 июля 2015 5:08

Просто волшебная статья,Менс Хелс,Браво!
В закладки эту статью,даже не думая,даже можно сказать на полку и в хранилище нужнейшей информации!
Вот Люблю такие умные и хорошие статья,в которых все расписано и разжевано по полочкам и плиточкам.Чудесная просто статья,а коков уровень и объем нужной информации.Просто класс,без воды,размусоливаней,все четко и поделу,Браво- Пять с плясом!!!
Побольше бы именно вот таких четких и нужных статей!Спасибо!Браво.Браво.Браво.Лучший портал!Шикарный портал для черпания Инетересной и нужной информации!
Просто волшебная статья,Менс Хелс,Браво!В закладки эту статью,даже не думая,даже можно сказать на полку и в хранилище нужнейшей информации!
Вот Люблю такие умные и хорошие статья,в которых все расписано и разжевано по полочкам и плиточкам.Чудесная просто статья,а коков уровень и объем нужной информации.Просто класс,без воды,размусоливаней,все четко и поделу,Браво- Пять с плясом!!!
Побольше бы именно вот таких четких и нужных статей!Спасибо!Браво.Браво.Браво.Лучший портал!Шикарный портал для черпания Инетересной и нужной информации!
ооооуууу оооооуууу

Serega
02 июля 2015 5:07

Просто волшебная статья,Менс Хелс,Браво!
В закладки эту статью,даже не думая,даже можно сказать на полку и в хранилище нужнейшей информации!
Вот Люблю такие умные и хорошие статья,в которых все расписано и разжевано по полочкам и плиточкам.Чудесная просто статья,а коков уровень и объем нужной информации.Просто класс,без воды,размусоливаней,все четко и поделу,Браво- Пять с плясом!!!
Побольше бы именно вот таких четких и нужных статей!Спасибо!Браво.Браво.Браво.Лучший портал!Шикарный портал для черпания Инетересной и нужной информации!
Просто волшебная статья,Менс Хелс,Браво!В закладки эту статью,даже не думая,даже можно сказать на полку и в хранилище нужнейшей информации!
Вот Люблю такие умные и хорошие статья,в которых все расписано и разжевано по полочкам и плиточкам.Чудесная просто статья,а коков уровень и объем нужной информации.Просто класс,без воды,размусоливаней,все четко и поделу,Браво- Пять с плясом!!!
Побольше бы именно вот таких четких и нужных статей!Спасибо!Браво.Браво.Браво.Лучший портал!Шикарный портал для черпания Инетересной и нужной информации!
Делаем как надо

Serega
02 июля 2015 5:07

Просто волшебная статья,Менс Хелс,Браво!
В закладки эту статью,даже не думая,даже можно сказать на полку и в хранилище нужнейшей информации!
Вот Люблю такие умные и хорошие статья,в которых все расписано и разжевано по полочкам и плиточкам.Чудесная просто статья,а коков уровень и объем нужной информации.Просто класс,без воды,размусоливаней,все четко и поделу,Браво- Пять с плясом!!!
Побольше бы именно вот таких четких и нужных статей!Спасибо!Браво.Браво.Браво.Лучший портал!Шикарный портал для черпания Инетересной и нужной информации!
Просто волшебная статья,Менс Хелс,Браво!В закладки эту статью,даже не думая,даже можно сказать на полку и в хранилище нужнейшей информации!
Вот Люблю такие умные и хорошие статья,в которых все расписано и разжевано по полочкам и плиточкам.Чудесная просто статья,а коков уровень и объем нужной информации.Просто класс,без воды,размусоливаней,все четко и поделу,Браво- Пять с плясом!!!
Побольше бы именно вот таких четких и нужных статей!Спасибо!Браво.Браво.Браво.Лучший портал!Шикарный портал для черпания Инетересной и нужной информации!

очень нужная и интересная информация

Добавить комментарий
Показать ещё