Ледниковый период-3

Морозилку придумали не для того, чтобы в ней прозябали кубики льда и полбутылки водки.

Фото 1 - Ледниковый период-3Емкость эта призвана экономить твое время и улучшать быт.
Текст: Семен Капустин
Исполнение и фото: Татьяна Шкондина

НЕБОЛЬШОЕ, НО ОБЯЗАТЕЛЬНОЕ ВВЕДЕНИЕ
В этот раз ты узнаешь нечто особенное. Такой кулинарный аттракцион не снился даже Елене Молоховец, автору великой книги «Подарок молодым хозяйкам». Да и молодые хозяйки-то упали бы в обморок от удивления, если бы узнали то, о чем ты сейчас узнаешь.
Короче говоря, перед тобой так называемый феномен повторной заморозки. Ты, наверное, слышал про судьбу мамонта, найденного в вечной мерзлоте возле Якутска? Если не слышал, напоминаем: когда его откопали из-под снега в 1915 году, он был практически целый (то есть сохранилось почти все — от шерсти до содержимого желудка, не говоря уж о мясе). Собаки, как вспоминают очевидцы, ели мясо этого мамонта с невероятным наслаждением. Люди тоже хотели попробовать, но испугались, потому что ни у кого поблизости не было активированного угля — если вдруг что. Так и не попробовали.
Если бы свежезамороженный мамонт объявился в Якутской области в наше время и на месте тогдашних палеонтологов оказался ты, прочитавший эту статью, ты бы точно знал, что делать с этим мясом. Потому что сегодня мы научим тебя новейшему гастрономическому методу, основанному на традиционных методах народов Севера (якутов) и новейших криотехнологиях.
Метод до смешного прост. Приготовил ты, скажем, какое-нибудь изысканное кушанье, думал угостить подругу или коллегу. Или подругу-коллегу, кто там у тебя, неважно. А она, мерзавка, звонит и говорит: дескать, у меня женские всякие проблемы, вытащили телефон прямо из кармана брюк, близорукость обострилась, настроение паршивое, в общем, если и приду, то только дня через три.
Неразумный человек, он подругу обматерит, трубку бросит и спустит свежее яство в унитаз, а потом полночи прорыдает с вантузом в руках. А разумный — расстроится, но виду не подаст. И прибегнет к заморозке. То есть уложит кушанье в спецконтейнер, положит в морозилку, а через три дня, как подруга придет, из морозилки — раз!, разогреет — и на стол, как будто только что приготовил. Бурные похвалы и, как следствие, восторги и содрогания обеспечены.
Метод заморозки также хорош, если вас собирается человек 10, скажем, покататься на лыжах или просто смотаться за город. Но шашлыков не хочется, а рыба в это время года клюет плохо. Поэтому закуску придется везти с собой. Можно заказать в ресторане, но это неинтересно и затратно. А можно наготовить целый таз разных разностей, закатать это дело в морозилку, а потом на природе, над костерком разогреть — и насладиться свежими яйцами кокот или судачками а-ля натюрель на необъятных просторах Родины…
На худой конец, если ты просто очень ленив и к тому же жаден, сэкономь деньги: приготовь еды на месяц, а потом потихоньку отмораживай.
Вся же фишка в том, что отмороженная наново еда на вкус совершенно неотличима от только что приготовленной. Как этому научиться — смотри ниже.

КЛАСС ПРОСТЕЙШИХ
Если приведенные нами рецепты раздражают чрезмерной интеллектуальностью или просто кажутся слишком сложными, то научись хотя бы грамотно и легко обращаться с морозилкой, используя ее возможности на 100%.

ХОЛОДНО! ЕЩЕ ХОЛОДНЕЕ!
Ты ни за какие деньги не соглашаешься купить пакетик замороженной брюссельской капусты. Или клюквы. Или даже клубники. Ты прочел много книг и считаешь, что такие продукты суть обычный суррогат или в лучшем случае вялое подобие оригинала.
Так вот. Ты, друг, не прав. После сортировки овощи-фрукты быстро бланшируют в кипятке, который уничтожает бактерии. Потом продукцию моментально замораживают при температуре –30°С и ниже до полного прекращения всех жизненных процессов. Зачем так круто? Дело в том, что основная порча происходит в ходе понижения температуры от –1 до –4°С. В этом температурном интервале образуются кристаллы льда, прокалывающие клеточные стенки и разрушающие структуру продукта (к мясу это тоже относится). Чем быстрее пройден этот этап, тем мельче кристаллы и меньше изменения. Вот, собственно, и все. Идеальная температура для хранения такой еды –18°С. Ученые-диетологи выяснили это экспериментально еще полвека назад. Их выводы учли производители современных морозилок. В результате ты имеешь продукт, лишь слегка (на 10-15%) уступающий свежесорванному по содержанию витамина С. По остальным же параметрам абсолютно идентичный.
Все замороженные фрукты-овощи, за исключением шпината и мангольда (их морозят блоками), должны легко отделяться друг от друга. Монолитная глыба в пакете — свидетельство неправильного хранения и соответственно несъедобности содержимого.
Также не забывай читать инструкции на упаковках. Иногда это бывает весьма полезно. Например, если картофель для фритюра пожарить на сковородке, получится совсем не то, на что ты надеялся. И еще. Если тебя не вполне удовлетворил вкус данной овощной смеси, подправь его. Обжарь в оливковом масле лук или чеснок, а потом уж клади на сковородку содержимое пакета.
 
ПРАВИЛА ЛЕДОВОГО СТЕЙКА
Купил мороженое мясо — имей в виду: молекулы воды, как и люди в жаркий день, ищут самое прохладное место. То есть воздушные зазоры в упаковке стейка. Чем больше молекул туда попадет, тем больше шансов заполучить вместо желанного куска мяса сухую и жесткую подошву. Так что, придя домой, вынь мясо из магазинной упаковки и помести в вакуумную. Точно так же поступай, если хочешь сам заморозить лишний кусок парного мяса впрок.
Вообще такое мясо может храниться если не вечно, то очень долго. Вспомни историю с сибирским мамонтенком, которого нашли во льду, где он пролежал не менее 15 тысяч лет. Ученые подтвердили, что котлетой из его мяса ты бы не отравился, хотя она вряд ли обладала бы изысканным вкусом (жир умудряется прогоркнуть и при самых низких температурах). Поэтому даже исключительно правильно упакованное и замороженное мясо имеет пределы хранения:
Вырезка 1-2 мес.
Прочая говяжья мякоть 3-4 мес.
Свиные отбивные 4-6 мес.
Рыба 6 мес.
Стейки говяжьи и бараньи 6-12 мес.
Птица 9 мес.

Кстати, о лишнем куске мяса. Если уж собрался его заморозить, не поленись предварительно замариновать на свой вкус. И упаковывай вместе с маринадом. 
 
ГРАМОТНО ОТМОРОЖЕННЫЕ
С бактериологической и кулинарной (вкусовой) точки зрения размораживать мясо и рыбу лучше всего в обычном отделении холодильника на самой «теплой» полке. Бактерии не смогут размножиться, и мясо не потеряет слишком много влаги, размораживаясь постепенно. Но это долго. Обычно хочется побыстрее. Если нет микроволновки, бери миску или кастрюлю из алюминия. Клади в нее распакованные мясо или птицу и оставляй, не закрывая крышкой (конечно, если в доме нет вороватых четвероногих), при комнатной температуре.

ТЮНИНГ ЭСКИМО
Любишь мороженое, но пугает его калорийность? Купи любой фруктовый йогурт, вскрой, воткни палочку или трубочку для коктейля и засунь в морозилку. Перед употреблением подставь под струю горячей воды, чтобы отделить от стаканчика диетическое эскимо.

МИНИМУМ СОВЕТОВ
Идеальные блюда для заморозки и последующей разморозки — рагу или жаркое. Они прекрасно сохраняют все вкусовые качества, даже будучи дважды отмороженными.
Поскольку готовое замороженное блюдо потом придется разогревать (размораживать), лучше его слегка недоготовить, чем наоборот. Особенно это касается гарниров типа риса, макарон и гречки. Вареный картофель для заморозки не годится — он темнеет или приобретает водянистость. Пюре сохраняется лучше, но вкуснее точно не становится.
Любишь приправы и специи? Имей в виду, что при заморозке они меняют вкус. Черный перец, чеснок, гвоздика становятся резче и больше горчат. С солью все наоборот — потом наверняка придется добавлять.
Хочешь деликатесов из морозилки — обзаведись специальной тарой для хранения: вакуумной упаковкой, универсальными контейнерами для холодильника/микроволновки, толстой алюминиевой фольгой.

Фото 2 - Ледниковый период-3КУКУРУЗА С ЯЙЦАМИ:  ПО-МЕКСИКАНСКИ

Что надо: небольшая луковица, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, банка консервированной кукурузы (жидкость слить), половина зеленого перца чили без семечек, 10-12 маслин без косточек, 5-6 яиц,
100-150 г ветчины, нарезанной кубиками, полстакана тертого сыра типа чеддер, соль-перец — по вкусу.  

Что делать: накроши в сковородку лук и перец. Обжарь с маслом, пока лук не подрумянится. Добавь кукурузу и нарезанные кружочками маслины. Убавляй огонь до среднего и заливай слегка взбитые яйца. Как только они начнут сворачиваться, засыпай ветчину и сыр. Жди, пока яйца полностью свернутся и сыр растает. 

Как заморозить: когда остынет — в морозилку прямо со сковородой. Как затвердеет — вынь из сковороды и плотно заверни в два слоя алюминиевой фольги.
Срок хранения: до 2 месяцев.
Как разморозить: выложи на противень и разогрей в духовке на среднем огне. Это блюдо хорошо идет с чипсами тортилья и соусом сальса.

Фото 3 - Ледниковый период-3СОСИСКИ НА БОБАХ:  ПО-ТИРОЛЬСКИ

Что надо: 2 ст. л. оливкового масла, 300 г копченых говяжьих сосисок в натуральной оболочке, средняя луковица, 3 нарезанных помидора, 1 банка красной консервированной фасоли (жидкость слить), 2 банки белой консервированной фасоли (жидкость слить),
200-300 г томатного соуса для макарон, соль-перец — по вкусу.
Что делать: сосиски разрежь на цилиндрики длиной 4,5-5 см, а потом крестообразно надрежь с обеих сторон. Обжаривай в 1 ст. л. масла до румяных боков и растопыривания в области надрезов. После этого сосискам надо дать обсохнуть — вне сковороды. А на нее добавляй оставшееся масло и обжаривай лук до золотистости. Теперь очередь помидоров, фасоли и соуса. Доведи их до кипения и, убавив огонь, туши 10 мин. Потом возвращай туда сосиски — и дело готово.
Как заморозить: остывшее блюдо уложи в упомянутый контейнер — и в морозилку.
Срок хранения: не более 2 месяцев.
Как разморозить: в микроволновке. Или аккуратненько на среднем огне.

Фото 4 - Ледниковый период-3ЦЫПЛЯТА КАРИБСКОГО МОРЯ 

Что надо: 800-900 г куриного филе, 1 лайм или половинка лимона, 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 100 г томатного соуса, 1 банка зеленого горошка, 1 банка болгарского маринованного перца, 1,5 стакана риса, 1 луковица, 700 мл куриного бульона (можно из кубика), 70 мл сухого хереса, соль-перец — по вкусу.
Что делать: нарежь филе средними кусками, перемешай в миске с солью, соком лайма и давленым чесноком (чеснок используй не весь). Дай постоять часок. Потом режь лук полукольцами, а сладкий перец — полосками и обжаривай. Добавь измельченный чеснок. Через несколько секунд — томатный соус и цыпленка. Туши минут 7-10. Потом вынимай филе, а вместо него сыпь рис. Перемешивай, добавляй вино, бульон, маринад от перца. Курицу клади сверху и закрывай крышкой. Когда рис впитает влагу, сыпь зеленый горошек и перемешивай.
Как заморозить: так же, как и сосиски: хочешь в контейнерах, хочешь — в пакетах.
Срок хранения: 2 месяца.
Как разморозить: в микроволновке или в заранее прогретой духовке.

Фото 5 - Ледниковый период-3ПАСТА КАПИТАНСКАЯ:  ПО-ГЕНУЭЗСКИ

Что надо: 300-350 г постного говяжьего фарша, 400-500 г томатного соуса, красный болгарский перец, средняя луковица, зубчик чеснока, пачка массивных макаронных изделий типа ригатони, красный перец и соль по вкусу.
Что делать: отвари макаронные изделия так, чтобы они чуть похрустывали на зубах. Откинь на дуршлаг и забудь на время. Обжарь фарш до коричневого цвета. Слей вытопившийся жир. Добавь мелко нарезанный перец, лук, томатный соус и давленый чеснок. Пусть все это побулькает минут 40-50 под крышкой на среднем огне. Теперь макароны перемешивай и ставь остывать.
Как заморозить: в контейнере или специальном пакете для морозилки.
Срок хранения: до 2 месяцев.
Как разморозить: разогрей в микроволновке или духовке. Подавай, посыпав тертым пармезаном.

Комментарии

7
Alexandr
24 марта 2015 12:02

Спасибо за статью!

Бусинка
08 ноября 2014 14:58

очень правильная статья! Сама часто покупаю замороженные продукты. Посчитала, что это обходится дешевле, иногда даже значительно! Да и хранить проще. Свежие овощи и фрукты, если их своевременно не использовать так и норовят испортиться. а с замороженными ничего не будет.
А какое чудо все эти замороженные смеси овощей! просто влюблена в них! Ну не станешь сам так каждый раз заморачиваться и чистить такое количество овощей чтобы приготовить какое-нибудь блюдо. А тут открыл упаковку и высыпаешь готовые чистые, порезанные овощи в кастрюльку с бульоном, вот тебе и суп готов. Ну разве не чудо?
Правда с замороженным йогуртом что-то не то... ну не похож он на мороженое((( Он похож на замороженный йогурт, увы....

Олег
17 октября 2014 16:58

Хорошая статья, жаль опять не видно фото, но это не страшно. Хорошо что написано где и в каких отделениях следует хранить разные продукты, с этим всегда не состыковки с супругой. А вот за рецепт пасты, которую можно спокойно хранить в морозилке признаюсь честно не знал, для меня это открытие. Спасибо, попробую воспользоваться, потому как часто бывает нет времени и у меня, и у супруги, а так вытащил, разогрел и наслаждайся)

Добавить комментарий
Показать ещё