Коронное блюдо Анатолия Комма

Что готовит единственный российский повар, упомянутый в «Красном гиде «Мишлен»», у себя дома?
Анатолий Комм

Поварам часто приходится брать работу на дом или в гости. Чтобы четко разделить профессиональное и личное, очередной герой нашей рубрики, знаток молекулярной кухни и один из 50 лучших поваров мира в рейтинге St. Pellegrino 50 Best Restaurant Awards Анатолий Комм, дома готовит блюда весьма простые и понятные. Например, вот этот брутально-мужской большой кусок запеченного мяса.

АНАТОЛИЙ КОММ

Фото 1 - Коронное блюдо Анатолия Комма

Геофизик по образованию, кулинар-любитель, превративший свое хобби в профессию, единственный российский повар, упомянутый в «Красном гиде «Мишлен», шеф-повар и совладелец ресторанов «Варвары» «Грин», «Купол» и шеф-повар ресторана «Анатолий Комм».

Класть телят на лопатки я начал еще в начале своей карьеры повара — у них отличное, нежное, но одновременно очень «мужское» мясо, которое, потомившись в оливковом масле и специях, нежно ложится на желудок, будто обволакивая его. Его относительно легко готовить — никаких особых приспособлений, кроме обычной среднестатистической духовки, задействовать не нужно — видимо, поэтому оно стало моим коронным. Я готовлю его и в пир, и в мирное время — в почти, к сожалению, не случающиеся со мной выходные, когда готовить не хочется совершенно. Друзья и родственники всегда в полном восторге. Вот, собственно, рецепт:

ЧТО НАДО:

1 лопатка теленка, примерно 2,5 кг
360 мл оливкового масла
1 горсть сухого тимьяна
2 ч. л. сухого шалфея
2-3 веточки свежего розмарина
1 веточка свежего шалфея
Соль, черный перец

ЧТО ДЕЛАТЬ:

1. Лопатку нужно зачистить от пленок и отрубить выступающую часть кости. Теперь мясо стоит как следует натереть солью и свежемолотым черным перцем и полить оливковым маслом, чтобы оно смочилось им со всех сторон.

2. Влажную поверхность мяса нужно со всех сторон обложить свежими и сухими травами и аккуратно положить всю эту красоту в термопакет. Если кто не в курсе: на вид это обычный пластиковый мешок, только сделан он из жаропрочного силикона. Очень удобная штука: кладешь в него еду, крепко завязываешь и отправляешь в духовку — и все соки и ароматы остаются в пакете, ничто никуда не вытекает, и мясо не засыхает.

3. Собственно, так и надо сделать — залить в пакет остатки масла и отправить томиться — сначала 20 минут при температуре 220°С, а потом еще на полтора часа при 160°С.

4. Вот и все — осталось вынуть мясо из духовки, остудить, нарезать на куски, полить скопившейся в термопакете смесью пряного масла и мясного сока — и подавать.

О ГАРНИРЕ:

Как я говорил, готовить в выходные не очень хочется, поэтому к лопатке я подаю вполне прозаический жареный картофель, овощи и какой-нибудь легкий соус вроде горчичного. Получается отличный сытный и сочный обед.

Если тебе есть чем похвастаться в кулинарном плане (мы говорим про авторские, лично тобой придуманные рецепты, или хотя бы существенно доработанные тобой) — с нетерпением ждем твоих писем по адресу: eda@imedia.ru

Комментарии

9
Владимир
26 февраля 2016 8:52

Вкуснятина. Надо будет как нить заметить такое блюдо.

Алексей
08 декабря 2014 13:36

Спасибо за рецепт. Телятина мясо нежное и очень вкусное.

Олег
31 октября 2014 15:25

Рецепт, что надо! Благодарю, сохранил для себя, попробовать надо точно)
Правда я бы с картофелем не стал подавать, так как считаю такое сочетание довольно тяжелым, а вот с овощами с гриля будет вообще объедение.

Добавить комментарий
Показать ещё